Рестораторы — люди, наделённые огромной властью над нами. Сами подумайте: во многом именно они задают гастрономические тренды в стране, прививают пищевые привычки и вкусы нации, открывают нам новые блюда, которые мы не догадались бы приготовить у себя на кухне.

Мы на Anywell задались вопросом — а чем питаются сами эти люди, которые знают о еде всё? Что влияет на их вкусы и как они решают, что будут подавать в своих заведениях?

В первом выпуске нашей новой рубрики Анна Завертайло — соосновательница кафе-кондитерской Honey, той самой, которую знают по невероятным эклерам и здоровым завтракам — делится с нами своими гастропривычками, рационом и принципами в еде.

О принципах в еде

Для меня еда — это целая философия. Интерес к жизни, зона развития и роста. Это далеко не только вкус, потому что я погружаюсь в это с профессиональной точки зрения, углубляясь во все процессы производства от а до я.

Здоровая еда доставляет мне удовольствие, потому что от правильных качественных продуктов сразу виден результат. У меня достаточно сложная схема того, как я держу форму. Дело в том, что во мне уживается несколько ипостасей: я и ресторатор, который несёт ответственность за кухню, и мама троих детей, которой нужно следить за питанием в семье, и девочка, которой иногда хочется себя чем-то побаловать.

Я пробую еду всегда и везде, и мы много путешествуем, чтобы знакомиться с разными кухнями. Поэтому в путешествиях я себя никак не ограничиваю. Но по возвращению снова вхожу в привычный рацион.

Я не боюсь сахара и спокойно ем десерты. Главное — грамотное потребление. Я распределяю потребление калорий и свой ритм. Если я знаю, что потратила достаточно энергии за день, могу со спокойной совестью съесть десерт. Но я никогда не делаю это на голодный желудок, а съедаю перед этим салат, карри или боул с тыквой, чтобы получить все необходимые организму компоненты. А после этого можно спокойно баловать себя сладким.

Есть продукты, которые я почти полностью исключила из своего рациона и прекрасно без них себя чувствую: это молочные и кисломолочные продукты. Я не отказывалась от молока специально, это получилось естественно.

О рационе

В моём случае идеально работает трёхразовое питание, перекусы — не моё. Считаю, что так организм получает только больше стресса: каждый приём пищи — это скачок гормонов, и чем их больше — тем хуже для нашего тела.

Мой рацион подстроен под тренировки — пять раз в неделю хожу на утренние занятия: это и силовые, и кардиотренировки. До тренировки я обычно съедаю какой-то фрукт или орехи, которые заряжают меня энергией, а после уже полноценно завтракаю едой с белками и жирами. Обед — это порция длинных углеводов с клетчаткой и небольшим количество белка (животного или растительного), в зависимости от того, чего хочется в тот момент. Если хочется сладкого, могу съесть десерт. Ужинаю я часов в 7 лёгким салатом, небольшим куском рыбы или мяса с овощами. Часто на ужин предпочитаю запечённые овощи.

Раз в неделю я обязательно устраиваю себе разгрузочный день: могу посидеть на овощах или поголодать. Это позволяет мне не прыгать в весе и контролировать его.

О том, как питается семья

 

Что у нас под запретом дома, так это сомнительные магазинные продукты: йогурты, сладкие сырки, сосиски, колбаса, не выдержанные твёрдые сыры, типа Российского. Не разрешаю детям покупать печенье в магазинах просто потому, что знаю, из чего их делают. Мы даже специально запустили в Honey кокосовое и овсяное печенье, чтобы у них не было соблазна.

Но вообще, дети любят здоровую еду. У нас в меню есть фитнес-завтрак, но мы просто называем его «овсяноблин», — это блинчик из овсяных хлопьев с разными наполнениями: курицей, авокадо, арахисовой пастой. Дети их просто обожают и очень часто едят на завтрак.

Утром у них может быть ещё моцарелла с яйцом, на обед какие-то каши, а вечером что-то лёгкое, например, тунец с овощами. Сын более избирательный в еде — ему угодить сложнее.

Дети любят овощи, обожают брокколи. Конечно, в приготовлении не обходится без хитростей: я хорошенько добавляю соль, сливочное масло, специи, запекаю, и тогда они съедают их с удовольствием. Пресные овощи ни один ребёнок есть не будет, а стоит их разнообразить — и съедают на ура.

Они обожают сладкое. Но для девочек у нас есть правило: сладкое едим три раза в неделю. Сыну иногда разрешаем чаще, но тоже в ограниченном количестве. Если он сегодня съест свой любимый фисташковый эклер, то завтра из сладкого ограничивается только фруктами.

О guilty pleasure и любимых ингредиентах

Не скажу, что есть блюда, съев которые, я буду себя ругать. Тут простая формула: съел — отработай. И если я ем что-то, то делаю это со спокойной душой и не стыжусь этого. В последнее время моя главная слабость — это круассаны. С шоколадной пастой или лососем. И ещё, конечно, наш фирменный кокосовый эклер, десерты «Альфонсо» и Plum, а также вино и шампанское.

Что касается любимых полезных продуктов, то я считаю, что самый крутой — авокадо. Им можно насытиться, его можно использовать и как гарнир, и добавлять в сэндвичи и салаты. Из трав и специй, когда готовлю, всегда добавляю лимон, чеснок, чили, розмарин, тимьян, свежие травы.

В моём холодильнике всегда много овощей: огурцы, помидоры, сладкий перец, брокколи или цветная капуста. Всегда есть авокадо и какой-то корнеплод, батат, например. Моцарелла, кусок запечённой индейки обязательно и слабосолёный лосось. Ну, и фрукты.

О любимых блюдах, кухне…

Я могу с закрытыми глазами приготовить паштет, могу лосось пожарить — обжариваю по минуте с каждой стороны и оставляю «доходить» в фольге. Любимая кухня, наверно, испанская. Это масса свежих овощей, хамон, анчоусы. Но я очень люблю и азиатскую кухню — обожаю кокосовое молоко, лемонграсс, каффир-лайм, чили.

…и ресторанах

В Киеве — это «Любимый дядя». В Барселоне любимые рестораны — это Disfrutar, Flax&Kale и тапасная Tapeo Born. В недавней поездке меня очень удивил Тель-Авив, обязательно вернусь в ресторан Claro. Вообще, Тель-Авив — идеальное место для гурманов. Там вам могут подать нарезанную свежую зелень в пакете, но это будет настолько вкусно, что вы обалдеете.

В поездках мы никогда не ограничиваемся ресторанами. Изучаем рынки, узнаём, где едят местные. Лучшие равиоли со шпинатом с нами случились в Берлине на рынке Wochenmarkt, а шаурма в пите — в Тель-Авиве слева от рынка в киоске.

Об идеальном завтраке

Завтрак не может обойтись без яиц — это неотъемлемая часть утра. В моём ежедневном стандартном наборе может быть ещё лосось и авокадо — то есть полезные жиры. По настроению могу съесть и любое другое блюдо — сэндвич, авокадо-тост, смузи-боул, сырники. А если говорить об идеальном завтраке особого дня, то, пожалуй, это будет круассан с шоколадом.

О том, как появилось Honey

У нас родилась идея открыть кафе-кондитерскую, которое будет специализироваться на десертах высокого уровня, потому что нам очень не хватало такого места в Киеве. Мы нашли очень хорошего кондитера, сразу задали отличный темп и сохраняем его по сей день.

Нашей основной целью с самого начала было — удивлять гостей, расширяя зону понимания того, каким должен быть десерт. Давать понять и почувствовать, что десерт не обязательно просто прямолинейно сладкий, важны вспышки вкусов, текстур. Нужно понимать, что шоколадный десерт запросто может быть с активной кислинкой.

Вся еда в Honey проходит через меня и отражает мою философию еды и те принципы питания, которых я придерживаюсь.

Блюда у нас очень сбалансированы. К нам ходят диетологи и их клиенты, поскольку есть позиции, которые буквально рассчитаны на тех, кто соблюдает диету. Это максимально питательные завтраки с клетчаткой и полезными жирами. Мы добавляем к блюдам различные полезные семечки, а в качестве гарнира всегда подаём зелень.

Мы стараемся создавать еду, как картину, чтобы в ней были только сочетающиеся вкусы, разные текстуры, цвета. То же касается продуктов и ингредиентов: мы сами коптим ростбиф, печём хлеб, готовим собственную ветчину, маринуем огурцы. Для нас важно быть уверенными в каждом ингредиенте.

Мы решили, что печь круассаны для нас будут не пекари, а кондитеры. Как не парадоксально, но оказалось, что им это удаётся лучше. Мы долго выводили идеальный рецепт и, наконец, нашли тот самый круассан, который, в нашем понимании, будет идеальным. От него пахнет сливочным маслом, он должен крошиться и хрустеть, а внутри он должен быть кружевным и пористым, с нотами карамели и орехов — такой круассан мы подаём в Honey.

О самых популярных блюдах в Honey

У киевской публики мы прочно ассоциируемся с местом для завтраков и десертами, поэтому утром у нас всегда аншлаг. Наши визитные карточки в завтраках — это яйца бенедикт на бриоше и авокадо-тосты на гречневом хлебе с множеством добавок под любое настроение. Из основного меню это, пожалуй, тёплый боул с тунцом и крупой чумиза — нет ни одной девочки, которая не заказала бы у нас его.

Моё любимое блюдо — это карри. Мы готовим карри с чечевицей, брокколи, шпинатом и тофу. Я жить без него не могу.

О вкусовых предпочтениях украинцев

Люди чаще всего заказывают в ресторанах что-то привычное. И это очень большая преграда в развитии ресторанной индустрии. Если человек видит в меню незнакомое, он не будет это заказывать. Например, у нас в вегетарианском меню была запечённая под медовым соусом пекинская капуста с орехами и ромеско. Многие были в восторге, но люди, которые едят только понятную для себя еду, такое блюдо не заказывали. Они не понимают, чем их может удивить запечённая пекинская капуста. Наша задача — приготовить блюдо интересно и рассказать об этом. А гостям — не бояться пробовать и знакомиться с чем-то новым, расширять свои гастрономические границы. Мне как ресторатору, который старается открывать эти самые границы, хочется видеть в Украине прогресс, задавать тренды, а не слепо им следовать.