Дмитрий Борисов — о детях, времени для себя и феномене украинского ресторанного рынка

- 24 января

Дмитрий Борисов — известный украинский ресторатор. Вместе с женой Еленой воспитывает шестерых детей: Екатерину, Данилу, Демида, Бориса, Йосипа и Илью. Мы встречаемся с Дмитрием в одном из его ресторанов — «РыбаLove», пьём ароматный облепиховый чай и говорим о главном: семье, детях, личном пространстве, работе, отдыхе и, конечно же, о том, как на всё это найти время.

В прошлый раз мы встречались, когда у вас было пятеро детей, недавно появился ещё один сын. Ваша жизнь как-то изменилась?

Конечно, изменилась — больше веселья в доме, детского смеха. Но это уже процесс многолетний. Глобально — добавляется ещё один прекрасный человек, немного расширяется инфраструктура, появляется ещё одна няня. Мы справляемся.

Лена планирует выходить на работу или побудет в декрете?

Лена с работы идёт в роддом, а уже через два дня она снова на работе. У нас это непрерывный процесс. Она у меня, конечно, уникальная и невероятная женщина. Я не знаю, как у неё это получается, но она прекрасна.

Кроме шести детей есть ещё 18 ресторанов, если я не ошибаюсь. У вас какая-то суперсила или просто грамотный тайм-менеджмент, помогающий всё успеть?

Да, мы тоже сбились со счёта, потому что у нас сейчас достаточно активный рост. Хорошо развиваемся по франшизе. На вчерашний день было 23 ресторана.

А менеджмент — это уже внутренняя история, которая выработалась с годами. В какой-то момент я понял, что нужно перестроиться немного на другой уровень. Тайм-менеджмент свёлся к тому, как вообще настроить работу таким образом, чтобы не участвовать ни в каких процессах микроменеджмента и эффективно управлять своим свободным временем. Чтобы оно распределялось на комфортные вещи: общение с детьми, путешествия, совместный отдых или же, например, на себя, что немаловажно. Теперь это хорошо налаженный и чётко работающий механизм.

У вас получается ездить на отдых всей семьёй?

Конечно. У нас даже есть традиции, которые мы для себя сформировали. Например, зимой мы обязательно проводим время в горах — как правило, в Буковеле. Эти каникулы обязательно приходятся на рождественские праздники, что позволяет совместить и отдых, и приобщение детей к традициям. Мы стремимся показать детям, что такое традиционная украинская культура — колядки, щедровки. Вместе разучиваем что-то, поём, проводим свят-вечер, наслаждаемся компанией друг друга. И всё это происходит в любимой стране. Конечно же, катаемся на сноубордах. У меня жена катается и все дети с двух лет. Летом и осенью мы вместе ездим в какое-то тёплое место. Вот побывали недавно впервые в жизни в Дубае: море, аттракционы, сплошное удовольствие!

А удаётся побыть вдвоём, без детей? Или это нереально?

В нашей семье есть личное пространство у меня, у Лены и наше совместное. И мы достаточно времени проводим вместе. Для нас обоих это второй брак. Наверное, во второй раз всё более осознанно. Нам вообще повезло, потому что наши с Леной ценности очень похожи. В первую очередь важны мы с точки зрения персональных личностей — я и Лена. Во вторую очередь мы — это муж и жена. И дальше — дети, близкие, родственники, социум, работа и прочее.

Это правильная пирамида отношений. Правда, в нашем обществе она часто переворачивается, и когда рождается ребёнок, всё начинает крутиться вокруг него. Женщина всю себя посвящает ему, а мужчина и карьера уходят на второй план. Но это неэффективно, к сожалению. Поэтому я рад, что мы с Леной в этом контексте сошлись. Я не могу сказать, что мы специально об этом договаривались, просто у нас совпала система ценностей, в результате мы — счастливая, прекрасная семья. И это не меняется ни от количества детей, ни от количества совместно прожитых лет. Мы обязательно позволяем себе раз в неделю провести вместе день, например, субботу или воскресенье. Без детей. И есть день, который мы полностью посвящаем детям.

Лично для себя время остаётся?

Первая половина дня — это время для себя. Это примерно с 9 до 12. Как правило, провожу это время в спортивном клубе или на пробежке где-нибудь на воздухе. Сейчас прекрасно бегать в Ботаническом саду, по снежочку. Час тренировки — отлично. Потом в спортклубе ещё с тренером позаниматься, какие-то силовые упражнения. Сходить в сауну. Там же, извините за интимные подробности, можно побриться и привести себя в порядок. И потом уже, собственно, работа.

Во сколько вы просыпаетесь?

Подъём у нас с 7 до 8. Ложимся спать, как правило, не позже 23. Тут уже вопрос качественно, а не количественно проведённого времени. Утром я успеваю наобниматься со всеми детьми: кто на меня может взобраться, тот забирается. Мы вместе завтракаем и пьём кофе, есть у нас такой ритуал. Все мои дети пьют кофе — по чуть-чуть, без кофеина. Йосипу сейчас два года, у него достаточно активный период, он прямо очень хочет проводить со мной время утром. И даже когда няня его собирает, они уже почти выходят на улицу, он вдруг останавливается и раздевается обратно. Ему нужно обязательно с папой ещё раз сесть за стол, несмотря на то, что у него было уже два завтрака, съесть половину папиной каши, выпить чашечку кофе. Тогда всё — уже спокойно одевается и идёт гулять.

А чем у вас в семье принято завтракать?

Как правило, кашами. Сейчас новая тенденция, согласно которой коровье молоко не очень полезно, кисломолочные продукты в том числе. Они образуют в организме слизь, поэтому мы животную молочку сейчас не используем. Вместо неё добавляем растительное молоко — миндальное, рисовое, овсяное. Овсяная каша, например, на овсяном молоке — прекрасна. И чуть-чуть подслащиваем: не мёдом, так как там очень много сахара, а рисовым сиропом.

Есть в планах открыть ресторан здорового питания?

У нас не только план, даже концепт целый есть. Лежит уже пару лет. Но с точки зрения коммерции и бизнеса это пока неинтересно. То есть для себя мы открыли бы, но это очень дорого, а массового спроса пока нет. Вы, как посетители, не готовы это всё покупать и есть в ресторанах. Вы готовы покупать эти продукты, например, в магазине и готовить дома, ведя здоровый образ жизни. Но, приходя в ресторан, вы пускаетесь во все тяжкие и заказываете то, что можно позволить себе только в ресторане, потому что тут вы платите деньги, тут атмосфера, тут хочется расслабиться, а не напрягаться каким-то режимом питания.

Лично у вас какая система питания?

Она у меня постоянно меняется, потому что я не совсем доволен своим весом. Несмотря на то, что у меня достаточно интенсивные физические нагрузки, есть как минимум 10 лишних кило. А если бы этих нагрузок не было, то была бы совсем беда, наверное. Я вот сейчас пытаюсь настроить очередной режим питания. Опять возвращаюсь к белковой системе, когда белки составляют 50% рациона. В основном это рыба, морепродукты, реже — мясо. Стараюсь есть каши преимущественно с утра. А в течение дня — больше клетчатки, салаты, термически обработанные овощи. На выходных позволяем себе чуть больше. Например, если у нас какие-то домашние застолья, можно запечь картошку.

Вы сами готовите для этих праздников?

Конечно, только я! Для меня это страсть, возможность насладиться моментом, получить порцию тщеславия. «Как это вкусно! Спасибо тебе!» — мне обязательно это нужно услышать. Условно говоря, в выходные дни мы можем сварить свежих раков, запечь картошку и съесть с селёдкой или даже с вяленой рыбой и безалкогольным пивом, так как я сейчас алкоголь не употребляю.

Это осознанный выбор?

К сожалению. Я очень люблю вино, обожаю, когда можно начать трапезу с бокала хорошего брюта, сопроводить еду бокалом вина, выпить 50 или 100 граммов виски. Но, опять же, когда весна всё ближе, а кость всё ещё широкая (смеётся), приходится себе отказывать. Алкоголь ведь достаточно серьёзная штука по калорийности.

Во многих ваших ресторанах — украинские вина. Это чтобы чек сделать более гуманным?

Нет, это в рамках моей социально ориентированной и внутренней бизнес-стратегии развития украинской гастрономической культуры. Для меня важно влюбить украинцев в украинское. Потому что мы — уникальная нация. Мы, как правило, выбираем суши, пиццу, хинкали и не рассматриваем украинское как нечто достойное внимания, если речь идёт о ресторанах. В мире — всё наоборот. Испанцы в Испании только в испанские рестораны ходят. Итальянцы в Италии — только в итальянские. Французы во Франции — только во французские. И лишь мы отличаемся. У нас богатейшая страна, уникальная вообще — с двумя морями, огромным количеством рек, с отличным чернозёмом. И грешно есть помидоры турецкие, дорадо турецкую, а не какую-нибудь нашу кефаль или барабульку.

 

К тому же Чёрное море — одно из лучших в мире водоёмов для моллюсков. Мы до 1960-х годов были едва ли не основным поставщиком моллюсков в Европу, четыре устричных комбината работало. Но советский гражданин не должен был получать удовольствие от еды. Он должен был получить определённое количество белков, жиров и углеводов для того, чтобы пахать по 12 часов. Мало того, уничтожался украинский культурный код всеми вот этими псевдошароварными историями: мол, Украина — это село и гора вареников. Поэтому многим украинцам до сих пор сложно перестроиться, и я часто слышу: «Ну зачем нам идти в ресторан украинской кухни, если мы это дома приготовим. Мы лучше пойдём экзотику поедим».

То есть вы верите в развитие украинской кухни?

Мы точно к этому придём. Еда у нас прекрасная, в том-то и дело. У нас пока — и это тоже феномен нашего украинского рынка — только иностранцев водят в национальные рестораны. И они говорят: ребята, у вас каждый ресторан — это Мишлен. Это невероятная еда, это сервис, интерьеры, которые вы создали. Поэтому это феномен. И я знаю, что украинцы придут к тому, чтобы посещать рестораны украинской кухни.

Хотите быть в курсе всего?

Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится.
Мы обещаем писать редко и по делу