 1 хвилина |
Анастасія Голобородько,
консультант із харчування, фуд-терапевт
Чому так часто чуємо “хліб на заквасці”, “хліб із цільного зерна”.
1 – глікемічний індекс хліба обернено пропорційний його об’ємній масі. При використанні закваски хліб виходить щільнішим, у ньому також більше органічних кислот, що виробляються за рахунок присутності молочнокислих бактерій, а тому має найнижчий глікемічний індекс (серед хлібів).
2 – більш тривалий термін зберігання. Так Так. Хліб на заквасці спокійно живе в холодильнику 5-7, навіть 9-10 днів та його смак (на мій погляд) лише покращується.
3 – завдяки заквасці покращується переносимість глютена, оскільки включений процес протеолізу (чому сприяють протеази мікроорганізмів закваски, просто повірте:)). Глютен – білок, тривала нормальна ферментація не прибере їх у нуль, але знизить.
4 – часто виробники хлібів на «живій» заквасці більш усвідомлено підходять до вибору та якості своїх інгредієнтів. Ось такий тренд. Якщо дріжджі не швидкодіючі з пакетика, то й борошно, майже напевно, ретельно відібране, нерідко з додаванням цільнозернового, не тільки пшеничного. Різноманітність, цілісність – win-win.
5 – кислотність закваски сприяє засвоєнню мікроелементів у травному тракті. У самій заквасці є фітаза, спеціальна група ферментів (адже ферментування!). Мікробна фітаза робить більш доступними фосфор, кальцій, цинк, мідь, інші мікроелементи, що містяться в добрій борошні з пристойних, корисних цільних зернових. Такі хліба містять дуже більше мікроелементів, ніж хліба не на заквасці, нормально засвоюються. І, природно, фундаментально краще, ніж “білі” – рафіновані – сорти хліба. До речі, “темний” хліб – не дорівнює хороший хліб. Хороший – хліб на заквасці, хліб із цільного зерна.
Anywell публікує текст із дозволу автора.
