Ресторатори — люди, наділені величезною владою над нами. Самі подумайте: багато в чому саме вони задають гастрономічні тренди у країні, прищеплюють харчові звички та смаки нації, відкривають нам нові страви, які ми не здогадалися би приготувати у себе на кухні.

Ми на Anywell задалися питанням — а чим самі харчуються ці люди, які знають про їжу все? Що впливає на їхні смаки та як вони вирішують, що будуть подавати у своїх закладах?

У першому випуску нашої нової рубрики Анна Завертайло — співзасновниця кафе-кондитерської Honey , тієї самої, яку знають за неймовірними еклерами та здоровими сніданками, — ділиться з нами своїми гастрозвичками, раціоном і принципами в їжі.

Про принципи в їжі

Для мене їжа — це ціла філософія. Інтерес до життя, зона розвитку і росту. Це далеко не тільки смак, тому що я поринаю у це з професійної точки зору, заглиблюючись в усі процеси виробництва від а до я.

Здорова їжа приносить мені задоволення, тому що від правильних якісних продуктів одразу видно результат. У мене достатньо складна схема того, як я тримаю форму. Справа в тому, що в мені уживається декілька іпостасей: я і ресторатор, який несе відповідальність за кухню, і мама трьох дітей, якій потрібно стежити за харчуванням у родині, і дівчинка, якій іноді хочеться себе чимось побалувати.

Я куштую їжу завжди і всюди, і ми багато подорожуємо, щоб знайомитися з різними кухнями. Тому в подорожах я себе не обмежую. Але після повернення знову входжу в звичний раціон.

Я не боюся цукру і спокійно їм десерти. Головне — грамотне споживання. Я розподіляю споживання калорій і свій ритм. Якщо я знаю, що витратила достатньо енергії за день, можу з чистим сумлінням з’їсти десерт. Але я ніколи не роблю це на голодний шлунок, а з’їдаю перед цим салат, каррі або боул із гарбузом, щоб отримати всі необхідні організму компоненти. А після цього можна спокійно балувати себе солодким.

Є продукти, які я майже повністю виключила зі свого раціону та прекрасно без них почуваюся: це молочні і кисломолочні продукти. Я не відмовлялася від молока навмисно, це вийшло саме по собі.

Про раціон

У моєму випадку ідеально працює триразове харчування, перекушування — не моє. Вважаю, що так організм отримує тільки більше стресу: кожен прийом їжі — це стрибок гормонів, і чим їх більше — тим гірше для нашого тіла.

Мій раціон підлаштований під тренування — п’ять разів на тиждень я ходжу на ранкові заняття: це і силові, і кардіотренування. До тренування я зазвичай з’їдаю якийсь фрукт або горіхи, які заряджають мене енергією, а після вже повноцінно снідаю їжею з білками та жирами. Обід — це порція довгих вуглеводів із клітковиною та невеликою кількістю білка (тваринного або рослинного), залежно від того, чого хочеться в той момент. Якщо хочеться солодкого, можу з’їсти десерт. Вечеряю я годині о 7 легким салатом, невеликим шматком риби або м’яса з овочами. Часто на вечерю обираю запечені овочі.

Раз на тиждень я обов’язково влаштовую собі розвантажувальний день: можу посидіти на овочах або поголодувати. Це дозволяє мені не стрибати у вазі та контролювати її.

Про те, як харчується родина

Що у нас під забороною вдома, так це сумнівні магазинні продукти: йогурти, солодкі сирки, сосиски, ковбаса, не витримані тверді сири на кшталт Російського. Не дозволяю дітям купувати печиво в магазинах просто тому, що знаю, з чого їх роблять. Ми навіть спеціально запустили в Honey кокосове та вівсяне печиво, щоб у них не було спокуси.

Але взагалі, діти люблять здорову їжу. У нас в меню є фітнес-сніданок, але ми просто називаємо його «вівсяномлинець», — це млинець із вівсяних пластівців з різними наповненнями: куркою, авокадо, арахісовою пастою. Діти їх просто обожнюють і дуже часто їдять на сніданок.

Вранці у них може бути ще моцарелла з яйцем, на обід якісь каші, а ввечері щось легке, наприклад, тунець з овочами. Син більш перебірливий в їжі — йому догодити складніше.

Діти люблять овочі, обожнюють броколі. Звісно, в приготуванні не обходиться без хитрощів: я гарненько додаю солі, вершкове масло, спеції, запікаю, і тоді вони з’їдають їх із задоволенням. Прісні овочі жодна дитина не їстиме, а варто їх урізноманітнити — і з’їдають на ура.

Вони обожнюють солодке. Але для дівчаток у нас є правило: солодке їмо три рази на тиждень. Синові іноді дозволяємо частіше, але теж в обмеженій кількості. Якщо він сьогодні з’їсть свій улюблений фісташковий еклер, то завтра із солодкого обмежується тільки фруктами.

Про guilty pleasure та улюблені інгредієнти

Не скажу, що є страви, з’ївши які, я буду себе сварити. Тут проста формула: з’їв — відроби. І якщо я їм щось, то роблю це зі спокійною душею та не соромлюся цього. Останнім часом моя головна слабкість — це круасани. З шоколадною пастою або лососем. І ще, звичайно, наш фірмовий кокосовий еклер, десерти «Альфонсо» та Plum, а також вино і шампанське.

Що стосується улюблених корисних продуктів, то я вважаю, що найкрутіший — авокадо. Їм можна насититися, його можна використовувати і як гарнір, і додавати в сендвічі та салати. Із трав і спецій, коли готую, завжди додаю лимон, часник, чилі, розмарин, чебрець, свіжі трави.

У моєму холодильнику завжди багато овочів: огірки, помідори, солодкий перець, броколі або цвітна капуста. Завжди є авокадо та якийсь коренеплід, батат, наприклад. Моцарелла, шматок запеченої індички обов’язково та слабосолоний лосось. Ну, і фрукти.

Про улюблені страви, кухню…

Я можу із закритими очима приготувати паштет, можу лосось посмажити — обсмажую по хвилині з кожної сторони і залишаю «доходити» у фользі. Улюблена кухня, напевно, іспанська. Це маса свіжих овочів, хамон, анчоуси. Але я дуже люблю й азіатську кухню — обожнюю все з кокосовим молоком, лемонграссом, каффір-лаймом, чилі.

… і ресторани

У Києві — це «Любимый дядя». У Барселоні улюблені ресторани — це Disfrutar, Flax & Kale і тапасна Tapeo Born. В нещодавній подорожі мене дуже здивував Тель-Авів, обов’язково повернуся в ресторан Claro. Взагалі, Тель-Авів — ідеальне місце для гурманів. Там вам можуть подати нарізану свіжу зелень у пакеті, але це буде настільки смачно, що ви очманієте.

У поїздках ми ніколи не обмежуємося ресторанами. Вивчаємо ринки, дізнаємося, де їдять місцеві. Кращі равіолі зі шпинатом з нами трапилися в Берліні на ринку Wochenmarkt, а шаурма в піті — в Тель-Авіві у кіоску зліва від ринку.

Про ідеальний сніданок

Сніданок не може обійтися без яєць — це невід’ємна частина ранку. У моєму щоденному стандартному наборі може бути ще лосось і авокадо — тобто корисні жири. За настроєм можу з’їсти і будь-яку іншу страву — сендвіч, авокадо-тост, смузі-боул, сирники. А якщо говорити про ідеальний сніданок особливого дня, то, мабуть, це буде круасан із шоколадом.

Про те, як з’явилося Honey

У нас народилася ідея відкрити кафе-кондитерську, яке спеціалізуватиметься на десертах високого рівня, тому що нам дуже не вистачало такого місця в Києві. Ми знайшли хорошого кондитера, відразу задали відмінний темп і зберігаємо його до цього дня.

Нашою основною метою з самого початку було — дивувати гостей, розширюючи зону розуміння того, яким повинен бути десерт. Давати зрозуміти та відчути, що десерт не обов’язково просто прямолінійно солодкий, важливі спалахи смаків, текстур. Потрібно розуміти, що шоколадний десерт запросто може бути з активною кислинкою.

Вся їжа в Honey проходить через мене і відображає мою філософію їжі та ті принципи харчування, яких я дотримуюся.

Страви у нас дуже збалансовані. До нас ходять дієтологи та їхні клієнти, оскільки є позиції, які буквально розраховані на тих, хто дотримується дієти. Це максимально поживні сніданки з клітковиною і корисними жирами. Ми додаємо до страв різні корисні насіння, а як гарнір завжди подаємо зелень.

Ми намагаємося створювати їжу, як картину, щоб у ній були тільки смаки, що поєднуються, різні текстури, кольори. Це ж стосується продуктів та інгредієнтів: ми самі коптимо ростбіф, печемо хліб, готуємо власну шинку, маринуємо огірки. Для нас важливо бути впевненими в кожному інгредієнті.

Ми вирішили, що пекти круасани для нас будуть не пекарі, а кондитери. Як не парадоксально, але виявилося, що їм це вдається краще. Ми довго виводили ідеальний рецепт і, нарешті, знайшли той самий круасан, який, у нашому розумінні, буде ідеальним. Від нього пахне вершковим маслом, він повинен кришитися і хрустіти, а всередині він повинен бути мереживним і пористим, з нотами карамелі та горіхів — такий круасан ми подаємо в Honey.

Про найпопулярніші страви в Honey

У київської публіки ми міцно асоціюємося з місцем для сніданків і десертами, тому вранці у нас завжди аншлаг. Наші візитівки у сніданках — це, яйця бенедикт на бріоші й авокадо-тости на гречаному хлібі з безліччю добавок під будь-який настрій. З основного меню це, мабуть, теплий боул із тунцем і крупою чуміза — немає жодної дівчинки, яка замовила б у нас його.

Моя улюблена страва — це каррі. Ми готуємо каррі з сочевиці, броколі, шпинату і тофу. Я жити без нього не можу.

Про смаки українців

Люди найчастіше замовляють у ресторанах щось звичне. І це дуже велика перешкода в розвитку ресторанної індустрії. Якщо людина бачить у меню незнайоме, вона не буде це замовляти. Наприклад, в нас у вегетаріанському меню була запечена під медовим соусом пекінська капуста з горіхами і ромеско. Багато хто був у захваті, але люди, які їдять тільки зрозумілу для себе їжу, таку страву не замовляли. Вони не розуміють, чим їх може здивувати запечена пекінська капуста. Наше завдання — приготувати страву цікаво та розповісти про це. А гостям — не боятися куштувати та знайомитися з чимось новим, розширювати свої гастрономічні кордони. Мені як рестораторові, який намагається відкривати ці самі кордони, хочеться бачити в Україні прогрес, задавати тренди, а не сліпо їх наслідувати.