Поєднання багатьох продуктів найчастіше ми схильні пояснювати усталеними гастрономічними традиціями. Скажімо, шинка і диня, м’ясо і томати, шампанське і устриці давно вважаються ідеальним смаковим комбо. Однак, вчені з Університету Копенгагена вирішили вивчити це питання з наукової точки зору і провели своє дослідження для того, щоб пояснити феномен поєднання деяких продуктів.


Професор Оле Моурітсен розповів у статті для Scientific Reports, що відповідь була знайдена в так званому смаку умамі, який, разом із солодким і солоним, є одним із п’яти смаків, який можуть розпізнавати рецептори людини. «Багато людей асоціюють умамі зі смаком м’яса. Але тепер ми виявили, що він також міститься як в устрицях, так і в шампанському».

Багато людей асоціюють умамі зі смаком м’яса. Але тепер ми виявили, що він також міститься як в устрицях, так і в шампанському».

Смак умамі було ідентифіковано ще 1908 року професором Токійського університету Кікунае Ікеда. Тоді вчений звернув увагу, що смак традиційного японського бульйону дасі відрізняється від зрозумілих солоного, солодкого, гіркого і кислого смаків. Саме він назвав своє відкриття “умамі”, що в перекладі означає “приємний смак”. Ікеда та його послідовники пізніше пояснили, що відчуття умамі створюють глутамат натрію і деякі амінокислоти.


Зараз же данські вчені досліджували різні сорти шампанського і устриці кількох видів. Вони виявили, що мертві дріжджові клітини, що залишилися від процесу ферментації, надають шампанському той самий смак умамі. У той час як в устриць пікантний смак виходить від нуклеотидів, що знаходяться в їх м’язах.

Також дослідження показало, що люди, по суті, запрограмовані на тяжіння до умамі, оскільки цей смак сигналізує їм про їжу, багату на білок. Цей факт також пояснює, чому більшість людей не любить овочі, які не містять умамі (тоді, як стиглі помідори, наприклад, його містять і є справжнім фаворитом серед овочів).

Люди, по суті, запрограмовані на тяжіння до умамі, оскільки цей смак сигналізує їм про їжу, багату на білок.

«Розуміння принципу умамі є особливо важливим, оскільки воно може допомогти нам навчитися вживати більше овочів», – каже професор Моурітсен. «Якщо ми хочемо, щоб люди їли більше зелені і корисних продуктів, нам потрібно враховувати той факт, що в зелені умамі є відсутнім. Але, знаючи про синергію умамі, можна зробити смачним будь-який овоч».