Чим харчуються ресторатори: Яна Жадан і Христина Скрипка, Foodies

Скуштувати, що готують Яна і Христина, можна в кафе «Каштан» на Рейтарській — там дівчата подають сніданки на вихідних, створюючи відчуття ледачих, дозвільних і смачних дачних канікул прямо посеред галасливого Києва. Вони ж розробляли кілька сет-меню для ресторану «Асамблея» та спеціальне меню для бару «1818» — в рамках роботи над ним дует розмірковував про концепцію «комфортної їжі», яка створює відчуття затишку та приємної ностальгії. Яні та Христині належить Naked Bar — винна вітальня, яка вранці працює як кав’ярня і де подають прості, зрозумілі та дуже смачні сніданки: хліб із вершковим маслом, варені яйця, круасани і тости.

З найближчих планів Foodies — великий проект із Goodwine, міський бранч у рамках фестивалю KyivWine. На бранч зможуть прийти 100 осіб, які будуть сидіти за одним столом. «Ми хотіли б, щоб у майбутньому такі зустрічі вийшли за рамки фестивалю і стали щосезонними міськими посиденьками», — кажуть Яна і Христина. Вони називають це своєрідним святом городу — в українській традиції дуже сильний зв’язок із сільським господарством, обробітком землі та локальними продуктами, і втрачати його здається неправильним, немов втрачати частину культури.

Ми зустрілися з Яною і Христиною та зайнялися рівно тим, що так люблять і Foodies, і ми, — поговорили про їжу.

Христина: Мої принципи харчування сильно змінилися 3–4 роки тому — я пов’язую це з тим, що почала слухати своє тіло і помітила зв’язок з організмом і їжею. Я навчилася розуміти, що відчуваю від різних типів їжі і як організм на них реагує. Крім того, я почала займатися йогою, яка теж добряче перебудовує і вчить бути уважною до того, як себе почуває тіло.

Суворих законів щодо харчування у мене немає, але я намагаюся не їсти у вечірній час, умовно кажучи, після заходу сонця. Звісно, навіть це не завжди виходить — іноді бачиш щось, що дуже хочеться з’їсти, або опиняєшся в приємній компанії на вечері, де не скуштувати щось просто неможливо.

Мій перший прийом їжі зазвичай включає фрукти — яблуко чи банан, просто для того, щоб запустити організм. Це може бути за 5 або 10 хвилин до сніданку. А ще я відчуваю себе класно, коли харчуюся з інтервалом близько 4 годин: маленькі перекуси зі мною не працюють, хоча, звісно, іноді трапляються і вони.

Жорстких обмежень в мене немає — їм що хочу і коли хочу, просто в міру та намагаюся не перегинати. Але буває по-різному — наприклад, я дуже люблю солодке, тому з 4 прийомів їжі 3 можуть бути чимось солодким. Зате потім, у наступні дні, я тримаю себе в руках і намагаюсь ігнорувати десерти.

Яна: Я з самого дитинства експериментувала з харчуванням, і з часом прийшла до цілісності в цьому питанні: зараз я їм усе, що хочу — справа тільки в тому, щоб зрозуміти, чого ж саме я хочу. Наприклад, я точно знаю, що фізично не можу їсти штучну чи дуже жирну їжу, мені від неї просто погано. Коли я створюю меню для якогось місця або як гість приходжу в заклад, для мене важливіше, щоб страва була хрусткою та свіжою, ніж просмаженою чи приготованою. Виходить, що, з одного боку, в моєму раціоні є абсолютна й анархічна свобода тіла, а з іншого — за останні кілька років з’явилась і суворість: я намагаюся дотримуватися кашрута, який мене обмежує. Але мені це подобається.

Мене відштовхують ускладнені речі та страви. Для мене краще повноцінний і дуже молочний пудинг, ніж якийсь кеш’ю-десерт, який намагається імітувати молоко. Я завжди віддам перевагу «чистому» продукту, просто контролюючи його кількість, — адже будь-яка їжа, залежно від того, скільки її з’їсти, може бути на благо, а може нашкодити.

Христина: Чиста їжа — це зрозумілий, чесний продукт, який не оброблений десятками різних способів. Це коли тобі абсолютно зрозуміло, що ти їси. Ти розумієш, як страва була приготована, і при цьому вона не була обсмажена у фритюрі, потім ще підсмажена в олії і додатково посипана чимось зверху.

Яна: «Чистий» — це і про сам продукт, і про те, як його обробили, і — що не менш важливо — про те, в якому стані ти його з’їв. Якщо ти вживаєш їжу у внутрішньому хаосі, не звертаючи увагу на те, що ти робиш, це теж брудно, це теж messy.

Христина: Коли ми з Яною обідаємо, намагаємося відкладати телефони та гаджети. Звісно, це виходить не завжди, але ми над цим працюємо. Адже ти знаходишся в моменті з їжею, ти присвячуєш їй себе, і це важливо.

Яна: Є навіть така йога-практика: під час прийому їжі сидіти з рівною спиною. Якщо спробувати, одразу ж звертаєш внутрішню увагу на себе і на їжу, стаєш ніби-то єдиним стовпом і помічаєш, як їжа дає енергію для всього тіла.

Христина: Так, але ми не часто так робимо: з рівною спиною швидше наїдаєшся!

Яна: У мене не завжди виходить снідати, хоч я це і дуже люблю! Якщо це все ж відбувається, я снідаю дуже різноманітно: в один день — фрукти з йогуртом, в іншій — хліб, наприклад, з бананом. Ну, і мій guilty pleasure, мій найулюбленіший сніданок на світі — це пластівці з молоком. Я не люблю коров’яче молоко, так що зазвичай їм із вівсяним, а от вибрати класні пластівці — це дуже складно: зазвичай я знаходжу щось на полиці в Goodwine або просто купую AXA. А ще я обожнюю гречку з молоком — таку в дитинстві готувала бабуся, додаючи туди варення, і було так чудово виловлювати з молока цілі ягоди полуниці.

Христина: Для мене сніданки дуже важливі: думаю, як ти поїси вранці, так і складеться день. Мені важливо виділяти на нього якийсь час, і якщо це, наприклад, 30 хвилин, то вони непохитні. Я люблю снідати фруктами, додавати горіхи, ягоди, все, що знаходиш. Іноді це навіть терта морквина з яблуками і насінням. А ще мені подобається природна жирність продуктів, тому я люблю авокадо і часто вранці готую з ним якісь страви.

Яна: У мене є табу, пов’язані з кашрутом: це і свинина, і різні види риби та морепродуктів. Крім того — це не те щоб табу, але я не люблю, коли у страві занадто багато рослинної олії. Наприклад, мені не подобається трюфельна, на мій погляд, її часто використовують незбалансовано. А що стосується guilty pleasures — я просто обожнюю хліб. Звісно, намагаюся їсти його в міру, але брати в руки прекрасно приготовану випічку, підносити її до вуха, натискати на м’якуш і слухати особливий звук і хрускіт — для мене це магія.

Христина: Я з дитинства не люблю молоко — я була тою самою дитиною, яка цідила молочну кашу до самого кінця. І так досі, хоча кисломолочні продукти — наприклад, сир — мені дуже подобаються. Щодо guilty pleasures — напевно, для мене це паста. Я дуже рідко її їм, тому що розумію, що потім може бути трохи важко, але зараз — дуже смачно!

Христина: Італійська! Коли ми розуміємо, що все — прийшов час їхати у відпустку, ми завжди вибираємо для подорожі південь Італії. У нас є особливий стан, коли ми переглядаємось і говоримо: «Так, схоже, час в Італію!»

Яна: Одного разу в невеликій сімейній траторії в Неаполі ми з’їли восьмистограмову моцарелу ді буффало. Звичайно, ми не могли її доїсти і вирішили запропонувати залишки безпритульному, якого бачили недалеко від входу. Але він зовсім не був цьому радий — напевно, тому що кожен, хто виходить, віддає йому шматок моцарели.

Крім італійської я дуже люблю ізраїльську кухню — незважаючи на те, що її по суті не існує, це скоріше сплетіння безлічі іммігрантських кухонь. Але при цьому — це вже мої філософські роздуми — звідки євреї ашкеназі, які живуть по всій Європі, знають, що повинні варити суп із галушками чи фарширувати рибу? Таке відчуття, що ізраїльська кухня існувала завжди, але при цьому дуже складно точно сказати, що це таке. Ось у Тель-Авіві, куди б ти не зайшов, тобі принесуть величезну тарілку єрусалимського салату: це огірки, помідори, салат і терта морква, заправлені лимоном і оливковою олією. Місцева кухня дуже свіжа, вона багата, але при цьому збалансована.

Христина: Частково мені подобається і французька кухня, тому що я обожнюю вершкове масло. Мені подобається додавати його всюди. Ще я люблю індійську кухню: вона дуже тепла і гостра, а страви часто готуються без м’яса, але є морепродукти.

Яна: Ми — точно не з тих, хто закочує очі та каже, що в Києві ніде поїсти. Мені здається, в якомусь сенсі кияни розбещені смачною їжею. Зараз ми дуже любимо Adelle, це одне з улюблених наших місць.

Христина: Ще Fish & Pussycat, там відмінна риба, та й узагалі нам подобається все, що вони подають. Ми любимо TinTin, те, що робить там Ілля [ Сьомін, шеф-кухар TinTin — ред. ], і те, як він проявляє себе у в’єтнамській кухні. Це не та людина, що просто готує автентичну в’єтнамську їжу — він готує сучасну і класну в’єтнамську їжу з українських продуктів.

Яна: Ще нам подобається «Шанкара» — і за дачну атмосферу, і за те, що там відчуваєш просту та смачну їжу. Ми любимо Jomo, це ізраїльська бургерна, у яких в меню дуже багато різних чудових дрібниць, традиційних для Ізраїлю. Наприклад, картоплю вони подають із лимонною цедрою, це дуже смачно, а їхній домашній кетчуп — це скоріше напівбуряковий соус.

Христина: А взагалі, ми обожнюємо Goodwine за їхні продукти. Напевно, коли ми говорили про guilty pleasure — це для нас скоріше місце, а не їжа. Тож так, найбільший guilty pleasure — це прийти в Goodwine і купити там усе, що хочеться.

Яна: Так, це дивовижно. Ти купуєш там морозиво — і воно відмінне, йдеш у Lucky на сніданок за авокадо-тостом — і це Той Самий Тост зі смачного хліба, авокадо та лимона. Все.

Христина: Або йдеш у Bakehouse і купуєш чудового «равлика». Але взагалі, щоб не звучати занадто пишномовно, ми їмо різну їжу: наприклад, обожнюємо мусульманський ярмарок, який проходить по п’ятницях біля мечеті на Дегтярівській. Там можна купити вражаючий плов за 50 гривень.

Яна: А ще недавно ми були у «100 років тому вперед», там дуже смілива їжа. Я не можу сказати, що все з меню — моє, але деякі позиції приголомшливі, наприклад, у них відмінне м’ясо. А як спеції вони подають сушену ромашку і квіти бузини. І це не для того, щоб тебе причарувати, — це дійсно українська традиція, і це дуже смачно. Ти просто цього не знав, а хлопці не полінувалися і розповіли тобі.

Христина: Банош — це абсолютний топ.

Яна: Напевно, найпростіше судити за «Каштаном» — коли ми прийшли туди розробляти меню, не до кінця розуміли і навіть соромилися того, що будемо тут робити. І те, що через кілька місяців гості «Каштану» почали радісно зустрічати банош, — це було для нас дуже важливо. Те, що вони чекають не сінабон, а ватрушку, яка стала нашою легендарною стравою, — це дуже чудово і приємно.

Христина: Несподівано популярною виявилася шакшука. Ще яблучні оладки дуже сподобалися гостям — а це просто багато перетертих яблук, щіпка борошна і, по суті, все.

Яна: Ще наші гості люблять печінковий торт у «1818». А гості в «Асамблеї» — десерт із грейпфрута і тартар.

Христина: У нас навіть виявилася одна скандальна страва, це була брюссельська капуста, яку ми подали в другому сет-меню в «Асамблеї». Вона викликала справжній резонанс — хтось із гостей був у захваті та говорив, що раніше ніколи не їв брюссельську капусту, а тут ось взяв і полюбив. А хтось був обурений, що йому принесли просто капусту з мигдалем і грейпфрутом. І це дуже круто — те, що у людей є якась реакція.

Яна: Нормально, коли продукт подобається або не подобається. Заклад не повинен задовольняти всі твої очікування. Тобі або сподобається підхід і погляд кухаря на звичний інгредієнт, або ні. І цей підхід, цей плюралізм — дуже круто. Думаю, ми всі до нього йдемо. Вже зараз ми губимося, коли вибираємо, куди піти повечеряти, але й цього мало — я думаю, повинно бути ще більше.