? 1 минута

Анастасия Голобородько, 
консультант по питанию, фуд-терапевт

Почему так часто слышим «хлеб на закваске», «хлеб из цельного зерна».

1 – гликемический индекс хлеба обратно пропорционален его объемной массе. При использовании закваски хлеб получается более плотным, в нем также больше органических кислот, вырабатывающихся за счет присутствия молочнокислых бактерий, а потому у него самый низкий гликемический индекс (среди хлебов).

2 – более длительный срок хранения. Да да. Хлеб на закваске спокойно живет в холодильнике 5-7, даже 9-10 дней и его вкус (на мой взгляд) только улучшается.

3 – благодаря закваске улучшается переносимость глютена, поскольку включен процесс протеолиза (чему способствуют протеазы микроорганизмов закваски, просто поверьте :)). Глютен – белок, длительная нормальная ферментация не уберёт его в ноль, но снизит.

4 – часто производители хлебов на «живой» закваске более осознанно подходят к выбору и качеству своих ингредиентов. Вот такой тренд. Если дрожжи не быстродействующие из пакетика, то и мука, почти наверняка, тщательно отобрана, нередко с добавлением цельнозерновой, не только пшеничной. Разнообразие, цельность – win-win.

5 – кислотность закваски благоприятствует усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте. В самой закваске есть фитаза, особая группа ферментов (ферментирование ведь!). Микробная фитаза делает более доступными фосфор, кальций, цинк, медь, другие микроэлементы, содержащиеся в хорошей муке из приличных, полезных цельных зерновых. Такие хлеба содержат сильно больше микроэлементов, чем хлеба не на закваске, нормально усваиваются. И, естественно, фундаментально лучше чем “белые” – рафинированные – сорта хлеба. Кстати, “темный” хлеб – не равно хороший хлеб. Хороший – хлеб на закваске, хлеб из цельного зерна.

Anywell публикует текст с разрешения автора.

Оригинал