Картина маслом: гид по маслам для готовки

- 08 октября

Не все масла одинаково полезны. Даже больше: не все масла полезны в разных состояниях. Некоторые из них подходят только для добавления в готовые блюда, некоторые можно смело подвергать термической обработке. На чём жарить яичницу, а что лучше оставить для салата? Ответ на вопрос зависит от двух параметров — стабильности масла и его точки дымления.

Стабильность
масел

 

Масло способно окисляться, в результате чего образуются альдегиды и липидные пероксиды. Окисление происходит не только при термической обработке, но и при комнатной температуре. Прогорклый жир — результат этого же процесса, протекающего гораздо медленнее.

Употребление альдегидов связывают с повышенным риском развития рака и заболеваний сердца. Они опасны не только при употреблении в пищу, но и если попадают в организм с воздухом при вдыхании. Во втором случае их связывают с риском рака лёгких.

 

Чем выше устойчивость жира к окислению, тем лучше он подходит для термической обработки.

Насколько быстро масло или жир могут окислиться, зависит от их состава, а точнее, того, насколько насыщены их жирные кислоты. В молекулах кислот насыщенных жиров только одна связь, мононенасыщенных — одна двойная, полиненасыщенных — две и более двойных. К теплу чувствительны двойные связи. Чем их больше, тем быстрее масло окисляется.

Таким образом, наименее устойчивы к термической обработке полиненасыщенные жирные кислоты. Чем выше их содержание в масле, тем меньше оно подходит для термической обработки. Если хотите готовить, выбирайте такие, в которых больше насыщенных и мононенасыщенных. Они переносят нагревание с меньшими потерями.

Точка дымления масел

 

Точка дымления масла — это температура, при нагревании до которой оно начинает дымить и коптить, то есть разрушается. Его питательная ценность падает, вкус блюда портится, а ещё образуется большое количество свободных радикалов.

Кроме того, точка дымления для одного и того же масла может отличаться — в зависимости от того, насколько оно рафинированное. У нерафинированных масел этот показатель ниже, поэтому ими лучше заправлять готовые блюда, а для термической обработки хорошо использовать рафинированные. Поэтому, кстати, обычное сливочное масло подойдёт для бутерброда, а если хочется добавить вкуса блюду в процессе готовки, возьмите гхи.

Обычно блюда готовятся при температуре 180–230 градусов. Поэтому для термической обработки лучше всего выбирать масла с точкой дымления около 200 градусов.

Топ-6 лучших масел, на которых можно готовить

Оливковое холодного отжима

Cодержит 78% мононенасыщенных, 8% полиненасыщенных и 14% насыщенных жирных кислот. Точка дымления — 165–190 градусов.

 

 

Масло авокадо

Содержит 65% мононенасыщенных, 28% полиненасыщенных, 7% насыщенных жирных кислот. Точка дымления — 190–205 градусов.

Рапсовое масло (масло канолы)

Содержит 62% мононенасыщенных, 31% полиненасыщенных, 7% насыщенных жирных кислот. Точка дымления — 205 градусов.

 

Кокосовое масло

Содержит 6% мононенасыщенных, 2% полиненасыщенных, 92% насыщенных жирных кислот. Точка дымления масла холодного отжима — 175 градусов, рафинированного — 232 градуса.

 

Арахисовое масло

Содержит 48% мононенасыщенных, 34% полиненасыщенных, 18% насыщенных жирных кислот. Точка дымления рафинированного масла — 230 градусов, нерафинированного — 160 градусов.

 

Подсолнечное масло

Содержит 45% мононенасыщенных, 40% полиненасыщенных, 10% насыщенных жирных кислот. Точка дымления — 225 градусов.

Для глубокого прожаривания лучше всего подойдут:

оливковое масло холодного отжима, кокосовое масло.

Для лёгкого обжаривания подойдут:

оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо, подсолнечное масло, рапсовое масло.

Для запекания подойдут:

кокосовое масло, арахисовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло (если готовите при температуре до 190 градусов), масло авокадо (как и оливковое).

Как хранить масла

Масла окисляются и при комнатной температуре. Основными факторами, которые влияют на этот процесс, являются тепло, кислород и свет. Чтобы они не портились и принесли организму максимум пользы (и минимум вреда), придерживайтесь трёх правил.

1. Покупайте немного

Запас — это приятно. Но купив небольшое количество, вы, скорее всего, используете масло раньше, чем оно испортится.

2. Храните масла в подходящей среде

То есть в прохладном тёмном месте. И обязательно плотно закручивайте крышку после использования.

3. Особое внимание уделите ненасыщенным жирам

Оливковое, пальмовое и масло авокадо особенно важно хранить по всем правилам. В них много ненасыщенных жиров, так что они пропадают быстрее.

 

Хотите быть в курсе всего?

Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится.
Мы обещаем писать редко и по делу