Во время карантина многие из нас открыли в себе таланты шеф-поваров: мы учимся готовить сложные блюда, на которые раньше не хватало времени и сил. Любопытно, но в США, например, даже зафиксировали резкий рост продаж техники для готовки — в частности, люди скупают хлебопечки.


Мы попросили Марию Дидковскую, основательницу киевского ресторана французской кухни Citronelle, поделиться с нами двумя любимыми рецептами. Мария рассказала, как готовить вкуснейшие мидии и телятину по-провански. 

Мария Дидковская, основательница киевского ресторана французской кухни Citronelle


Мидии “Маринара” (Moules Mariniere)

Друзья, предлагаю вам простой, но очень вкусный рецепт французской кухни — Moules Mariniere (Мидии “Маринара”). Готовится это блюдо очень быстро, а получается невероятно вкусным!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • мидии в раковинах (свежие) — 1 кг
  • лук (белый салатный или репчатый) — 1 крупный, либо 2-3 луковицы шалот
  • белое сухое вино — 150-200 мл
  • зелень петрушки — 4 веточки
  • оливковое масло — 4 ст.л., либо 100 г сливочного масла
  • букет гарни — 2 веточки тимьяна, стебли от небольшого пучка петрушки, 1 лавровый лист все связать в кулинарный пучок 
  • соль
  • свежемолотый перец

Прежде чем приступить к приготовлению свежих мидий, необходимо обратить внимание на несколько важных моментов:

1. Перед приготовлением мидии нужно замочить на 20-30 минут в чистой холодной воде.

2. Всплывшие мидии, а также мидии с поврежденными, сколотыми раковинами, нужно выбросить. Если попадаются мидии с приоткрытыми створками, постучите по ним пальцем: если мидия закроется, все в порядке, а не закрывшиеся экземпляры тоже лучше выбросить. 

3. Хорошо промыть раковины под струей проточной холодной воды, очищая их от грязи, песка и водорослей.

4. После приготовления мидий все раковины должны открыться. Раковины с неоткрывшимися створками нужно выбросить. Их нельзя употреблять в пищу во избежание отравления!

5. Приготовленные мидии желательно съедать сразу после приготовления. Повторно не разогревать!


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


1. Замочить, хорошо промыть и перебрать мидии.

2. Репчатый лук очистить и мелко нарезать.

3. Зелень петрушки вымыть и отделить листья от стеблей (стебли отложить для букета гарни), листья мелко порубить ножом.

4. Подготовить букет гарни (травы для ароматизации бульона): пару веточек тимьяна, стебли петрушки и лавровый лист связать в пучок кулинарной нитью.

5. В сотейнике разогреть оливковое масло (либо растопить сливочное).

6. Выложить лук, добавить небольшую горстку рубленой петрушки, букет гарни и томить, помешивая, около 3 минут, на среднем огне, не давая луку зажариваться.

7. Влить белое вино и потомить около 5 минут на среднем огне.

8. В кастрюлю с винным соусом выложить подготовленные мидии. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и готовить 3 минуты.

9. Добавить в кастрюлю рубленую петрушку и перемешать.

10. Накрыть крышкой и готовить мидии еще 3 минуты. Мидии готовы, когда у них открылись раковины.


Традиционно мидии подают к столу со свежим хрустящим багетом — можно вместе со сливочным маслом.

Не забудьте, все не раскрывшиеся после приготовления раковины выбрасываем без сожаления.

Bon Appetit!


Филе телятины ангус с травами, запеченное в нежном слоеном тесте по-провански

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • вырезка телячья ангус — 300 г
  • тесто слоеное пресное — 150 г
  • красное сухое вино — 250 мл
  • зелень: базилик, тимьян, розмарин, мята — по 2 веточки
  • оливковое масло — 2 столовые ложки
  • яйцо
  • трюфельная паста
  • сахар 15 г
  • соль 5 г
  • свежемолотый перец 4 г 
  • крахмал 5 г


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


1. Мясо вымыть и порезать кусочками по 100 г.

2. Очень мелко нарезать свежие травы: розмарин, базилик, мята, тимьян.

3. Мясо посолить, поперчить, посыпать травами и добавить трюфельную пасту поверх кусочка.

4. 50 г теста развернуть, немного раскатать и выложить на него ломтик телятины с трюфельной пастой.

5. Яичный белок отделить от желтка и смазать им края теста, затем завернуть тесто так, чтобы получился закрытый конвертик снизу.

6. Тесто с мясом поместить на противень, покрытый пергаментом и смазанный оливковым маслом.

7. Тесто помазать яичным желтком и запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 12 минут.

8. К мясу готовим соус: выпариваем алкоголь из красного сухого вина, добавляем веточку розмарина и тимьян, соль 2 г, черный перец 2 г и сахар 15 г. Провариваем и затягиваем до густоты картофельным крахмалом.

9. Подаем телятину с соусом и зеленым французским салатом (молодые листья салатов с оливковым маслом, солью и виноградным уксусом).


Bon Appetit!