Попри зростаючу популярність вегетаріанської та веганської їжі, у розумінні багатьох людей страва без м’яса — це все ще хумус, фалафель і тофу. Але ж різноманітність цієї кухні йде далеко за межі цього списку.Ми поспілкувалися з вегетаріанцем, шеф-кухарем і автором меню ресторану Savage Food Микитою Принтером і дізналися про те, як легко та смачно замінити продукти тваринного походження на рослинні. Більш того — ми поговорили і про те, як розширювати свої смакові кордони та вигадувати незвичайні поєднання простих продуктів.
шеф-повар
Як створювати альтернативу продуктам тваринного походження?
Потрібно спершу визначити, заміну чому ми хочемо знайти: смаку, текстурі чи поживності продукту .
Замінити смак — найпростіше. Адже м’ясо сирим і без спецій та соусів не їдять. А саме вони значною мірою і забезпечують смак стейка чи котлети. Якщо ви додасте до альтернативного продукту м’ясні спеції — кумін, мускат, чорний перець, коріандр, чебрець або розмарин — отримаєте дуже схожий на м’ясо смак.
Які це можуть бути продукти? Тут ми вже говоримо про заміну текстури. Продукти, які найбільше нагадують м’ясо, часто і використовуються у вегетаріанській кухні: це соєві биточки, гриби (ерінгі, шиїтаке), бобові. У Savage ми робимо «м’ясну» нарізку. Замість хамона — в’ялена груша зі спеціями, замість ковбаси — копчений чорнослив із пармезаном, мисливської ковбаси — в’ялена груша з мигдалем і кеш’ю, подрібнена у м’ясорубці.
У плані заміни поживності м’ясного продукту все ще простіше: бобові та горіхи можуть наситити й забезпечити енергією не гірше за м’ясо.
Як зрозуміти, що і чим замінити?
Тут важливо розуміти фізику і хімію будь-якого продукту. Розібрати рецепт на складові та зрозуміти, навіщо в ньому борошно, для чого використовується цукор — для загущення або солодкості. Якщо розкласти рецепт, як формулу, то можна спокійно замінювати компоненти одні на інші .
У своїх стравах я не використовую яйця та дріжджі. Якщо ви кладете у страву яйце, то чекаєте, щоб воно зв’язало інгредієнти, але воно ще й дає цій страві рідину, пористість і власний смак, звичайно. Подумайте, для чого вам яйця у страві. Якщо потрібна пористість, можна додати манку. Білкову частину, яка дає додаткову рідину, можна заповнити йогуртовою основою. Є дуже багато рецептів, які люди готують з яйцями просто тому, що вони так звикли та не думають, що може бути інакше. Ті ж млинці можна готувати без яєць. Борошно і вода — це вже млинець.
Для бісквіта я збиваю цукор з будь-якою рідиною — чай, сік — і з рослинною олією. Потім я додаю туди борошно, ще якісь смаки за бажанням. Збиваю до розчинення цукру і ставлю це все в духовку. В результаті виходить прекрасний бісквіт без яєць.
Наші рецептори найкраще реагують на три смаки : солодкий, кислий і солоний. І якщо робити всю їжу з ними, вона буде смачною. Тому в будь-яку солодку страву варто додавати сіль, в солону — цукор для посилення смаку.
Найскладніше для мене наразі — знайти альтернативу рибі. Правда, нещодавно все ж приготував рибний суп взагалі без морепродуктів: він був із темного бульйону, приготованого на обпалених овочах із водоростями. Кальмар я зробив із гриба ерінга на грилі, креветку — з деревного гриба. Замаринував їх, як морепродукти, і залив бульйоном. Подав це з кеш’ю і тахіні — саме від кеш’ю йде солодкуватий присмак.
Я довго не міг додати пікантності цьому супу і врешті додав туди чорну смородину. Це був стовідсотковий рибний суп за смаком.
Цікаві поєднання
Найбільш незвичайним поєднанням я навчився в ресторані Les Bacchanales у мішленівського кухаря Крістофа Дюфо в місті Ванс у Франції. Він спеціалізується на ферментації продуктів і подає неймовірні страви: ферментовані квіти кактуса, папороть . Пам’ятаю, одного разу він ферментував квіти з якогось солодкого дерева, розвів їх із газованою водою і вийшло безалкогольне вино, яке ми в цей же вечір подали на вечерю.
Для Savage Food я розробив салат «Панцанела» — класичну італійську страву з декількома видами томатів і нерафінованою запашною олією з насіння соняшнику . Доповнити цей салат я вирішив ферментованим аґрусом, який завдяки обробці став нагадувати зелений квашений помідор.
У Les Bacchanales ми робили запечений на солі корінь селери з грушею . Все це викладається шарами, змащується олією та подається з сінним соусом. Останній робиться з молока і сіна — справжнісінького.
Ще з цікавих поєднань, які мені сподобалися і які кожен може застосувати на своїй кухні:
- цибулеве пюре (подрібнена цибуля, томлена на сковороді) та рожева вода;
- фундук, кінза і м’ята;
- кукурудза та пил норі;
- молода картопля з пластівцями мигдалю і маринованим артишоком;
- печене авокадо з маринованим імбиром і чорною сіллю;
- біла квасоля з маком.
Якщо ви хочете навчитися знаходити цікаві поєднання, спробуйте приготувати їжу тоді, коли у вас в холодильнику нічого немає. Тому що достаток продуктів не дає так розгулятися фантазії, як коли вам потрібно зробити щось із нічого. Власне, так створювалася більшість рецептів наших бабусь.
Найбільш недооцінені, на ваш погляд, продукти?
Ну, наприклад, редис . Його розглядають тільки як інгредієнт для салату з огірками та помідорами. І тільки в сирому вигляді. Але мало хто замислюється, що редис можна ще й піддавати термічній обробці. Наприклад, протушкувати в журавлинному соусі з цибулею шалот . Або відварити в солоній воді з лавровим листом, до м’якості , і потім очистити. У такому вигляді він дуже нагадує лічі.
Ще редис можна використовувати в десерті. Ми маринували його в цукровому сиропі з лавровим листом і ванільною горілкою, додаючи туди сирий топінамбур, вимочений у вишневому лікер і . І це був переінакшений чізкейк, приголомшливо смачний.
З того ж топінамбура можна робити соуси, сиропи, додавати в десерти. Я робив соус із печеного топінамбура, пастернаку, червоної цибулі, гранатового фрешу і кеш’ю.
Мало хто любить перловку . Але тільки з тієї причини, що її неправильно готують. Спочатку її потрібно замочити, а ще краще — обсмажити на сковороді. Так вона дасть горіховий аромат.
Які продукти доповнять будь-яку страву?
Сванська сіль. Букет гарні. Класичні спеції, цукор, соєвий соус і вершкове масло. У багатьох випадках будуть доречні універсальні соуси. Такі, як червоний соус зі свіжих або в’ялених томатів, наприклад із печеним болгарським перцем. Соус може бути холодним або гарячим. Зелений соус, який готується з будь-якої зелені — від петрушки з волоським горіхом до щавлю з фісташкою і без горіхів зовсім.
Грибний паштет
Беремо гриби портобелло. Запікаємо разом із кількома зубчиками часнику.
Обсмажуємо гриби ерінги.
Окремо обсмажуємо цибулю і тофу (який можна замінити, наприклад, на фундук, улюблене поєднання).
Змішуємо всі інгредієнти у блендері та подрібнюємо.
