5 невинных вопросов о вине

В преддверии мероприятия мы пообщались с Евгением Сеганом, инженером-виноделом, и задали ему вопросы об эстетике винопития, о том, как получать от напитка удовольствие и как он получил ту популярность, которой пользуется сейчас. Так что читайте, и увидимся на лекции!

О полезных
свойствах
вина

Я против того, чтобы искать в вине пользу для здоровья, и отношусь к нему, как к продукту лишь отчасти диетическому. Действительно, вино способно подготовить желудочно-кишечный тракт к приёму пищи, помочь переваривать еду, улучшить аппетит. У него есть и возможность — как у любого алкоголя — немного заглушить чувство насыщения: не только у человека, но и у всех животных, как показывают эксперименты на мышах. Соответственно, у вина есть несколько свойств, связанных со здоровьем, некоторые из них могут считаться положительными. 

Есть такое понятие, как «французский парадокс», согласно которому французы, несмотря на довольно жирную диету, на 30% реже других европейцев страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Но дело в том, что это корреляция, а не полноценное исследование. Такой эффект существует, но с чем он связан и точно ли это вино, а не специфическая диета или стиль жизни — непонятно.

О причинах популярности
и ценности вина 

Существует любопытная корреляция. Разным странам и культурам присуще употреблять алкоголь в том или ином количестве. И когда какая-то страна, которая традиционно предпочитала другие напитки, начинает пить больше вина, это чётко коррелируется с достатком на душу населения. То есть, грубо говоря, чем богаче страна, тем больше там пьют вина. Даже когда для этого государства вино не считается привычным напитком или культурным маркером. Примером такой истории может послужить Скандинавия, где никогда не пили вино, но начали богатеть и пить больше этого напитка. 

Если говорить о вкусах разных напитков и продуктов, думаю, популярность вина можно объяснить наличием удобной понятной карты вкусов и ароматов, которая отлично сочетается с кухнями разных народов мира. Конечно, у вина всегда был налёт аристократичности, но, с другой стороны, сейчас в маркетинговых коммуникациях от этого флёра стараются избавиться. Появляются очень «дружелюбные» бренды, которые совершенно не апеллируют к титулам и находится на одной волне со своим потребителем. 

Основная ценность вина, которая, наверное, и принесла ему популярность — это утилитарность вкуса. А у красного вина и вовсе есть незаменимое качество — оно оставляет терпкий вкус во рту и тем самым помогает «обнулить» рецепторы после многих жирных или белковых блюд. В этом смысле вино незаменимо. 

Словом, вино справляется со своей социальной задачей — люди расслабляются, испытывают доверие, начинают более активно общаться. А за счёт терпкости, кислотности и ароматики хорошо сочетается с едой.

О визуальной эстетике и восприятии вина

Я знаю, что проводились эксперименты с участием студентов, будущих энологов, знатоков вина. Им давали понюхать белое подкрашенное в алый оттенок вино, и они описывали его свойства так, как это свойственно для красных вин, а не для белых. Действительно, внешние обещания могут переиначить наше восприятие. Но никакого криминала тут нет.

Дело не только в эстетике: прозрачность и цвет вина могут говорить о его биологическом и химическом здоровье. Вино должно быть правильного цвета — для красного и белого это разные спектры. Белое, например, может варьироваться от светло-соломенного до красивого лимонного. Но если оно уходит в янтарный, это может значить, что либо вино специального типа, либо, возможно, оно неправильно хранилось. То же может касаться и красного вина — оно может окисляться: чем более бурый оттенок, тем вино или старше, или больше подвержено процессам окисления. 

То же самое и с прозрачностью. Не всегда непрозрачность обязательно говорит о том, что вино испорчено, но иногда муть, которую мы можем наблюдать в бокале, — это действительно болезнь и скопление бактерий или дрожжей. Словом, нестандартные оттенки и прозрачность — повод насторожиться. Это не всегда означает проблему, но порой может.

О моде
на вино

Из последних уникальных тенденций — тренд на розовые вина. Обычно они занимали меньше 10% винного рынка во всём мире, но несколько лет назад отвоевали ещё несколько процентов. Возможно, дело в моде на сериалы — там могли показать героев, пьющих розовые вина, которые классно смотрятся в кадре. Массовая культура действительно очень часто подстёгивает моду на вино.

Есть фильм о вине, который называется «На обочине». Его герой критикует мерло, причём довольно безосновательно, и возносит пино-нуар. Это закончилось тем, что в Америке грандиозно изменился рынок вина — пришлось переформатировать виноградники и раскорчевывать мерло, чтобы высадить пино-нуар. Словом, на моду на вино очень часто влияют внешние факторы. Как часто это происходит? Точно с каждым поколением. Если это происходит чаще, то есть больше, чем раз в 25 лет, скорее всего, дело в каких-то масштабных культурных явлениях. 

О том, как получить от вина удовольствие 

Конечно, вы можете получить удовольствие от вина, совершенно в нём не разбираясь. Другое дело, что так не получить ключа к тому, чтобы отличить дорогое вино от дешёвого. Я, разбираясь в вине, наслаждаюсь им очень особенным способом, будто раскручивая в голове детектив. Я пробую вино из какого-то виноградного сорта, ищу там дефекты. Если их там нет, я сразу прикидываю, насколько чисто сработано виноделие и насколько винодел справился. Если проявляются необычные особенности, стараюсь предположить, с чем это может быть связано. Пробуя вино, я получаю вкусовой слепок и либо пытаюсь отмотать историю назад и предположить, как это вино делалось, или промотать вперёд и угадать, что будет с этим вином в бутылке и подорожает ли оно со временем.

Неискушённый в этом деле человек так сделать не сможет — но всем эти знания и не нужны. Поэтому они понимают вино и наслаждаются им на другом уровне. Но минимальные знания правил употребления вина научат более вдумчиво, не мимоходом, его пробовать. В вине действительно есть что слушать и есть что искать.