Традиционную выпечку и яйца раз в год ест абсолютное большинство украинцев независимо от того, считают они себя верующими или нет. Великдень формально является религиозным праздником, но фактически в его истории, атрибутах, да и появлении много дохристианских, языческих элементов. И именно такое переплетение делает его особенным, интересным и, скажем так, очень украинским.

Решили разобраться, каков же традиционный украинский Великдень, как пекли паски раньше и чем они отличаются от нынешних, почему типичная крашенка имеет красный цвет — а также заглянули в праздничную корзинку и внимательно рассмотрели, что же в ней. Прокомментировать попросили политолога, преподавателя курса «Политика и гастрономия» Владислава Сасина.

 «Говоря об украинском Великодне, надо помнить об историческом и культурном фоне, на котором он возник, — говорит Владислав. — Традиции праздника тесно переплетены с языческими. Без учёта этого понять сущность украинского Великодня невозможно».

От редакции: поскольку речь в тексте идёт не о празднике и традиционной выпечке вообще, а о явлениях украинской культуры, тексте мы будем использовать слова, которыми их в этой культуре обозначают, — «Великдень» и «паска».

Говоря о Великодне, имеем в виду праздник Воскресения Христа, который отмечается христианами всего мира. В украинской традиции его называют, собственно, Великоднем и значительно реже Пасхой. Это черта, присущая славянским народам, и в частности украинскому.

Киевское государство приняло христианство в 998 году. Но язычество никуда не исчезло. Новая религия наложилась на уже существующую и тесно с ней переплелась. Поэтому традиции Великодня нельзя воспринимать исключительно как христианские, они являются продуктом взаимодействия двух мировоззренческих парадигм.

Великдень совпадал со многими праздниками языческого культа. К примеру, во времена Киевского государства Новый год отмечали 1 марта — с наступлением весны. Поэтому Великдень по времени совпадал с празднованием расцвета природы, обожествления земли, нового рождения. Украинский праздник — это совокупность культа Христа, культа солнца (что резонирует, в частности, в колористике праздника, в жёлтом и красном оттенках) и культа предков (через неделю после праздника проходят «гробки» — время поминания умерших родственников). Это всё очень важно для понимания украинского праздника. Без языческой основы осознать его невозможно.

Освящение пищи на Великдень — часть украинской идентичности. А корзина, в которой её освящают, выступает своеобразным ковчегом, «домом» для символов. Ведь его используют чаще всего именно на Великдень, это не вещь повседневного обихода.

Интересно, что традиция освящать корзинки с пасками в этот праздник не такая уж и древняя, она появляется в XV–XVI веках. В близкое к нашему время перерывы в традиции тоже случались. Во времена советского режима, в частности, собираться в церквях было запрещено и опасно. Существуют этнографические свидетельства из Донецкой области о том, как это происходило тогда. Местные жители вспоминают, что в их семьях накануне Великодня корзину с паской и праздничными яйцами вешали на дерево во дворе или специальный крючок на улице и говорили: «Ночь придёт, Бог сам освятит».

Центральный элемент корзинки — обрядовый хлеб, который в украинской традиции называется «паска». В нём также яйца, мясо, в том числе колбасы (обязательно, ведь заканчивается длительный пост), сало, соль, хрен (перетёртый со свёклой или обычный жёлтый). Готовили колбасы и сало, делали масло на Страстной неделе. Все продукты для Великодня должны быть свежими и готовились в течение нескольких дней, предшествовавших празднику.

Кроме того, существовала традиция — её сейчас уже редко можно увидеть — освящать нож. Им резали освященную паску. А ещё таким ножом бабка-повитуха перерезала пуповину новорождённым младенцам. Так ребёнка, который до крещения будто находился между двумя мирами, начинали приобщать к миру христианскому, то есть миру живых. Так происходит символический ритуальный акт закрытия мира, из которого малыш пришёл, и включение его в новый. Ещё в праздничную корзину иногда клали иглы. То есть традиционно освящали не только еду.

Чего в традиционной украинской корзинке на Великдень не должно быть

В праздничной корзинке не должно быть алкоголя. Даже вина, хотя, по библейской легенде, Христос называл себя виноградной лозой, а вино символизирует кровь. Вино является священным напитком для церкви и неотъемлемым элементом таинства причастия. Но в процессе литургии оно превращается в кровь. И, например, в римско-католической традиции частым является обычай причащать вообще без вина, только опресноками, ведь они символизируют тело, а тела без крови не существует. А ещё церковь не рекомендует освящать вино, потому что алкоголь относится к веществам, которые приводят к измененному состоянию сознания. Поэтому освящение вина — а тем более других напитков вроде водки, бренди, текилы или рома, как это порой делают — не имеет никакого отношения к традиции. Наоборот, так происходит потому, что традиция распадается и забывается истинное значение её элементов.

В корзинке также не должно искусственных предметов. То есть если хочется положить туда свечу, пусть она будет из натурального пчелиного воска.

В корзинке с Галичины есть пасковник. Это посудина, которая использовалась только раз в год, на Великдень. Пасковники изготавливали бондари — люди, которые делали бочки. Такие ёмкости были двух видов — предназначенные для выпечки пасок и для того, чтобы нести их в церковь. А ещё паски на Галичине и Закарпатье не покрываются глазурью, как это сейчас обычно делают. Вообще использование глазури нетипично для Украины. На западе страны традиция сохранилась. Её возрождение продолжается в центре и на востоке, юге, Слобожанщине, потому что исторически паски в разных уголках Украины декорировались украшениями из теста.

На Галичине в корзинку кроме яиц клали еще кнедлики в виде лошадок, сделанные из солёного сыра. Их также освящали. С изобретением жёлтого сыра начали освящать и его. А на Надднепрянщине в корзинку клали сыр, который ещё не успел стать твердым. Это символично — в течение праздничной недели создаётся новая закваска, новый сыр, новая жизнь.

Как менялась украинская паска с течением времени

В течение длительного времени на Великдень в Украине пекли по 20–30 пасок, на это сохраняли лучшую муку, лучшие закваски. Готовили так много, потому что ими всех угощали, маленькие оставляли на могилах родных во время гробков. Но обязательно пекли одну очень большую — её и несли к освящению.

Паска — сдобная выпечка. Она требует, чтобы в муке было большое количество клетчатки. Именно глютен обеспечивает тесту пышность. Традиционной пшеница для украинской культуры была не всегда. Поэтому Украину, кстати, называли не «пшеницницей», а «житницей» мира — на этих землях основным зерном была рожь, по-украински «жито». Большинство хлеба пекли из неё, пшеница же традиционно экспортировалась в разные уголки мира. Паски сначала тоже пеклись из ржаной муки, а самая большая, которую несли на освящение, — из пшеничной. А когда в Украине были голод, паску могли делать из разной муки.

Если сейчас чтобы испечь паску, надо потратить полдня, то раньше это продолжалось двое суток. Не было дрожжей, поэтому надо было сделать закваску. Интересно, что в Библии, а именно в Евангелии от Матфея, с ней сравнивается Царство Небесное. Получается, сущность паски и в том, чтобы её олицетворять. После закваски ставили опару, затем долго замешивали — помните, что пасок пекли два-три десятка. Яйца для них собирали с начала поста. На одну порцию теста (примерно 8 кг) добавляли по 20 желтков.

Украшать паску глазурью и посыпкой, как было сказано выше, не характерно для украинской традиции. Это результат российского влияния — куличи действительно смазывали белком с сахаром и посыпали крашеным пшеном. Современное декорирование пасок глазурью с цветной посыпкой (в которой, кстати много сахара и красителей) — продолжение этой культурной экспансии.

Традиционно паску украшали элементами из теста — крестиками, узорами или птичками. Между прочим, такие жаворонки были традиционной украинской выпечкой на Благовещение — это следы языческих традиций празднования прихода весны. Украшать паску элементами из теста было типичным для всей территории Украины. Так делали и на западе, и на Киевщине, Черкасчине, Херсонщине, Николаевщине, Донетчине.

Существует библейская легенда о том, как появилась первая крашенка и почему красный является традиционным цветом для пасхальных яиц. Мария Магдалина пришла к римскому императору Тиберию и проповедовала. Она была небогата, у неё ничего не было, только яйцо. В римской традиции это был, как пишет Плиний Старший, важный символ. Если яйцо раскрасить, оно могло стать хорошим подарком. Итак, Тиберий хотел остановить Марию Магдалину и сказал: «Я поверю тебе, только если это яйцо станет красным». Оно покраснело, и это стало началом традиции изготавливать к празднику Воскресения крашенки.

В украинской корзинке на Великдень есть и писанки, и крашенки. Разница между ними не в том, что одни «расписаны» узорами, а другие окрашены. На самом деле эти яйца и их функция отличаются. Писанки — ритуальные предметы. Содержимое из них выдували, а скорлупу расписывали орнаментами, которые в каждом регионе были своими. Кроме того, существовали писанки, предназначенные для определённых ритуальных действий, например тушения пожара. Такие расписывали особыми символами.

Крашенки же красили и употребляли в пищу. Для окрашивания использовали растительные красители. Луковой шелухой в красный их красят до сих пор. Для других оттенков делали отвары из различных растений и цветов. Из подснежников получалась синяя краска, из шпината зеленая, для оранжевого и розового цветов использовали сок моркови и свёклы.

Корзинки тоже были специальные, предназначенные именно для освящения блюд на Великдень. Их украшали барвинком, вербой, освященной в Вербное воскресенье, травами и свежими цветами. Но поскольку освящение всё-таки было таинством, корзинку обязательно накрывали вышитым рушником, чаще всего особенным — украшенным надписью «Христос воскрес» или типичной для праздника вышивкой.