В рамках рубрики «Чем питаются рестораторы» мы продолжаем общаться с людьми, которые творят гастрокультуру в Украине, и узнавать, что они сами любят есть. Сегодня мы говорим с Любовью Цибульской — основательницей кафе Zigzag на Рейтарской, которое мы обожаем за уют, вкусную, живую пищу и сообщество, которое оно сформировало. А ещё на Facebook в Zigzag есть рубрика «Субботний пёс» с фотографиями их животных-гостей, и это, по нашему мнению, отдельный повод для любви.

О пищевых привычках

Несколько лет назад существенно пересмотрела свой рацион. Просто в какой-то момент поняла, что вообще-то о себе нужно заботиться, и это было для меня действительно большое открытие, потому что раньше я рассчитывала, что всегда буду молодой, красивой и цветущей. Но потом осознала, что это зависит от кучи внешних факторов. В результате я полностью отказалась от сахара и молока — хотя сыры и кисломолочные продукты в моём рационе остались — и добавила много овощей, фруктов и орехов. Собственно, орехи — это почти основа моего рациона сейчас, я порой немного чувствую себя белкой. Если хочу сладкого — нет ничего лучше орехов и мёда с чаем или кофе. Я люблю мясо, хотя был период, когда я вообще его не ела. Сейчас стараюсь есть преимущественно белое, но пожарить хороший стейк — это для меня настоящее guilty pleasure: в своё время научилась правильно жарить мясо и очень этим горжусь. Также я ем гречку, киноа, чиа, авокадо, все эти хипстерские штучки; сначала им очень противилась, а потом поняла, что зря — как минимум потому, что это очень удобно и быстро.


О меню на день и рационе

Утром я могу съесть орехи с мёдом и фруктами и пойти на спорт. Это, конечно, не идеальный вариант завтрака, и если я планирую интенсивную тренировку, то перед ней ем кашу — овсяную или гречневую. После упражнений определённое время нежелательно есть, поэтому где-то через час-полтора я делаю салат: из авокадо, томатов, яйца, киноа, семечек. Затем в течение дня я могу съесть хумус или суп, а на ужин у меня обычно мясо или рыба с овощами. Мы с мужем, на самом деле, стали немного ленивы и поняли, насколько это просто — запечь рыбу с лимоном и оливками под фетой или с овощами. Мы так много энергии тратим на Zigzag, что на серьёзную готовку дома времени просто не остаётся. Хотя на выходных всегда стараемся осваивать кулинарные книги, выбирая наугад какой-то рецепт и готовя по нему.


О завтраках

Я — точно человек завтраков. Поскольку занимаюсь спортом, усвоила урок своего тренера, что вечером лучше не есть — или по крайней мере есть меньше. Поэтому завтрак — это для меня прежде всего прекрасная возможность разнопланово поесть. Это можно заметить даже в меню Zigzag — завтраки у нас разнообразные, и их будет ещё больше. К примеру, мы планируем добавить яблочники с кленовым сиропом и гранолу с айвой и сливой. Я не фанат наесться так, чтобы потом было трудно ходить. Поэтому где-то в 8 или 9 я ем немного каши с мёдом, или вареные яйца с овощами, или омлет.


О табу в питании

Я не буду есть десерты с жирными кремами, даже если в составе нет сахара, а какие-то его заменители — просто потому, что для меня это невкусно. Также я не буду различные сосиски, колбасы, белый хлеб и вообще всё, что некачественное. Ещё по вечерам не позволяю себе есть пасту, у меня относительно неё выработалась привычка: когда угодно, но не вечером, и только если ты не в Италии. В Италии действуют другие правила: там официально разрешён паста-детокс целыми днями. Особенно стараюсь не злоупотреблять едой, если завтра тренировки.


О guilty pleasure

Жирные сыры! Вообще не могу от них отказаться, особенно если добавить фрукты и орехи или вяленые томаты. Также вино. Бокал вина с сырной тарелкой — вечная классика. Ну, и хороший хлеб с маслом — огромное удовольствие.


О любимых кухнях мира

Средиземноморская, итальянская, французская. Ещё люблю американскую: она очень яркая, но часто её недооценивают и относятся к ней немного по-снобски. На самом деле, это замечательные рецепты приготовления мяса: стейков, рёбрышек, даже те же бургеры. Также много разных салатов — Вальдорфский или с тунцом и сельдереем, например. У каждого штата свои кулинарные традиции. Я люблю книгу The Great American Cookbook авторства Clementine Paddleford. Она жила в первой половине 20 века и в своё время объездила все штаты, собрав фантастическую коллекцию из местных рецептов. Есть ещё хорошая книга Джейми Оливера об американской кухне, он также путешествовал по Америке и пытался передать дух каждого региона.


О любимых ресторанах

Оценить ресторан с одного раза мне сложно, один визит не даёт полной картины. Когда я немного жила в Нью-Йорке и успела хорошо изучить его заведения — посещала по нескольку раз. Люблю ресторан Buvette — при создании Zigzag мы вдохновились именно им, и все, кто был свидетелем запуска кафе, знают, как важно это место для меня. Там очень вкусно, там красиво, там особая атмосфера и интересная публика. Собственно, очень похожа на публику в нашем кафе. Есть ещё один старый и волшебный ресторан в Нью-Йорке — Freemans Restaurant, или Gotan, и замечательное кафе с прекрасными напитками и атмосферой — Cafe Colette.


Также могу посоветовать ресторан в Копенгагене с невероятно вкусными паштетом и стейком — Pluto. А в Киеве, к сожалению, у меня не так много времени ходить по ресторанам — но когда выхожу, то обычно это Mimosa, суши ем в GoodWine, бары — BlackTot, Logerhead, очень редко, но иногда бываю в Vino e Cucina. Для меня всегда важно знать, кто стоит за тем или иным рестораном и какие у этого человека ценности. Если, например, ресторатор в интервью рассказывает, что он закрыл один из своих ресторанов из-за «протестующих на Майдане», потому что они ему «мешали», то к этому человеку я точно уже не пойду, потому что очевидно, что он так и не понял, что произошло в стране.


О кухне в Zigzag

Меню в Zigzag максимально отражает как моё видение, так и нашего шефа Марины Корсун. Я лично очень не люблю менторства и пуританства в еде — даже если я сама придерживаюсь определённого рациона или диеты, не буду себя сильно корить, если сорвусь, и точно не буду никому навязывать свои вкусы. В моём рационе нет крайностей и в меню Zigzag их также нет. Есть позиции для тех, кто следит за питанием, а есть для тех, кто хочет расслабиться и съесть вкусную жареную пищу. Единственное исключение — и это также совпадает с моими личными привычками — у нас очень мало слишком сладких блюд, в наших десертах больше кислинки.

Это же касается и бара, которым мы особенно гордимся — сбалансированные коктейли и только из качественного алкоголя.


О самых популярных позициях

Самые популярные блюда — это яйца Бенедикт на хрустящем деруне с томатами и грибами. Это завтрак, который любят все, особенно мужчины: он большой, сытный, удовлетворяет все потенциальные запросы к утренней еде. Также популярна большая доска со всевозможными вкусностями, овсянка с пармезаном и яйцом. Наш яблочный пирог часто занимает второе место по количеству продаж. Это немного странно, потому что мы не ассоциируемся с десертами. Но он действительно самый яблочный из всех яблочных: там мало теста, а сочетание кислых яблок и солёной карамели действительно очень изысканное. А ещё у нас любят хумус, тартар, стейк с трюфельным маслом и ньокки. Мы недавно запустили обновлённое меню. Теперь добавился новый хит — печёный баклажан с яйцом пашот и брынзой и домашняя яичная паста.


О меню

Мы обновляем меню 4 раза в год, каждый раз меняя около 30%. Меню не может быть слишком большим, это неправильно — ингредиенты и процессы должны пересекаться. Поэтому каждый раз, когда мы хотим добавить, для начала оттуда нужно что-то убрать. И тут такое начинается… Сколько раз мы забирали блюда из меню и слышали от наших гостей, что это их прямо-таки лично оскорбило. Например, так было с сырниками: когда мы убрали их и заменили на ленивые сырные вареники, появились комментарии: «Верните сырники!» Мы вернули и снова столкнулись с сопротивлением — теперь требовали назад творожные вареники.


То же самое было с салатом с грибами шиитаке — ко мне несколько раз подходили гости и спрашивали: «Ну, вы серьёзно это сделали? Это мой любимый „зожный“ салат». А сейчас, гарантирую, будет возмущение, когда мы на лето уберем из меню вишнёвый пирог. Вместо этого мы вводим очень необычный десерт — крамбл со сливой и мороженым из горгонзолы.

К барному меню мы добавили несколько интересных авторских коктейлей. У нас все бармены имеют возможность проявить себя и предложить свой собственный коктейль. Так ты избегаешь ситуации, когда вся барная карта «спущена сверху», то есть когда у барменов энтузиазма особо нет её воплощать в жизнь. Так, в прошлом сезоне один из самых популярных коктейлей был Velvet Rose — коктейль нашего бармена Игоря Швыдкого. Он вдохновился историей о итальянце, который потерялся в джунглях и нашёл суданскую розу. В результате этот коктейль стал хитом. Чтобы его попробовать, иногда намеренно приезжают бармены из других городов.


Создание меню — особый процесс. Выбрать из множества рецептов один, угадать, понравится ли он твоему гостю, — мы с командой это очень любим. Правда, много спорим, но потом, получая хорошие отзывы, всегда рады, как дети.