Альона Бебко-Мінаєва, співвласниця мережі ресторанів ROSE FAMILY (Spicy NoSpicy, Odessa, Бути Софі, Ю&Ч), розповіла Anywell, як під час війни розвивати ресторанний бізнес з історією у столиці, про уподобання клієнтів та мотивацію команди.
Як розвивається ресторанний бізнес під час війни?
Відверто кажучи — непросто. Багато наших гостей поїхали, помилки стали ще дорожчими, а кількість челенджів, навпаки, зросла. Але важливо, що він взагалі розвивається. І я насправді вже дуже давно не відчувала такого азарту та наснаги від кожного прожитого дня і від кожного нового кроку в наших ресторанах. Особливо в «Одесі».
Що найлегше? Що найважче?
З «найлегше», звісно, є складнощі. Але, мабуть, найпростіше зараз — це мотивація. Уся команда, як ніколи, заряджена, і якщо раніше доводилося вигадувати, як мотивувати людей, наймати коуча, влаштовувати сесії, що надихають, то зараз із цим усе набагато простіше. Усе це, як і раніше, влаштовуємо, але ефект більш явний, і в цілому в усіх вистачає внутрішнього вогню.
Найскладніше — відсутність хоч якоїсь стабільності, а через це й довгострокового планування. Тобто якщо раніше ми могли визначитися зі стратегією та рухатись у рамках неї, то зараз є, скоріше, тактика. Розуміємо, що будь-якої миті все може перегратися. А це впливає на все: на рішення про інвестиції, на вектор розвитку.
За якими емоціями приходять клієнти?
Багато хто приходить за відчуттям друзів та родини поряд. У нас завжди була дуже тепла атмосфера, але зараз гості, які від’їжджали, поступово повертаються, і деякі приходять спочатку до нас, а потім вже прямують додому. Багато хто — одразу після. І завжди це теплі обійми, слова, близькість. Та й за святом теж приходять — людям потрібна розрядка.
Що найчастіше замовляють в оновленій «Одесі»?
Борщі, биточки, котлету по-київськи, салат «З Привозу» — найпопулярніші зараз позиції. Та скоро ми готуємо осінні новинки.
Що найяскравіше було під час відкриття ресторану?
Відчуття оновлення. Ми переймалися перезапуском «Одеси». Це ресторан із історією, зі сталою аудиторією, тому якісь різкі зміни завжди боязко робити. Але ми всі так різко вийшли за межі комфорту, що всі психологи позаздрять. Тому і на оновлення наважилися швидко. І ось це відчуття, коли все знайоме, дуже багато всього пов’язане, але все нове — найяскравіше для мене відчуття.
Які були факапи?
Та ніби не було.
Яку історію ви несете у своїх ресторанах?
Усі наші ресторани поєднані історією нашої родини. Це більше, ніж просто бізнес, — це наш стиль життя. Це саме життя для нас. Ми вже 40 років займаємося ресторанним бізнесом — його розпочала ще моя бабуся. А цього року ми запустили парасольковий бренд, який поєднує все, що ми робимо. Назвали його Rose Family — на честь бабусі Рози. На жаль, вона пішла цього року, і тепер ми ще більше прагнемо продовжувати і розвивати те, що вона почала.
Rose Family — це заклади, де ти почуваєшся як вдома. Тобі смачно, про тебе подбають, тобі безпечно. Ти можеш тут розслабитись. Хочеш — можеш посумувати, а хочеш — влаштувати сабантуй із друзями. Можеш покликати колег вирішити робочі питання, а можеш привести батьків на річницю їхнього весілля.
Тут мільйон історій — наших та наших гостей. Наприклад, «Одесі» вже дев’ять років. І в нас є гості, які приходили сюди на перші побачення, а вже дітей до школи віддали та продовжують приходити, розділяючи з нами особливі моменти.
Що ви особисто любите у своєму ресторані?
Усе. Це як дитина, у якій любиш все — від пальчиків до жахливого характеру в перехідному віці. Хоча, мабуть, у цьому випадку правильніше порівняти з батьком. Тому що для мене «Одеса» — це особистість. Коли я увійшла до бізнесу, «Одеса» вже була. І я до неї ставлюся з великою повагою і навчаюсь у неї багато чому.
Яку нову історію ви створюєте завдяки «Одесі»?
Це міський ресторан сучасної української кухні. Але без новомодності. Без спроби зробити щось химерне. Звісно, у нас авторська кухня та один із найкращих шефів України — Ігор Крамаренко, але ми постаралися зробити так, щоб насамперед це був ресторан про те, що ми любимо, з чим ми ростемо, те, що для нас важливо і йде від сім’ї. Про наше коріння. Особливо зараз. Для мене українська кухня — серед найсмачніших у світі, і я щиро вірю, що скоро про це дізнається весь світ. Тому що він дуже багато втрачає, не спробувавши биточки, котлету по-київськи, борщ чи той самий форшмак.
