Подивіться уважно на те, що є у вас у коморі. Цього тижня йтиметься про спеції.
Готувати з добре укомплектованою шафою спецій – це радість. Спеції роблять вашу їжу більш ароматною, яскравою та сміливою при відносно мінімальних зусиллях. Але водночас спеції – одні з найбільш незрозумілих гравців домашньої кухні. Запитання, які ми часто чуємо від читачів: чи варто брати більш дорогі бренди? Як довго зберігаються спеції? Вони псуються? Чи варто купувати в цілому або подрібненому вигляді? Як найкраще готувати з ними? Відповідає goop.com
Ми провели невелике дослідження. І виявилося, це не так складно, як здається. Вам допоможе кілька порад, що легко запам’ятовуються.
ПОЧНІТЬ ІЗ ПОШУКУ
Високоякісні спеції мають величезне значення для вашої кулінарії. Вони свіжіші, а отже, у них більш яскравий колір, більш глибокий аромат і більш гострий смак. Спеції можуть коштувати трохи дорожче, ніж середній асортимент спецій у супермаркеті, але при правильному зберіганні вони є гідною інвестицією. Однак навіть на ринку спецій вищого рівня може бути важко зрозуміти, який бренд купувати.
На жаль, у світовій індустрії спецій багато шахрайства. Подібно до того, що ми бачили з оливковою олією, медом і морепродуктами, зазвичай йдеться про розбавлення продукту для збільшення прибутку. Як можна дізнатися, що ти отримуєш справжній продукт? Наша стратегія полягає в тому, щоб бути поінформованим споживачем. Це не означає, що вам доведеться прочитати цілу дисертацію про світову торгівлю спеціями, щоб купити банку паприки, але все ж варто зайти на деякі вебсайти і з’ясувати: як позиціонує себе бренд? Чи згадуються конкретні регіони вирощування або конкретні ферми? Чи має бренд справедливу торгову практику з цими виробниками? Як у нього справи з регенеративним землеробством і впливом на довкілля ? Якщо бренд відкритий щодо своєго ланцюга постачань і його глобального впливу, це зелене світло.
ЗБЕРІГАЙТЕ ПРАВИЛЬНО
Світло, тепло, повітря і вологість скорочують термін придатності ваших спецій. Вони ніколи не зіпсуються самі по собі та навряд чи стануть небезпечними для приготування їжі, але колір може почати тьмяніти, а смак – стати трохи приглушеним. Чим краще система зберігання, тим довше ваші спеції залишаться свіжими.
Спеції слід зберігати в герметичних банках (якщо ви купуєте спеції на вагу, їх обов’язково потрібно пересипати в такий посуд). Ще краще, якщо банки непрозорі або темні, щоб блокувати світло. Зберігати їх потрібно в прохолодній, темній і сухій частини вашої кухні – далеко від духовки або плити, і в жодному разі не в холодильнику.
НАУКА ПРО ПРИГОТУВАННЯ СО СПЕЦІЯМИ
Якщо ви читаєте рецепти Південної Азії, то могли помітити, що часто спеції в цілому вигляді готуються в гарячих олії або топленому маслі. У багатьох латиноамериканських рецептах спеції в цілому вигляді та перець чилі обсмажуються на гарячій пательні перед подрібненням. Ці методи роблять смак ваших спецій більш насиченим.
Вчений у галузі харчування Гарольд Макгі описує цей процес (а також відповідає практично на будь-які інші запитання про їжу, які у вас можуть виникнути) у своїй книжці «Про їжу та кулінарію». «Трави і спеції накопичують свої ароматичні хімікати в спеціалізованих олійних сховищах, – пише Макгі. – [Вони] знаходяться в залозах на поверхнях листя або в каналах, які відкриваються між клітинами». У дикій природі ці ефірні масла – ті самі, які ми хочемо отримати у вигляді аромату, – функціонують як захисний механізм рослини.
ПОДРІБНЮВАТИ ЧИ НЕ ПОДРІБНЮВАТИ
Нам подобається змішувати цільні та мелені спеції. Немає нічого поганого в покупці подрібнених прянощів. Якщо ви купуєте високоякісний продукт і зберігайте його у відповідний спосіб, це дуже зручно. Але, оскільки мелені спеції, як правило, втрачають свій смак швидше, ніж цілі, ми вибираємо мелені версії спецій, які використовуємо найчастіше, і цілі версії спецій, які нам, можливо, доведеться зберігати довше.
Якщо ви хочете подрібнити спеції, прогрійте їх на сухій пательні, потім потовчіть у ступці або скористайтеся млинком для спецій. Не використовуйте для цього кавомолку… якщо тільки не хочете відчути смак кмину у своєму лате.
Існує багато різних способів використовувати цілі або мелені спеції у стравах, але, якщо вам цікаво, який з них найкраще підходить для ваших рецептів, подумайте про це так: зважаючи на оцінку Макгі того, як подрібнення впливає на смак, ми знаємо , що мелені спеції мають велику площу поверхні, з якої вивільняється аромат. Отже, коли вам потрібен максимальний смак у разі короткого часу приготування (наприклад, пряних горіхів, тако із цвітної капусти або пряного морквяного супу), мелені спеції – це те, що треба.
Цілі спеції віддаватимуть свій смак поступово, тому вони краще підходять для більш тривалого часу приготування. Нам подобається використовувати їх для глінтвейну, маринаду для домашніх солінь або для приготування в тажині ароматної баранини.
