Сезон барбекю в самом разгаре, а значит, нужно разобраться, насколько безопасно есть мясо с огня. Вот что по этому поводу говорит наука.

Ряд исследований, опубликованных за последние два десятилетия, говорит, что обугленное мясо может повысить риск развития рака, в частности рака поджелудочной железы, колоректального рака и рака простаты.

Исследователи из Университета Вандербильта в 2010 году провели исследования о влиянии прожаренного мяса на организм и пришли к выводу, что во время прожарки мяса образуются канцерогенные вещества (в частности гетероциклические амины), которые могут вызывать развитие рака. Ещё одни вредные вещества — полициклические ароматические углеводороды. Они образуются, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле, капают на поверхность или огонь, вызывая пламя и дым, — говорят учёные. 

Оба эти вещества метаболизируются энзимами в организме. И некоторые из побочных продуктов этого процесса, по предположению исследования Роберта Турески, эксперта по причинному раку в Университете Миннесоты, могут вызвать повреждение ДНК, что способствует развитию рака.

Но всё ли настолько плохо? Учёные отмечают: генетический состав человека существенно влияет на то, как он реагирует на химические вещества, поэтому риск развития рака у людей, которые едят прожаренное мясо, может варьироваться от человека к человеку. 

Больше того, несмотря на то, что одни исследования уверенно говорят о вреде прожаренного мяса, другие учёные заявляют, что наука пока не может говорить об этом наверняка. «Да, исследования на грызунах показывают, что химические вещества могут вызывать рак, но дозы, использованные в этих исследованиях, были очень высоки — эквивалентны тысячам стандартных порций», — говорят они.

«Употребление в пищу большого количества обугленного мяса, скажем, два-три раза в неделю в течение многих лет, может привести к клеточным повреждениям, повышающим риск развития рака. Но я не хочу, чтобы люди были параноиками. Гораздо больше меня заботит сладкое и ​​газированные напитки», — говорит доктор Стивен Фридланд, директор Центра комплексных исследований рака и образа жизни в Медицинском центре Cedars-Sinai в Лос-Анджелесе.

Словом, есть прожаренные стейки каждый вечер на ужин — не самая хорошая идея. Но редкий кусок мяса или рыбы с гриля не должен вызывать у вас беспокойство.