Анастасія Голобородько,
сертифікований нутриціолог, консультант з харчування, фуд-терапевт
Олії, які мають абревіатуру RBD – refined, bleached, deodorized (рафіновані, вибілені, дезодоровані), отримують шляхом подрібнення рослинного матеріалу, зазвичай насіння, для віджимання з наступною екстракцією розчинником, воднем, найчастіше гексаном, для отримання суперочищеної буквально від всього олії. Як і у випадку з багатьма продуктами харчування високого ступеня переробки, є побоювання з приводу безпеки олії.
Як і у випадку з багатьма продуктами харчування високого ступеня переробки, є побоювання з приводу безпеки олії.
Гідрогенізація – процес часткового або повного насичення воднем. По-перше, це 1-й міф – про шкоду гексана. Гексан – дуже леткий розчинник (точка кипіння 69ºC) з дуже низькою токсичністю (LD50 для щурів 49,0 мілілітрів на 1 кг). Гексан використовувався для вилучення олії з 1930-х років. Залишок до 0,8% і це НЕ шкодить. Шкодить інше – занадто масивне втручання заводів.
Коли олія дезодорується, піддається впливу температури вище 200 °C (до 235 °C) під вакуумом протягом часу для видалення летких компонентів (вільні жирні кислоти і фосфоліпіди). Під час впливу високих температур невелика кількість ненасичених жирних кислот – ω-6-лінолева і ω-3-ліноленова – перетворюються на ізомери трансжирних кислот. Навіть досить низькі рівні транс-ізомерів ω-3-ліноленової кислоти можуть шкідливо діяти на фракції холестерину, накопичення на судинній стінці.
Олії і так при розпаді від нагрівання проходять процес окислення та виділення вільних радикалів, рафіновані, фритюр, маргарини – зовсім не ок. Чому вони в продажу? Офіційна позиція: «У разі несистематичного вживання не шкідливо». Далі – маркетинг. Та сама молекула, структуру якої ми запишемо набором елементів, може виглядати і відповідно поводитися по-різному. Трансформа жирів – дефектна молекула, яка вбудовується в мембрани клітин і призводить до серйозних наслідків для здоров’я аж до перехідноклітинних станів. Магніт для запалень.
