Алена Бебко-Минаева, совладелица сети ресторанов ROSE FAMILY (Spicy NoSpicy, Odessa, Бути Софи, Ю&Ч), рассказала Anywell, как во время войны развивать ресторанный бизнес с историей в столице, о предпочтениях клиентов и мотивации команды. 

Как развивается ресторан во время войны?

Откровенно говоря — непросто. Многие наши гости уехали, ошибки стали еще дороже, а количество челленджей, наоборот, возросло. Но важно, что он вообще развивается. И я действительно уже очень давно не чувствовала такого азарта и воодушевления от каждого прожитого дня и от каждого нового шага в наших ресторанах. Особенно в «Одессе».

Что легче всего? Что тяжелее всего?

С «легче», конечно, есть сложности. Но, пожалуй, самое простое сейчас — это мотивация. Вся команда, как никогда, заряжена, и если раньше приходилось придумывать, как мотивировать людей, нанимать коуча, устраивать вдохновляющие сессии, то сейчас с этим все гораздо проще. Все это по-прежнему устраиваем, но эффект более явный, и в целом у всех хватает внутреннего огня.

Самое сложное — отсутствие хоть какой-то стабильности, а потому и долгосрочного планирования. То есть если раньше мы могли определиться со стратегией и двигаться в рамках нее, то сейчас есть, скорее, тактика. Понимаем, что в любой момент все может быть переиграно. А это влияет на все: на решение об инвестициях, на вектор развития.

За какими эмоциями приходят клиенты?

Многие приходят за чувством, что друзья и семья рядом. У нас всегда была очень теплая атмосфера, но сейчас гости, которые уезжали, постепенно возвращаются, и некоторые приходят сначала к нам, а потом уже направляются домой. Многие сразу после. И всегда это теплые объятия, слова, близость. Да и за праздником тоже приходят — людям нужна разрядка.

Что чаще всего заказывают в обновленной «Одессе»?

Борщи, биточки, котлету по-киевски, салат «С Привоза» — самые популярные сейчас позиции. И скоро мы готовим осенние новинки.

Что было самым ярким во время открытия ресторана?

Ощущение обновления. Мы проникались перезапуском «Одессы». Это ресторан с историей, с постоянной аудиторией, поэтому какие-то резкие изменения всегда страшновато делать. Но мы все так резко вышли за пределы комфорта, что все психологи позавидуют. Потому и на обновление решились быстро. И вот это ощущение, когда все знакомо, очень много всего связано, но все новое — самое яркое для меня чувство.

Какие были факапы?

Да вроде бы не было.

Какую историю вы несете в своих ресторанах?

Все наши рестораны соединены историей нашей семьи. Это больше, чем просто бизнес, это наш стиль жизни. Это сама жизнь для нас. Мы уже 40 лет занимаемся ресторанным бизнесом — его начала еще моя бабушка. А в этом году мы запустили зонтичный бренд, объединяющий все, что мы делаем. Назвали его Rose Family — в честь бабушки Розы. К сожалению, она ушла в этом году, и теперь мы еще больше стремимся продолжать и развивать то, что она начала.

Rose Family — это заведения, где ты чувствуешь себя как дома. Тебе вкусно, о тебе позаботятся, тебе безопасно. Ты можешь здесь расслабиться. Хочешь — можешь погрустить, а хочешь — устроить сабантуй с друзьями. Можешь позвать коллег решить рабочие вопросы, а можешь привести родителей на годовщину их свадьбы.

Здесь миллион историй наших и наших гостей. К примеру, «Одессе» уже девять лет. И у нас есть гости, которые приходили сюда на первые свидания, а теперь уже детей в школу отдали и продолжают приходить, разделяя с нами особые моменты.

Что вы лично любите в своем ресторане?

Все. Это как ребенок, в котором любишь все — от пальчиков до ужасающего характера в переходном возрасте. Хотя, пожалуй, в этом случае правильнее сравнить с отцом. Потому что для меня «Одесса» — это личность. Когда я вошла в бизнес, «Одесса» уже была. И я к ней отношусь с большим уважением и учусь у нее многому.

Какую новую историю вы создаете благодаря «Одессе»?

Это городской ресторан современной украинской кухни. Но без новомодности. Без попытки сделать что-то странное. Конечно, у нас авторская кухня и один из лучших шефов Украины — Игорь Крамаренко, но мы постарались сделать так, чтобы прежде всего это был ресторан о том, что мы любим, с чем мы растем, то, что для нас важно и идет от семьи. О наших корнях. Особенно сейчас. Для меня украинская кухня — среди самых вкусных в мире, и я искренне верю, что скоро об этом узнает весь мир. Потому что он очень многое теряет, не попробовав биточков, котлеты по-киевски, борща или того же форшмака.