Чим харчуються ресторатори: Любов Цибульська — засновниця кафе Zigzag

Про харчові звички

Кілька років тому я суттєво переглянула свій раціон. Просто в якийсь момент зрозуміла, що взагалі-то про себе треба дбати, і це було для мене дійсно велике відкриття, бо раніше я розраховувала, що завжди буду молода, красива і квітуча. Але згодом усвідомила, що це залежить від купи зовнішніх факторів. В результаті я повністю відмовилася від цукру та молока — хоча сири і кисломолочні продукти в моєму раціоні залишились — і додала багато овочів, фруктів та горіхів. Власне, горіхи — це мало не основа мого раціону зараз, я часом трохи почуваюся білкою. Якщо хочу солодкого — немає нічого кращого за горіхи та мед із чаєм або кавою. Я люблю м’ясо, хоча був період, коли я взагалі його не їла. Зараз намагаюся їсти переважно біле, але посмажити хороший стейк — це для мене справжнє guilty pleasure: свого часу навчилася правильно смажити м’ясо і дуже цим пишаюся. Також я їм гречку, кіноа, чіа, авокадо, всі ці хіпстерські штучки; спочатку їм дуже противилась, а потім усвідомила, що дарма — як мінімум тому, що це дуже зручно та швидко.

Про меню на день і раціон

Зранку я можу з’їсти горіхи з медом і фруктами та піти на спорт. Це, звісно, не ідеальний варіант сніданку, і якщо я планую інтенсивне тренування, то перед ним їм кашу — вівсяну чи гречану. Після вправ певний час небажано їсти, тож десь за годину-півтори я роблю салат: з авокадо, томатів, яйця, кіноа, насіння. Потім протягом дня я можу з’їсти хумус чи суп, а на вечерю в мене зазвичай м’ясо чи риба з овочами. Ми з чоловіком, насправді, стали трохи ліниві та зрозуміли, наскільки це просто — запекти рибу з лимоном та оливками під фетою або з овочами. Ми настільки багато енергії витрачаємо на Zigzag, що на серйозне приготування вдома часу просто не залишається. Хоча на вихідних завжди намагаємося освоювати кулінарні книги, вибираючи навмання якийсь рецепт і готуючи за ним.

Про сніданки

Я — точно людина сніданків. Оскільки займаюся спортом, засвоїла урок свого тренера, що увечері краще не їсти — або принаймні їсти менше. Тому сніданок — це для мене передусім чудова можливість різнопланово поїсти. Це можна помітити навіть у меню Zigzag — сніданки у нас різноманітні, і їх буде ще більше. Приміром, ми плануємо додати яблучники з кленовим сиропом і гранолу з айвою та сливою. Я не фанат наїстись так, щоб потім важко було ходити. Отже, десь о 8 чи 9 я їм трохи каші з медом, або варені яйця з овочами, або омлет.

Про табу в харчуванні

Я не їстиму десерти з жирними кремами, навіть якщо в складі немає цукру, а є якісь його замінники — просто тому, що для мене це несмачно. Так само я не їстиму різні сосиски, ковбаси, білий хліб і загалом усе, що неякісне. Ще вечорами не дозволяю собі їсти пасту, в мене щодо неї виробилася звичка: коли завгодно, але не ввечері, і тільки якщо ти не в Італії. В Італії діють інші правила: там офіційно дозволений паста-детокс цілими днями. Особливо намагаюся не зловживати їжею, якщо завтра тренування.

Про guilty pleasure

Жирні сири! Взагалі не можу від них відмовитись, особливо якщо додати фрукти та горіхи або в’ялені томати. Також вино. Келих вина з сирною тарілкою — вічна класика. Ну, і хороший хліб з маслом — неабияке задоволення.

Про улюблені кухні світу

Середземноморська, італійська, французька. Ще люблю американську: вона дуже яскрава, але часто її недооцінюють і ставляться до неї трохи по-снобськи. Насправді, це чудові рецепти приготування м’яса: стейків, реберець, навіть ті ж самі бургери. Також багато різних салатів — Вальдорфський або з тунцем і селерою, наприклад. У кожного штату свої кулінарні традиції. Я люблю книгу The Great American Cookbook авторства Clementine Paddleford. Вона жила в першій половині 20 ст. і свого часу об’їздила всі штати, зібравши фантастичну колекцію з місцевих рецептів. Є ще гарна книжка Джеймі Олівера про американську кухню, він також мандрував Америкою та намагався передати дух кожного регіону.

Про улюблені ресторани

Оцінити ресторан з одного разу мені складно, один візит не дає повної картини. Колись я трохи жила в Нью-Йорку та встигла добре вивчити його заклади — відвідувала по декілька разів. Люблю ресторан Buvette — під час створення Zigzag ми надихнулися саме ним, і всі, хто був свідком запуску кафе, знають, як важливе це місце для мене. Там дуже смачно, там красиво, там особлива атмосфера і цікава публіка. Власне, дуже схожа на публіку в нашому кафе. Є ще один старий і чарівний ресторан у Нью-Йорку — Freemans Restaurant, або Gotan, і чудове кафе з прекрасними напоями та атмосферою — Cafe Colette.

Також можу порадити ресторан у Копенгагені з неймовірно смачними паштетом і стейком — Pluto. А в Києві, на жаль, у мене не так багато часу ходити по ресторанах — але коли виходжу, то зазвичай це Mimosa, суші їм у GoodWine, бари — BlackTot, Logerhead, дуже рідко, але іноді буваю у Vino e Cucina. Для мене завжди важливо знати, хто стоїть за тим чи іншим рестораном і які у цієї людини цінності. Якщо, наприклад, ресторатор в інтерв’ю розказує, що він закрив один зі своїх ресторанів через «протестуючих на Майдані», бо вони йому «заважали», то до цієї людини я точно вже не піду, тому що очевидно, що вона так і не зрозуміла, що сталося в країні.

Про кухню в Zigzag

Меню в Zigzag максимально відображає як моє бачення, так і нашого шефа Марини Корсун. Я особисто дуже не люблю менторства та пуританства в їжі — навіть якщо я сама притримуюсь певного раціону чи дієти, не буду себе сильно картати, якщо зірвуся, і точно не буду нікому нав’язувати свої смаки. В моєму раціоні немає крайнощів і в меню Zigzag їх також немає. Є позиції для тих, хто стежить за харчуванням, а є для тих, хто хоче розслабитись і з’їсти смачну смажену їжу. Єдиний виняток — і це також збігається з моїми особистими звичками — у нас дуже мало занадто солодких страв, у наших десертах більше кислинки.

Це ж стосується і бару, яким ми особливо пишаємося — збалансовані коктейлі і тільки з якісного алкоголю.

Про найпопулярніші позиції

Найпопулярніш страва — це яйця Бенедикт на хрусткому деруні з томатами і грибами. Це сніданок, який люблять усі, особливо чоловіки: він великий, ситний, задовольняє всі потенційні запити до ранкової їжі. Також популярна велика дошка з усілякими смакотами, вівсянка з пармезаном та яйцем. Наш яблучний пиріг часто займає друге місце за кількістю продажів. Це трохи дивно, бо ми ж не асоціюємос із десертами. Але він дійсно найбільш яблучний зі всіх яблучних: там мало тіста, а поєднання кислих яблук і солоної карамелі справді дуже вишукане. А ще у нас люблять хумус, тартар, стейк із трюфельною олією та ньокі. Ми нещодавно запустили оновлене меню. Тепер додався новий хіт — печений баклажан з яйцем пашот і бринзою та домашня яєчна паста.

Про меню

Ми оновлюємо меню 4 рази на рік, щоразу змінюючи десь 30%. Меню не може бути занадто великим, це неправильно — інгредієнти та процеси мають перетинатися. Тож щоразу, коли ми хочемо додати, для початку звідти треба щось прибрати. І тут таке починається… Скільки разів ми забирали страви з меню та чули від наших гостей, що це їх прямо-таки особисто образило. Наприклад, так було з сирниками: коли ми прибрали їх і замінили на ліниві сирні вареники, з’явилися коментарі: «Поверніть сирники!» Ми повернули і знову зіткнулись зі спротивом — тепер вимагали назад сирні вареники.

Те ж саме було з салатом із грибами шиітаке — до мене кілька разів підходили гості та питали: «Ну, ви серйозно це зробили? Це ж мій улюблений „зожний“ салат». А зараз, гарантую, будуть обурення, коли ми на літо приберемо з меню вишневий пиріг. Натомість ми вводимо дуже незвичний десерт — крамбл зі сливою і морозивом із горгонзоли.

До барного меню ми додали кілька цікавих авторських коктейлів. У нас усі бармени мають можливість проявити себе і запропонувати свій власний коктейль. Так ти уникаєш ситуації, коли уся барна карта «спущена зверху», тобто коли у барменів ентузіазму особливо нема її втілювати в життя. Так, у минулому сезоні один із найпопулярніших коктейлів був Velvet Rose — коктейль нашого бармена Ігоря Швидкого. Він надихнувся історією про італійця, який загубився в джунглях і знайшов суданську троянду. В результаті цей коктейль став хітом. Щоб його спробувати, часом навмисно приїжджають бармени з інших міст.

Створення меню — особливий процес. Вибрати з безлічі рецептів один, вгадати, чи він сподобається твоєму гостю, — ми з командою це дуже любимо. Правда, багато сперечаємося, але потім, отримуючи гарні відгуки, завжди тішимося, як діти.