Посмотрите внимательно на то, что есть у вас в кладовой. На этой неделе речь пойдет о специях.


Готовить с хорошо укомплектованным шкафом специй – это радость. Специи делают вашу еду более ароматной, яркой и смелой при относительно минимальных усилиях. Но в то же время специи – одни из наиболее непонятых игроков домашней кухни. Вопросы, которые мы часто слышим от читателей: стоит ли брать более дорогие бренды? Как долго хранятся специи? Они портятся? Стоит ли покупать в целом виде или молотые? Как лучше всего готовить с ними? Отвечает goop.com

Мы провели небольшое исследование. И оказалось, это не так сложно, как кажется. Вам поможет несколько легко запоминающихся советов. 

Начните с поиска 

Высококачественные специи имеют огромное значение для вашей кулинарии. Они свежее, а это значит, что у них более яркий цвет, более глубокий аромат и более острый вкус. Специи могут стоить немного дороже, чем средний ассортимент  специй в супермаркете, но при правильном хранении они являются достойной инвестицией. Однако даже на рынке специй высшего уровня может быть трудно понять, какой бренд покупать.


К сожалению, в мировой индустрии специй много мошенничества. Подобно тому, что мы видели с оливковым маслом, медом и морепродуктами, обычно речь идет о разбавлении продукта для увеличения прибыли. Как можно узнать, что ты получаешь настоящий продукт? Наша стратегия заключается в том, чтобы быть информированным потребителем. Это не значит, что вам придется прочитать целую диссертацию о мировой торговле специями, чтобы купить банку паприки, но все же стоит зайти на некоторые веб-сайты и выяснить: как позиционирует себя бренд? Упоминаются ли конкретные регионы выращивания или конкретные фермы? Имеет ли бренд справедливую торговую практику с этими производителями? Как обстоят дела с регенеративным земледелием и воздействием на окружающую среду? Если бренд открыт в отношении своей цепочки поставок и ее глобального воздействия, это зеленый свет. 


ХРАНИТЕ ПРАВИЛЬНО 

Свет, тепло, воздух и влажность сокращают срок годности ваших специй. Они никогда не испортятся сами по себе и вряд ли станут небезопасными для приготовления еды, но цвет может начать тускнеть, а вкус – стать немного приглушенным. Чем лучше система хранения, тем дольше ваши специи останутся свежими.


Специи следует хранить в герметичных банках (если вы покупаете специи на вес, их обязательно нужно пересыпать в такую посуду). Еще лучше, если банки непрозрачные или темно окрашенные, чтобы блокировать свет. Хранить их нужно в прохладной, темной и сухой части вашей кухни – вдали от духовки или плиты, и не в коем случае не в холодильнике.



НАУКА О ПРИГОТОВЛЕНИИ СО СПЕЦИЯМИ

Если вы читаете рецепты Южной Азии, то могли заметить, что часто специи в целом виде готовятся в горячем растительном или топленом масле. Во многих латиноамериканских рецептах специи в целом виде и перец чили поджариваются на горячей сковороде перед измельчением. Эти методы делают вкус ваших специй гораздо более насыщенным.


Ученый в области питания Гарольд Макги описывает этот процесс (а также отвечает практически на любой другой вопрос о еде, который у вас может возникнуть) в своей книге «О еде и кулинарии». «Травы и специи накапливают свои ароматические химикаты в специализированных маслохранилищах, – пишет Макги. – [Они] находятся в железах на поверхностях листьев или в каналах, которые открываются между клетками». В дикой природе эти эфирные масла – те же самые, которые мы хотим получить в виде аромата, – функционируют как защитный механизм растения.


ИЗМЕЛЬЧАТЬ ИЛИ НЕ ИЗМЕЛЬЧАТЬ

Нам нравится смешивать цельные и молотые специи. Нет ничего плохого в покупке измельченных пряностей. Если вы покупаете высококачественный продукт и храните его соответствующим образом, это очень удобно. Но, поскольку молотые специи, как правило, теряют свой вкус быстрее, чем целые, мы выбираем молотые версии специй, которые используем чаще всего, и целые версии специй, которые нам, возможно, придется хранить дольше.


Если вы хотите измельчить специи, прогрейте их на сухой сковороде, затем растолките в ступке или воспользуйтесь мельницей для специй. Не пользуйтесь для этого кофемолкой… если только вы не хотите почувствовать вкус тмина в своем латте.


Существует много различных способов включить целые или молотые специи в свои блюда, но если вам интересно, какой из них лучше всего подходит для ваших рецептов, подумайте об этом следующим образом: исходя из оценки Макги того, как измельчение и дробление влияют на вкус, мы знаем, что молотые специи имеют большую площадь поверхности, с которой высвобождается аромат. Так что, если вам нужен максимальный вкус при коротком времени приготовления (например, пряных орехов, тако из цветной капусты или пряного морковного супа), молотые специи – это то, что нужно.


Целые специи будут отдавать свой вкус постепенно, поэтому они лучше подходят для более длительного времени приготовления. Нам нравится использовать их для глинтвейна и маринада для домашних солений, а также для приготовления в тажине ароматной баранины.