Чим харчуються ресторатори: Анна Андрієнко — засновниця кафе «Альтруіст»

Про харчові звички

Через складний робочий графік я доволі довго не приділяла раціону належної уваги. Але зараз, завдяки консультанту з харчування, вдалося прийти до системи, яка мене повністю влаштовує. Мій раціон — це велика кількість овочів і фруктів, соки, корисні крупи. Термічно оброблену, «складну» їжу я намагаюся їсти не частіше разу на день. Люблю овочеві салати, поступово навчилася нічим їх не заправляти. Складно уявити робочий день без еспресо і чаю каскара. Люблю каву, але пити її з молоком дозволяю собі нечасто.

Особлива історія у мене зі свіжовичавленими соками — дуже люблю замінювати ними вечерю. Я завжди була любителем фруктових соків, а ось до овочевих довелося звикнути в рамках нового раціону. Зараз прекрасно ставлюся до поєднання болгарського перцю, черрі та зелені, наприклад.

Табу в їжі для мене немає. Як заохочення можу дозволити собі практично все, що завгодно. Обожнюю хороші круасани та якісну, правильну випічку. Взагалі, у мене дуже трепетні стосунки з хлібом: якби не працювала над собою, тільки ним би й харчувалася. Ще дуже люблю піцу та іноді здійснюю вилазки в київські ресторани Napule або Mimosa.

Я не їм м’ясо, це поступово сформована звичка. Минулого літа я на кілька місяців захопилася сироїдінням, після чого повертатися до м’яса не захотілося, і я дуже цьому рада.

Намагаюся харчуватися 3–4 рази на день. Калорії я не рахую, їм інтуїтивно. Щоб тримати себе в тонусі та формі, не вечеряю занадто пізно, добре висипаюся і 3–4 рази на тиждень займаюся йогою.

Про ідеальний сніданок

Ідеальний сніданок — це салат зі свіжих, смачних овочів і авокадо з сиром буррата або фалафелем з «Альтруіст» (у нас можна купити кульки фалафелю та легко приготувати їх удома). Чай каскара — ще один обов’язковий атрибут ідеального сніданку. Як альтернатива може бути класний, стиглий манго.

Про улюблені страви в «Альтруіст»

Хумус із баклажаном, фалафель з овочами і Тель-Авівський сніданок.

Про близькосхідну кухню

Для нас все почалося з довгої подорожі Ізраїлем, де народилася ідея сучасного близькосхідного кафе — без килимів та інших атрибутів минулого. Замість цього ми вибрали світле, просторе приміщення, оформили інтер’єр із великою кількістю білого кольору, організували в кафе зал кав’ярні зі свіжою обжаркою. Що стосується їжі — у мене, схоже, генетично обумовлена ​​потреба в хумусі, фалафелі та пітах. Однодумці знайшлися доволі швидко — ці позиції у нас і замовляють найчастіше. А ще гості дуже люблять наші пончики з джемом. Вони такі, як у дитинстві — в моїй родині такі готували вдома у бабусі.

Про екоідеї

Крім ініціативи з трубочками (минулого року кафе замінило пластикові трубочки на багаторазові металеві, — прим. ред.), про яку продовжують говорити, ми багато всього робили і раніше. Ми віддаємо їжу з собою в екоупаковці з приладами з кукурудзяного крохмалю, сортуємо сміття, організували в кафе екокрамницю, систематично допомагаємо знаходити дім вуличним тваринам, співпрацюємо з притулками. До речі, недавно у нас закінчилася акція, якою ми дуже задоволені: ми просили гостей приносити нам пластикові кришечки від пляшок, а натомість пригощали кавою. Ці кришечки згодом підуть на виробництво лавок, а кількість людей, які взяли участь в акції, перевершила всі очікування.

Бути першопрохідцями завжди складно: ми стикаємося з відсутністю інфраструктури, незручністю вивезення сміття, наприклад. Реалізацію деяких ідей доводиться відкладати через відсутність підрядників або дуже високу вартість матеріалів. Але Київ — це класне, динамічне місто, яке швидко розвивається. Вірю, що зовсім скоро всі ці питання можна буде вирішити набагато простіше.

Про добрі справи в «Альтруіст»

Спочатку ідеї генерувалися виключно командою, з якою мені дуже пощастило. Але те, що з нами відбувається зараз, все більше нагадує співтовариство, в якому персонал, гості та друзі закладу можуть задовольнити потребу в добрих справах. Скільки добрих справ уже на рахунку «Альтруіста»? Багато, але це тільки початок. Ми щомісяця співпрацюємо з фондами, влаштовуємо івенти, робимо спеціальні страви, велика частина виручки від яких спрямовується на добрі справи.

З усіх наших добрих ініціатив для мене найбільш важливі постійні та системні проекти. У нас була акція «Добрий хумус», яка тривала рік. За цей час ми попрацювали з дванадцятьма відомими містянами. Разом ми придумували авторський хумус, прибуток із продажу якого передавали в різні фонди. Цього року історія матиме продовження.

Про улюблені гастромісця в різних точках світу

Я досить давно подорожую, щоб вивчити національні кухні та відвідати конкретні заклади. Порівнюю рейтинги, читаю критиків і профільних блогерів. Практично по кожному гастрономічному місту в мене є список улюблених точок і тих, що ще потрібно відвідати. У подорожах намагаюся завжди побувати на ринках і вивчити стрітфуд. Відвідування виключно ресторанів найчастіше не дає можливості відчути весь колорит. Але, звісно ж, практично в будь-якому місті є кілька ресторанів з ім’ям, які необхідно відвідати.

З топових і тих, що в усіх на слуху, незабутнє враження на мене справили Noma (Копенгаген) і The Ledbury (Лондон). Noma — це про локальні продукти, розумне споживання і неймовірні ідеї видатного шефа. Там використовують продукти, які найчастіше не прийнято вживати в їжу. Неймовірний досвід. А The Ledbury — це нова британська кухня, яка здатна здивувати.

Гастрономічними центрами для мене зараз є Лондон і Тель-Авів. У списку моїх улюблених закладів наступні: в Лондоні — це близькосхідний The Palomar, ланкійський Hoopers, північноафриканський The Barbary, ресторани Йотама Оттоленгі, бар Dandelyan. У Тель-Авіві завжди заходжу в авторський ресторан North Abraxas, за пітами — в Miznon, спробувати сучасну ізраїльську кухню — в Kitchen Market, а бар — це Bellboy.