Американские учёные провели исследования, чтобы выяснить, почему одни сорта фруктов имеют кислый вкус, а другие — сладкий.

Современные сорта цитрусовых были выведены на протяжении тысячелетий, и учёные до сих пор не знали, в чём разница между кислыми и сладкими на вкус сортами, которые обычно имеют одинаковое содержание сахара.

Исследование их мякоти показало, что один химический элемент — водород — ответственен за разницу между кислыми и сладкими сортами. Выяснилось, что мякоть из кислых фруктов содержит больше ионов водорода, что придаёт им более низкий рН и острый вкус, который распознаётся чувствительными к кислоте клетками в наших вкусовых рецепторах. И наоборот, мякоть из более сладких сортов содержит меньше ионов водорода и имеет менее кислый вкус.

К исследованию учёных побудило лимонное дерево Фарис, которое даёт и сладкие, и кислое плоды.

Теперь учёные говорят, что полученные результаты могут помочь селекционерам разрабатывать цитрусовые с разными вкусами и влиять на их уровень кислого и сладкого.