Личный опыт: как и зачем открыть в Украине первую кетопекарню

Кетодиета — один из самых популярных сегодня рационов питания: его суть в том, чтобы минимизировать потребление углеводов до уровня 20 граммов в день. При этом вы продолжаете есть белки и жиры, а жиры и вовсе становятся основным источником энергии. Детальнее об этом нам уже рассказывал химик и биохакер Александр Савсуненко, который попробовал кетодиету на себе и оценил все её преимущества.

Но что едят люди на кетодиете? Выдержать её сложно порой как раз из-за очень ограниченного списка продуктов, которые можно употреблять. Именно этим вопросом задался Максим Горин, основатель первой в Украине кетопекарни Keto Keto — ребята производят низкоуглеводные десерты и выпечку, чтобы, даже соблюдая диету, можно было порадовать себя чем-то вкусным. Как им удалось создать рецепт сладостей без сахара и глютена и какие планы по развитию такого необычного бренда, Максим рассказал Anywell.

3 года назад я наконец серьёзно задумался о здоровье и о том, как следить за организмом. Начал читать соответствующую литературу, интересоваться тем, какие бывают рационы и типы питания. В какой-то момент я узнал о кетодиете — она меня заинтересовала, и я решил попробовать питаться так. Мне очень понравилось: во-первых, это вкусно, во-вторых — сразу заметен эффект. Я стал энергичнее, выносливее, начал яснее мыслить, быстро ушёл лишний вес.

2 года я жил на таком рационе. Случались, конечно, небольшие срывы, в основном потому, что мне ужасно не хватало хлеба — например, бутерброд с сыром, и сладкого стало хотеться сильнее. Я занялся ресерчем и выяснил, что существуют рецепты кетохлеба, а десерты можно приготовить на миндальной муке. Я начал вынашивать идею сделать из этого бизнес — и решился. Приехал в Киев и взял на ставку кондитера, чтобы он попробовал приготовить что-то из кетодесертов.

А вообще всё началось с миндального торта. Я нашёл рецепт такого десерта, мы с подругой испекли его и обнаружили — неожиданно для самих себя, — что это очень вкусно. Так что мы решили приготовить что-то для участия в фестивале «Уличная еда» и посмотреть, что думают люди о таких тортах. В течение месяца мы придумали название, айдентику, логотип бренда. Нашей задачей было победить стереотипы относительно зожных десертов и донести, что это вкусно, — а потому мы остановились на изображении сливочно-черничного торта. Мы выступили на «Уличной еде» и поняли, что людям нравится. И решили запускать полноценный бренд.

Первый год был для нас экспериментальным. Мы не зарабатывали на бренде, скорее, это было просто моим хобби. Дорогим хобби. Но мне было очень интересно наработать линейку десертов — хотя бы для себя. А сейчас для меня стало важным развивать Keto Keto как бизнес, я верю в то, что это может работать. В связи с этим нам пришлось увеличить цены — сейчас десерты стоят около 130–140 гривен, — и мы хотим развернуть серьёзную рекламную кампанию. Поэтому ближайший год будет для нас решающим.

В выборе стратегии бренда мне очень помогли книги по маркетингу Траута и Займана, и, кроме того, очень хотелось отличаться от других брендов здорового питания. Кето пока не занимается в Украине никто — есть питание для сыроедов, для веганов, для тех, кто не переносит лактозу, но вот тем, кому важно низкоуглеводное питание, эти варианты не подходят. Поэтому я хотел найти свою нишу и понять, можно ли на этой нише ещё и заработать.

Мы посчитали, сколько можем выжать из нашего цеха в 20 квадратных метров, и решили, что если работать в 2 смены, то хватит ещё надолго. Но мы ведь будем расширяться, нам нужны будут серьёзные цеха — особенно если мы хотим запускать что-то кроме сладкого. А мы, конечно, хотим — например, кетобургеры или пиццу. Это всё можно и нужно делать, было бы ещё своё кафе, где это можно продавать.

Сейчас нас в команде три с половиной человека — кондитер, моя помощница и я. И один кондитер на подхвате — отсюда ещё половинка. Найти кондитеров было непросто, поначалу была огромная текучка и куча странных историй — например, когда один из них в цехе выпил Амаретто, который мы купили для тирамису. И у всех свои нюансы — кто-то очень медленный, кто-то неаккуратный, кто-то спонтанно изменял рецепты. Но сейчас мы работаем с отличной профессионалкой, у которой ещё и свой бренд шоколада — именно с ним мы делаем конфеты «Баунти».

Мы в компании считаем, что главное — чтобы всем было комфортно. Никаких переработок, никакой работы допоздна. Мы долго думали над тем, как облегчить жизнь кондитеру, и мы готовы закупать необходимую технику, которая поможет ей в работе. Это очень важный для меня принцип, я верю в него и считаю, что можно и зарабатывать, и не убиваться на работе. Не хочу, чтобы люди от меня сбегали спустя полгода адской работы.

Наверное, наше знаковое блюдо — миндальный торт, с которого всё и началось. Его у нас очень любят. Хотя, конечно, после него мы добавили ещё множество рецептов, и кроме торта очень популярны облепиховый трайфл и конфеты «Баунти».

Сложнее всего было придумать, на что заменять муку и сахар — клиенты часто у нас спрашивают, за счёт чего десерты остаются сладкими. В итоге пшеничную муку мы заменили на миндальную (так, кстати, получается даже вкуснее), а вместо обычного сахара используем самый надёжный, безвредный и проверенный заменитель — эритритол, который производится из кукурузного зерна. Он полностью выводится из организма, фактически давая только сладкий привкус. Мы используем сыры Филадельфия и Маскарпоне, жирные йогурты и сливки, кокосовое молоко, орехи. Кроме сладостей у нас в меню есть хлеб и солёные десерты — например, сырный маффин с вялеными томатами. На наш взгляд, это идеальный перекус.

У нас очень много мыслей и планов по расширению линейки. Мы пробовали приготовить кетоэклеры, но оказалось, что без муки очень непросто сделать заварное тесто. Но мы не остановимся! Кроме того, хотим сделать больше версий уже существующих тортов — добавить в них шоколад или сок ягод, например. Сейчас мы планируем запустить панакоты с вишней и клубникой, думаю, это будет очень вкусно. Кроме того, мы хотим делать безлактозные десерты — это не условие кетодиеты, но очень часто у нас просят безлактозные варианты.

Мы пробовали готовить очень много блюд, рецепты которых нашли в интернете. Большинство отметали сразу, но некоторые нам нравились. Их мы и брали за основу, впоследствии существенно дорабатывая. Каждый рецепт и блюдо проходит через меня: я всё пробую, и мне должно быть действительно вкусно. Если хоть чем-то блюдо вызывает сомнения, я не буду предлагать его людям — охота продавать еду с чистой совестью.

Над каждым десертом мы работаем довольно долго, пока не найдём оптимальное сочетание оттенков вкусов. В среднем создание одного рецепта занимает полтора-два месяца. Я очень часто подчёркиваю: мы готовим десерты, а не полноценные блюда, и потому не рекомендуем строить на них рацион, забывая о свежих овощах, фруктах, клетчатке и белках. Просто наших десертов можно есть больше, а вреда от них меньше. Хотя о пользе мы тоже стараемся не забывать: в наших булочках, например, довольно много клетчатки, потому что вместо глютена в их производстве мы используем псиллиум, муку из шелухи семян подорожника.

В основном наши покупатели — девушки около 30 лет, часто у них уже есть дети. Эти люди — те, кто уже задумался о сохранении здоровья, и те, кто достиг определённого уровня заработка, потому что всё-таки кетодиета — это недёшево. Постоянные клиенты у нас уже тоже есть — в основном это люди, которые заботятся о своём рационе, осознанно и скрупулёзно подходят к тому, что едят.

Наши клиенты, как, наверное, большинство людей, делятся на любителей трайфлов, шоколада и бисквитного торта, поэтому все заказывают разные блюда. Кто-то любит булочки, а кто-то конфеты. Такого, чтобы у нас просили добавить в меню что-то конкретное, не случалось почти никогда. Исключение — Пасха, когда наши клиенты за месяц до праздника начали интересоваться, будут ли куличи. У нас тогда ничего в разработке не было, но запросов появилось столько, что пришлось что-то быстро придумать. И вышло очень вкусно!