Чем питаются рестораторы: Яна Жадан и Кристина Скрипка, Foodies

Попробовать, что готовят Яна и Кристина, можно в кафе «Каштан» на Рейтарской — там девушки подают завтраки по выходным, создавая ощущение ленивых, праздных и вкусных дачных каникул прямо посреди шумного Киева. Они же создавали концепцию и запускали  необистро «Ассамблея», разработали специальное меню для бара «1818» — в рамках работы над ним дуэт размышлял о концепции «комфортной еды», которая создаёт чувство уюта и приятной ностальгии. Яне и Кристине принадлежит Naked Bar — винная гостиная, которая по утрам работает как кофейня и где подают простые, понятные и очень вкусные завтраки: хлеб со сливочным маслом, варёные яйца, круассаны и тосты.

Из ближайших планов Foodies — большой проект с Goodwine, городской бранч в рамках фестиваля KyivWine. На бранч смогут прийти 100 человек, которые будут сидеть за одним столом. «Мы хотели бы, чтобы в будущем такие встречи вышли за рамки фестиваля и стали ежесезонными городскими посиделками», — говорят Яна и Кристина. Они называют это своеобразным праздником огорода — в украинской традиции очень сильна связь с сельским хозяйством, возделыванием земли и локальными продуктами, и терять её кажется неправильным, словно терять часть культуры.

Мы встретились с Яной и Кристиной и занялись ровно тем, что так любят и Foodies, и мы, — поговорили о еде.

Кристина: Мои принципы питания сильно изменились 3–4 года назад — я связываю это с тем, что начала слушать своё тело и заметила связь с организмом и едой. Я научилась понимать, какие ощущения испытываю от разных типов пищи и как организм на них реагирует. Кроме того, я начала заниматься йогой, которая тоже хорошенько перестраивает и учит быть внимательной к тому, как себя чувствует тело.

Строгих законов в отношении питания у меня нет, но я стараюсь не есть в вечернее время, условно говоря, после захода солнца. Конечно, даже это не всегда получается — иногда видишь что-то, что очень хочется съесть, или оказываешься в приятной компании на ужине, где не попробовать что-то просто невозможно.

Мой первый приём пищи обычно включает в себя фрукты — яблоко или банан, просто для того, чтобы запустить организм. Это может быть за 5 или 10 минут до завтрака. А ещё я чувствую себя классно, когда питаюсь с интервалом около 4 часов: маленькие перекусы со мной не работают, хотя, конечно, иногда случаются и они.

Я ем что хочу и когда хочу, просто в меру и стараюсь не перегибать. Но бывает по-разному — например, я очень люблю сладкое, поэтому из 4 приёмов пищи 3 могут быть чем-то сладким. Зато потом, в следующие дни, я держу себя в руках и стараюсь игнорировать десерты.

Яна: Я с самого детства экспериментировала с питанием, и со временем пришла к целостности в этом вопросе: сейчас я ем всё, что хочу — дело только в том, чтобы понять, чего же именно я хочу. Например, я точно знаю, что физически не могу есть искусственную или очень жирную еду, мне от неё просто плохо. Когда я создаю меню для какого-то места или как гость прихожу в заведение, для меня важнее, чтобы блюдо было хрустящим и свежим, чем прожаренным или приготовленным. Выходит, что, с одной стороны, в моём рационе есть абсолютная и анархичная свобода тела, а с другой — за последние пару лет появилась и строгость: я стараюсь придерживаться кашрута, который меня ограничивает. Но мне это нравится.

Меня отталкивают усложнённые вещи и блюда. Для меня лучше полноценный и очень молочный пудинг, чем какой-то кешью-десерт, который пытается имитировать молоко. Я всегда предпочту есть «чистый» продукт, просто контролируя его количество, — ведь любая еда, в зависимости от того, сколько ее съесть, может быть во благо, а может навредить.

Кристина: Чистая еда — это понятный, честный продукт, не обработанный десятками разных способов. Это когда тебе абсолютно ясно, что ты ешь. Ты понимаешь, как блюдо было приготовлено, и при этом оно не было обжарено во фритюре, затем еще поджарено в масле и дополнительно посыпано чем-то сверху.

Яна: «Чистый» — это и про сам продукт, и про то, как его обработали, и — что не менее важно — про то, в каком состоянии ты его съел. Если ты принимаешь пищу во внутреннем хаосе, не обращая внимание на то, что ты делаешь, это тоже грязно, это тоже messy.

Кристина: Когда мы с Яной обедаем, стараемся откладывать телефоны и гаджеты. Конечно, это выходит не всегда, но мы над этим работаем. Ведь ты находишься в моменте с едой, ты посвящаешь ей себя, и это важно.

Яна: Есть даже такая йога-практика: во время приёма пищи сидеть с ровной спиной. Если попробовать, тут же обращаешь внутреннее внимание на себя и на еду, становишься будто бы единым столбом и замечаешь, как пища даёт энергию для всего тела.

Кристина: Да, но мы не часто так делаем: с ровной спиной быстрее наедаешься!

Яна: У меня не всегда получается завтракать, хоть я это и очень люблю! Если это всё же происходит, я завтракаю очень разнообразно: в один день — фрукты с йогуртом, в другой — хлеб, например, с бананом. Ну, и мой guilty pleasure, мой самый любимый завтрак на свете — это хлопья с молоком. Я не люблю коровье молоко, так что обычно ем с овсяным, а вот выбрать классные хлопья — это очень сложно: обычно я нахожу что-то на полке в Goodwine или просто покупаю AXA. А ещё я обожаю гречку с молоком — такую в детстве готовила бабушка, добавляя туда варенье, и было так здорово вылавливать из молока целые ягоды клубники.

Кристина: Для меня завтраки очень важны: думаю, как ты поешь утром, так и сложится день. Мне важно выделять на него какое-то время, и если это, например, 30 минут, то они непоколебимы. Я люблю завтракать фруктами, добавлять орехи, ягоды, всё, что находишь. Иногда это даже тёртая морковка с яблоками и семечками. А ещё мне нравится естественная жирность продуктов, поэтому я люблю авокадо и часто по утрам готовлю с ним какие-то блюда.

Яна: У меня есть табу, связанные с кашрутом: это и свинина, и разные виды рыбы и морепродуктов. Кроме того — это не то чтобы табу, но я не люблю, когда в блюде слишком много растительного масла. Например, мне не нравится трюфельное, на мой взгляд, его часто используют несбалансированно. А что касается guilty pleasures — я просто обожаю хлеб. Конечно, стараюсь есть его в меру, но брать в руки прекрасно приготовленную выпечку, подносить ее к уху, нажимать на мякиш и слушать особенный звук и хруст — для меня это магия.

Кристина: Я с детства не люблю молоко — я была тем самым ребёнком, который цедил молочную кашу до самого конца. И так до сих пор, хотя кисломолочные продукты — например, творог — мне очень нравятся. Насчёт guilty pleasures — наверное, для меня это паста. Я очень редко её ем, потому что понимаю, что потом может быть немного тяжело, но сейчас — очень вкусно!

Кристина: Итальянская! Когда мы понимаем, что всё — пришла пора ехать в отпуск, мы всегда выбираем для путешествия юг Италии. У нас есть особенное состояние, когда мы переглядываемся и говорим: «Так, похоже, пора в Италию!»

Яна: Однажды в небольшой семейной траттории в Неаполе мы съели восьмистаграммовую моцареллу ди буффало. Естественно, мы не могли её доесть и решили предложить остатки бездомному, которого видели недалеко от входа. Но он совсем не был этому рад — наверное, потому что каждый, кто выходит, отдаёт ему по куску моцареллы.

Кроме итальянской я очень люблю израильскую кухню — несмотря на то, что её по сути не существует, это скорее сплетение множества иммигрантских кухонь. Но при этом — это уже мои философские размышления — откуда евреи ашкенази, которые живут по всей Европе, знают, что должны варить суп с клёцками или фаршировать рыбу? Такое ощущение, что израильская кухня существовала всегда, но при этом очень сложно точно сказать, что это такое. Вот в Тель-Авиве, куда бы ты ни зашел, тебе принесут огромную тарелку иерусалимского салата: это огурцы, помидоры, салат и тёртая морковь, заправленные лимоном и оливковым маслом. Местная кухня очень свежая, она обильная, но при этом сбалансированная.

Кристина: Отчасти мне нравится и французская кухня, потому что я обожаю сливочное масло. Мне нравится добавлять его всюду. Ещё я люблю индийскую кухню: она очень тёплая и острая, а блюда зачастую готовятся без мяса, но есть морепродукты.

Яна: Мы — точно не из тех, кто закатывает глаза и говорит, что в Киеве негде поесть. Мне кажется, в каком-то смысле киевляне избалованы вкусной едой. Сейчас мы очень любим Adelle, это одно из любимых наших мест.

Кристина: Еще Fish&Pussycat, там отличная рыба, да и вообще нам нравится всё, что они подают. Мы любим TinTin, то, что делает там Илья [ Сёмин, шеф-повар TinTin — ред .], и то, как он проявляет себя во вьетнамской кухне. Это не тот человек, что просто готовит аутентичную вьетнамскую еду — он готовит современную и классную вьетнамскую еду из украинских продуктов.

Яна: Ещё нам нравится «Шанкара» — и за дачную атмосферу, и за то, что там ощущаешь простую и вкусную еду. Мы любим Jomo, это израильская бургерная, у которых в меню очень много разных замечательных мелочей, традиционных для Израиля. Например, картофель они подают с лимонной цедрой, это очень вкусно, а их домашний кетчуп — это скорее полусвекольный соус.

Кристина: А вообще, мы обожаем Goodwine за их продукты. Наверное, когда мы говорили про guilty pleasure — это для нас скорее место, а не еда. Так что да, самый большой guilty pleasure — это прийти в Goodwine и купить там всё, что хочется.

Яна: Да, это удивительно. Ты покупаешь там мороженое — и оно отменное, идёшь в Lucky на завтрак за авокадо-тостом — и это Тот Самый Тост из вкуснейшего хлеба, авокадо и лимона. Всё.

Кристина: Или идёшь в Bakehouse и покупаешь замечательную «улитку». Но вообще, чтобы не звучать слишком высокопарно, мы едим разную еду: например, обожаем мусульманскую ярмарку, которая проходит по пятницам возле мечети на Дегтяревской. Там можно купить потрясающий плов за 50 гривен.

Яна: А ещё недавно мы были в «100 лет тому вперёд», там очень смелая еда. Я не могу сказать, что всё из меню — моё, но некоторые позиции потрясающие, например, у них отличное мясо. А в качестве специй они подают сушёную ромашку и цветы бузины. И это не для того, чтобы тебя очаровать, — это действительно украинская традиция, и это очень вкусно. Ты просто этого не знал, а ребята не поленились и рассказали тебе.

Кристина: Банош — это абсолютный топ.

Яна: Наверное, проще всего судить по «Каштану» — когда мы пришли туда разрабатывать меню, не до конца понимали и даже стеснялись того, что будем тут делать. И то, что через пару месяцев гости «Каштана» начали радостно встречать банош, — это было для нас очень важно. То, что они ждут не синнабон, а ватрушку, которая стала нашим легендарным блюдом, — это очень здорово и приятно.

Кристина: Неожиданно популярной оказалась шакшука. Ещё яблочные оладьи очень понравились гостям — а это просто много перетёртых яблок, щепотка муки и, по сути, всё.

Яна: Ещё наши гости любят печёночный торт в «1818». А гости в «Ассамблее» — десерт из грейпфрута и тартар.

Кристина: У нас даже оказалось одно скандальное блюдо, это была брюссельская капуста, которую мы подали во втором сет-меню в «Ассамблее». Оно вызвало настоящий резонанс — кто-то из гостей был в восторге и говорил, что раньше никогда не ел брюссельскую капусту, а тут вот взял и полюбил. А кто-то был возмущён, что ему принесли просто капусту с миндалём и грейпфрутом. И это очень круто — то, что у людей есть какая-то реакция.

Яна: Нормально, когда продукт нравится или не нравится. Заведение не должно удовлетворять все твои ожидания. Тебе или понравится подход и взгляд повара на привычный ингредиент, или нет. И этот подход, этот плюрализм — очень круто. Думаю, мы все к нему идём. Уже сейчас мы теряемся, когда выбираем, куда пойти поужинать, но и этого мало — я думаю, должно быть ещё больше.

Фото: Ира Эвора