Недавно мы рассказывали о новой кулинарной книге Евгения Клопотенко, которую он полностью посвятил украинской кухне и её истории. «Зваблення їжею з українським смаком» содержит 70 рецептов блюд, а также объяснения о том, как их готовили наши предки несколько сотен лет назад, и советы, как и с чем их лучше сочетать сегодня.

Сам Евгений Клопотенко, который провёл несколько исследовательских экспедиций по стране, говорит, что украинская кухня намного многограннее, чем нам кажется: «Мы знаем лишь 15 процентов того, что есть. И это немного смешно, потому что за столько лет люди не приложили никаких усилий, чтобы её изучить. Воспринимали её достаточно поверхностно. А она глубже, серьёзнее и менее стереотипная, чем мы думаем. Украинская кухня может удивлять. Приготовьте несколько блюд из этой книги — и почувствуете, как сердце наполняется радостным волнением».

Специально для Anywell Евгений Клопотенко раскрыл секреты и ингредиенты трёх необычных блюд из своей новой книги и рассказал, как правильно их приготовить.

Гамула 

Древнее яблочное печенье

Ингредиенты для теста:

  • 2 яблока
  • 2 ст. л. сахара
  • 50 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 75 г овсяной муки
  • 170 г пшеничной муки
  • щепотка соли

Ингредиенты для яблочного мусса:

  • 2–3 яблока
  • 3 желтка
  • 100 мл молока
  • 2 ст. л. сахара

Способ приготовления

  • Яблоки тщательно помойте. Каждое яблоко разрежьте пополам и удалите сердцевину. Разогрейте духовку до 180°C. Половинки яблок выложите на фольгу срезом вниз и запекайте примерно 40 минут до мягкости.
  • Из готовых яблок выберите пюре, которое мы в дальнейшем используем для теста и мусса.
  • Печенье. Смешайте два вида муки — овсяную и пшеничную, добавьте щепотку соли и сахар, тщательно перемешайте. Добавьте сливочное масло и перетрите руками до образования масляной крошки.
  • Добавьте яйцо и 100 граммов яблочного пюре. Замесите тугое песочное тесто. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте в холодильнике на 20–30 минут.
  • Раскатайте тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или специальными формочками вырежьте печенье и выложите на противень, застеленный пергаментом.
  • Выпекайте при температуре 200°C в течение 7–10 минут. Дайте печенью остыть.
  • Яблочный мусс. В отделённые желтки добавьте 225 граммов яблочного пюре, молоко и сахар. Тщательно помешивая, в течение 10 минут хорошо прогрейте на водяной бане до лёгкого загустения мусса.
  • Подавайте печенье с охлаждённым яблочным муссом.

Гомбовцы

Десерт из теста с начинкой

Ингредиенты:

  • 300 г творога
  • 1 яйцо
  • 200 г муки
  • 50 г сахара
  • щепотка соли 

Для начинки: 

  • 100 г сахара
  • 100 мл воды
  • 6–8 слив 

Для посыпки: 

  • 100 г кукурузной крупы
  • 50 г сахара

Способ приготовления

  • Творожное тесто. В протёртый творог добавьте яйцо, муку, соль, сахар и замесите тесто. Если творог достаточно влажный, то понадобится немного больше муки. Тесто должно быть таким, чтобы из него можно было формировать шарики.
  • Начинка. Удалив косточки, нарежьте сливы мелкими кубиками. Добавьте сахар и воду, проварите 7–8 минут, чтобы сливы размякли. Сироп слейте, для начинки нам нужны только проваренные сливы без лишней жидкости.
  • Из творожного теста сформируйте плоскую лепёшку и выложите начинку. Защипав края, как у вареника или пирожка, придайте тесту форму шарика.
  • Варите в подсоленной воде, пока гомбовцы не всплывут. Достаньте шумовкой и добавьте сливочное масло, чтобы не слиплись.
  • Для подачи я советую приготовить карамелизированную кукурузную крупу. Хорошо прогрейте крупу на сухой сковороде. Добавьте сахар и прогревайте дальше, пока она не начнёт карамелизироваться и подтекать. Постоянно помешивайте, чтобы крупа собралась в комки, а затем разъедините их на мелкие крошки. Переложите смесь на пергамент и дайте остыть.
  • Подавая к столу, посыпьте гомбовцы кукурузными крошками.

Кваша 

Старинное сладкое блюдо

Ингредиенты:

  • 300 мл кваса
  • 100 г вяленых/копчёных груш и яблок (набор для компота)
  • 5 кусков ржаного хлеба (и дополнительно 150 г хлеба для чипсов)
  • 50 г грецких орехов
  • щепотка красного молотого перца
  • щепотка соли
  • сок 1/2 лимона

Способ приготовления

  • Замочите в квасе 5 кусочков ржаного хлеба на 10 минут. К хлебно-квасовой смеси добавьте набор для компота из копчёных/вяленых груш и яблок.
  • Вскипятите смесь и дайте ей полностью остыть. Достаньте из холодной смеси запаренные груши и яблоки.
  • Размягчённую массу из ржаного хлеба перетрите через сито или перебейте блендером до кремовой консистенции. Добавьте сок лимона, красный молотый перец и соль по вкусу.
  • Приготовьте чипсы из ржаного хлеба. Нарежьте хлеб тонкими кусочками и подсушите в духовке в течение 3 минут при температуре 185°C.
  • Подавайте квашу, присыпав мелко измельчёнными грецкими орехами. Украсьте чипсами из ржаного хлеба.