Уривок з книги «Естетичний інтелект» Полін Браун
Незабаром в українському видавництві «Фабула» виходить друком книжка Полін Браун «Естетичний інтелект». Полін є відомою лідеркою та радницею в галузі предметів розкоші. У книжці вона показує, наскільки важлива естетика в нашому житті і, звісно, в бізнесі. Тому ділимося уривком із цієї книги.
Щоб навчитися якнайкраще розрізняти різноманіття смакових відчуттів, а також розуміти, як і чому нам не подобаються деякі з них, корисно обміркувати наш зв’язок із їжею. Навчитися більш свідомо ставитися до своїх відчуттів — важливий (і зазвичай вкрай приємний) крок на шляху до розвитку естетики. Вправи та принципи, які ми обговоримо далі, можна легко застосувати до інших чуттів, адже ці принципи показують, як конкретний естетичний досвід, враження, коди та вибір взаємодіють між собою і чому певні їх комбінації працюють, а інші — ні.
Поняття «хорошого смаку» оманливе. Нам відомо, що їжу ми оцінюємо за допомогою смакових рецепторів. Ця біологічна функція — основний спосіб, у який ми розрізняємо смаки: солодкий, солоний, гіркий, кислий та умамі. Втім ми також сприймаємо їжу і через призму нашої культури, наших очікувань щодо смаку тієї чи іншої їжі, наших спогадів про те, як вона смакувала в минулому, та нової інформації чи ідей про те, що ми їмо. Тож коли йдеться про їжу, смак потрібно розглядати загалом, а не тільки з наукової точки зору. Недостатньо досягнути певного консенсусу серед групи дегустаторів щодо відчуттів від конкретної страви, щоб назвати їх приємними або неприємними. Важливо зрозуміти всі фактори, що впливають на відчуття людини.
ГЕНЕТИКА І СМАК
Насправді наша ДНК визначає більшу частину наших смакових відчуттів і того, наскільки нам подобатиметься чи не подобатиметься те, що ми їмо. Дослідження показують, що майже 41–48 % наших вподобань у їжі зумовлені генетикою. На язиці розташовано від двох до п’яти тисяч смакових чашечок. А кожна смакова чашечка налічує від п’ятдесяти до ста рецепторів, які сприймають п’ять смаків: солодкий, солоний, гіркий, кислий та умамі (його часто описують як пікантний).
Кількість таких рецепторів визначається нашою ДНК. У деяких регіонах Азії, Південної Америки та Африки 85 % корінного населення має дуже чутливі смакові рецептори (особливо до гіркого смаку), у той час як корінні європейці схильні бути менш чутливими до різних смаків.
Вчені також дослідили, що люди, яким не подобається їжа з великою кількістю ароматизаторів і смакових добавок, мають більше смакових чашечок, ніж середньостатистична людина: у них налічується майже або рівно 5000 смакових чашечок, коли в більшості з нас їх близько 2500–3500. Вчені називають таких людей «супердегустаторами». Вони можуть розпізнавати смаки набагато краще за інших і часто проявляють сильну нелюбов до вкрай солодкої їжі, міцної кави, жирних і пряних соусів для барбекю та хмільного пива.
Якщо генетика відповідальна за майже половину наших уподобань щодо певних смаків, то що визначає решту? І як ця решта формується під впливом досвіду, зовнішніх чинників і наших зусиль?
ІНШІ ЧУТТЯ, ІНШІ ЯКОСТІ
Коли ми їмо, активізуються всі наші чуття. Сібіл Капур, британська письменниця, що пише про їжу, й авторка книжки Sight Smell Touch Taste Sound: A New Way to Cook («Зір. Запах. Дотик. Смак. Звук. Новий спосіб готувати їжу»), досліджує, як їжа може стимулювати різні чуття: «М’якенька на дотик шкірка персика, аромат щойно зірваного базиліку, терпкість від кислого лимонного соку». У своїй книжці вона розповідає читачам про важливість усвідомлення того, як температура може впливати на смак їжі. Вона зазначає, що кава з льодом не здається нам такою гіркою, як гаряча кава, бо тепло підсилює реакцію на гіркий смак. Щоб розкрити весь смак їжі, її краще подавати за кімнатної температури. Будь-який досвідчений любитель сиру скаже вам: шматок сиру чеддер або голівку камамберу краще витягти з холодильника хоча б за годину до подачі на стіл, і тоді ви дійсно відчуєте навіть найтонші відтінки смаку сиру — солодкі, солоні, горіхові, молочні, трав’яні тощо.
Навіть спосіб, у який їжа нарізана, теж впливає на те, як вона смакує: товстий шмат печеної телятини більш пікантний і соковитий, натомість тоненький шматок, та ще й відрізаний поперек волокон, має ніжніший смак. Схожим чином і тоненький шматок індичої грудинки може здатися сухим і позбавленим смаку, однак якщо нарізати грудинку більшими шматками й по діагоналі, то м’ясо здаватиметься соковитішим та ніжним, немов масло. А якщо гризтимете шматок пармезану, то зможете відчути його зернисту текстуру і солонуватий горіховий присмак.
Багато з того, що ми сприймаємо як смак, насправді є запахом. Капур пропонує взяти свіжий лавровий лист, розім’яти його в руці й тоді понюхати. Його трав’янистий аромат — приємне нагадування про зимові страви та наваристі супи. Втім, якщо ви спробуєте лист на смак, він здасться вам гірким і несмачним. Те саме можна сказати й про екстракт ванілі. Він пахне божественно, однак навіть маленький його ковточок здасться вам гірким і різким на смак. Багато людей полюбляє аромат часнику, коли його додають до соусів чи різних страв, однак смак сирого часнику — різкий та обпікає язика.
Насолоду від цих та багатьох інших продуктів насправді забезпечує наш ніс, а не язик.
