Дмитро Борисов — відомий український ресторатор. Разом із дружиною Оленою виховує шістьох дітей: Катерину, Данила, Демида, Бориса, Йосипа та Іллю. Ми зустрічаємося з Дмитром в одному з його ресторанів — «РибаLove», п’ємо ароматний обліпиховий чай і говоримо про головне: сім’ю, дітей, особистий простір, роботу, відпочинок і, звісно ж, про те, як на все це знайти час.
Минулого разу ми зустрічалися, коли у вас було п’ятеро дітей, нещодавно з’явився ще один син. Ваше життя якось змінилася?
Звісно, змінилося — більше веселощів у домі, дитячого сміху. Але це вже процес багаторічний. Глобально — додається ще одна прекрасна людина, трохи розширюється інфраструктура, з’являється ще одна няня. Ми справляємося.
Олена планує виходити на роботу або побуде в декреті?
Олена з роботи йде в пологовий будинок, а вже через два дні вона знову на роботі. У нас це безперервний процес. Вона у мене, звісно, унікальна та неймовірна жінка. Я не знаю, як у неї це виходить, але вона прекрасна.
Окрім шести дітей є ще 18 ресторанів, якщо я не помиляюся. У вас якась суперсила або просто грамотний тайм-менеджмент, що допомагає все встигнути?
Так, ми теж збилися з ліку, тому що у нас зараз доволі активний ріст. Добре розвиваємося за франшизою. На вчорашній день було 23 ресторани.
А менеджмент — це вже внутрішня історія, яка виробилася з роками. У якийсь момент я зрозумів, що потрібно перебудуватися трохи на інший рівень. Тайм-менеджмент звівся до того, як взагалі налаштувати роботу таким чином, щоб не брати участь у жодних процесах мікроменеджменту й ефективно управляти своїм вільним часом. Щоби він розподілявся на комфортні речі: спілкування з дітьми, подорожі, спільний відпочинок або ж, наприклад, на себе, що не менш важливо. Тепер це добре налагоджений і чітко працюючий механізм.
У вас виходить їздити на відпочинок всією сім’єю?
Звісно. У нас навіть є традиції, які ми для себе сформували. Наприклад, взимку ми обов’язково проводимо час у горах — як правило, в Буковелі. Ці канікули обов’язково припадають на різдвяні свята, що дозволяє поєднати і відпочинок, і долучення дітей до традицій. Ми прагнемо показати дітям, що таке традиційна українська культура — колядки, щедрівки. Разом розучуємо щось, співаємо, проводимо свят-вечір, насолоджуємося компанією один одного. І все це відбувається в улюбленій країні. Звичайно ж, катаємося на сноубордах. У мене дружина катається і всі діти з двох років. Влітку й восени ми разом їздимо в якесь тепле місце. Ось побували нещодавно вперше у житті в Дубаї: море, атракціони, суцільне задоволення!
А вдається побути удвох, без дітей? Чи це нереально?
В нашій родині є особистий простір у мене, у Олени і наш спільний. І ми достатньо часу проводимо разом. Для нас обох це другий шлюб. Напевно, вдруге все більш усвідомлено. Нам взагалі пощастило, тому що наші з Оленою цінності дуже схожі. В першу чергу важливі ми з точки зору персональних особистостей — я і Олена. У другу чергу ми — це чоловік і дружина. І далі — діти, близькі, родичі, соціум, робота тощо.
Це правильна піраміда стосунків. Щоправда, в нашому суспільстві вона часто перевертається, і коли народжується дитина, все починає крутитися навколо неї. Жінка всю себе присвячує їй, а чоловік і кар’єра йдуть на другий план. Але це неефективно, на жаль. Тому я радий, що ми з Оленою в цьому контексті зійшлися. Я не можу сказати, що ми спеціально про це домовлялися, просто у нас збіглася система цінностей, в результаті ми — щаслива, прекрасна сім’я. І це не змінюється ані від кількості дітей, ані від кількості спільно прожитих років. Ми обов’язково дозволяємо собі раз на тиждень провести разом день, наприклад, суботу або неділю. Без дітей. І є день, який ми повністю присвячуємо дітям.
Особисто для себе час залишається?
Перша половина дня — це час для себе. Це приблизно з 9 до 12. Як правило, проводжу цей час у спортивному клубі або на пробіжці де-небудь на повітрі. Зараз прекрасно бігати в Ботанічному саду, по сніжечку. Година тренування — відмінно. Потім у спортклубі ще з тренером позайматися, якісь силові вправи. Сходити в сауну. Там же, вибачте за інтимні подробиці, можна поголитися та привести себе до ладу. І потім вже, власне, робота.
О котрій годині ви прокидаєтеся?
Підйом у нас із 7 до 8. Лягаємо спати, як правило, не пізніше 23. Тут вже питання якісно, а не кількісно проведеного часу. Вранці я встигаю наобійматися з усіма дітьми: хто на мене може залізти, той залазить. Ми разом снідаємо та п’ємо каву, є у нас такий ритуал. Всі мої діти п’ють каву — по трохи, без кофеїну. Йосипу зараз два роки, у нього досить активний період, він прямо дуже хоче проводити зі мною час вранці. І навіть коли няня його збирає, вони вже майже виходять на вулицю, він раптом зупиняється і роздягається назад. Йому потрібно обов’язково з татом ще раз сісти за стіл, не дивлячись на те, що у нього було вже два сніданки, з’їсти половину батькової каші, випити чашечку кави. Тоді все — вже спокійно одягається і йде гуляти.
А чим у вас у родині заведено снідати?
Як правило, кашами. Зараз нова тенденція, згідно з якою коров’яче молоко не дуже корисне, кисломолочні продукти в тому числі. Вони утворюють в організмі слиз, тому ми тваринну молочку зараз не використовуємо. Замість неї додаємо рослинне молоко — мигдалеве, рисове, вівсяне. Вівсяна каша, наприклад, на вівсяному молоці — прекрасна. І трохи підсолоджуємо: не медом, так як там дуже багато цукру, а рисовим сиропом.
Чи є в планах відкрити ресторан здорового харчування?
У нас не тільки план, навіть концепт цілий є. Лежить вже кілька років. Але з точки зору комерції та бізнесу це поки нецікаво. Тобто для себе ми відкрили б, але це дуже дорого, а масового попиту поки немає. Ви, як відвідувачі, не готові це все купувати та їсти в ресторанах. Ви готові купувати ці продукти, наприклад, у магазині й готувати вдома, ведучи здоровий спосіб життя. Але, приходячи в ресторан, ви пускаєтеся берега та замовляєте те, що можна дозволити собі тільки в ресторані, тому що тут ви платите гроші, тут атмосфера, тут хочеться розслабитися, а не напружуватися якимось режимом харчування.
Особисто у вас яка система харчування?
Вона у мене постійно змінюється, тому що я не зовсім задоволений своєю вагою. Незважаючи на те, що у мене доволі інтенсивні фізичні навантаження, є як мінімум 10 зайвих кіло. А якби цих навантажень не було, то була би зовсім біда, напевно. Я ось зараз намагаюся налаштувати черговий режим харчування. Знову повертаюся до білкової системи, коли білки складають 50% раціону. В основному це риба, морепродукти, рідше — м’ясо. Намагаюся їсти каші переважно зранку. А протягом дня — більше клітковини, салати, термічно оброблені овочі. На вихідних дозволяємо собі трохи більше. Наприклад, якщо у нас якісь домашні застілля, можна запекти картоплю.
Ви самостійно готуєте для цих свят?
Звісно, тільки я! Для мене це пристрасть, можливість насолодитися моментом, отримати порцію марнославства. «Як це смачно! Дякую тобі!» — мені обов’язково це потрібно почути. Умовно кажучи, у вихідні дні ми можемо зварити свіжих раків, запекти картоплю та з’їсти з оселедцем або навіть із в’яленою рибою і безалкогольним пивом, бо я зараз алкоголь не вживаю.
Це усвідомлений вибір?
На жаль. Я дуже люблю вино, обожнюю, коли можна почати трапезу з келиха гарного брюта, супроводити їжу келихом вина, випити 50 або 100 грамів віскі. Але, знову ж таки, коли весна все ближче, а кістки все ще широкі (сміється), доводиться собі відмовляти. Адже алкоголь доволі серйозна штука за калорійністю.
У багатьох ваших ресторанах — українські вина. Це щоб чек зробити більш гуманним?
Ні, це в рамках моєї соціально орієнтованої та внутрішньої бізнес-стратегії розвитку української гастрономічної культури. Для мене важливо закохати українців в українське. Тому що ми — унікальна нація. Ми, як правило, вибираємо суші, піцу, хінкалі та не розглядаємо українське як щось гідне уваги, якщо мова йде про ресторани. У світі — все навпаки. Іспанці в Іспанії тільки в іспанські ресторани ходять. Італійці в Італії — тільки в італійські. Французи у Франції — тільки у французькі. І лише ми відрізняємося. У нас багатюща країна, унікальна взагалі — з двома морями, величезною кількістю річок, із відмінним чорноземом. І грішно їсти помідори турецькі, дорадо турецьку, а не яку-небудь нашу кефаль або барабульку.
До того ж Чорне море — одна з найкращих у світі водойм для молюсків. Ми до 1960-х років були чи не основним постачальником молюсків у Європу, чотири устричних комбінати працювали. Але радянський громадянин не повинен був отримувати задоволення від їжі. Він повинен був отримати певну кількість білків, жирів і вуглеводів для того, щоби пахати по 12 годин. Мало того, знищувався український культурний код усіма оцими псевдошароварними історіями: мовляв, Україна — це село і гора вареників. Тому багатьом українцям досі складно перебудуватися, і я часто чую: «Ну навіщо нам йти в ресторан української кухні, якщо ми це дома приготуємо. Ми краще підемо екзотику поїмо».
Тобто ви вірите у розвиток української кухні?
Ми точно до цього прийдемо. Їжа у нас чудова, в тому-то й річ. У нас поки — і це теж феномен нашого українського ринку — тільки іноземців водять у національні ресторани. І вони кажуть: хлопці, у вас кожен ресторан — це Мішлен. Це неймовірна їжа, це сервіс, інтер’єри, які ви створили. Тому це феномен. І я знаю, що українці прийдуть до того, щоби відвідувати ресторани української кухні.
