Лариса Боден, 
соосновательница фермы по выращиванию аспарагуса «Gourmet з Любимівки»

Мы постоянно говорим о том, что здоровая пища и правильно подобранный рацион являются настоящим супер оружием в борьбе за здоровье и красоту. К тому же нутрициологи утверждают, что одним из главных секретов правильного питания является потребление сезонных продуктов. А поскольку в самом разгаре сезон спаржи, мы решили разобраться, за что ее так ценят, почему одновременно называют деликатесом и диетическим продуктом и как ее следует правильно готовить. Эти вопросы мы задали Ларисе Боден, совладелице фермы «Gourmet з Любимівки», которая специализируется именно на выращивании спаржи.

Что такое аспарагус?

Это растение семейства спаржевых, на латыни – Aspáragus. Европейцы любят ее вкус со времен Древнего Рима. То есть, в Европе история потребления спаржи давно превратилось в традицию, а сейчас она считается настоящим суперфудом. В Украине спаржа только начинает завоевывать свои позиции.

Я начала выращивать спаржу с 2006 года. Признаюсь, сначала для того, чтобы сделать приятное своему мужу. Он швед по происхождению и аспарагус был его любимым блюдом с детства. Мой муж часто повторял тезис одного скандинавского шеф-повара: “Зеленый аспарагус – прекрасный овощ, а белый – деликатес”. Но в то время в Украине спаржи не было вовсе. Поэтому я решила начать это дело сама.  И со временем просто влюбилась в этот овощ. 

Почему спаржа считается суперфудом?

Она содержит минимум калорий, эффективно борется с отеками, положительно влияет на почки. А набор микроэлементов из фосфора, кальция, калия, магния, железа, селена и меди улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Те, кто регулярно употребляют блюда из аспарагуса, отмечают, что кожа становится чистой и сияющей. Это происходит вследствие действия цинка, который есть в составе овоща. Цинк активно борется с акне и воспалениями.

Витамины А, С, Е, К улучшают цвет лица и положительно влияют на зрение. Большое количество клетчатки налаживает пищеварение. Спаржа – это также много белков, минимум углеводов и всего лишь 22 калории на 100 г. Все это делает ее находкой для тех, кто соблюдает диету. И здесь стоит напомнить, что спаржа прекрасно успокаивает голод, ускоряет обмен веществ и выводит из организма лишнюю жидкость.

Состав фиолетовой спаржи богат антиоксидантами, которые предотвращают преждевременное старение организма.

Зеленая спаржа очень богата фолиевой кислотой или витамином В9, играющим огромную роль в обмене веществ: поставляет углерод для синтеза гемоглобина и поэтому имеет особое значение для детей и беременных женщин. Также В9 участвует в механизме передачи импульсов между клетками нервной системы, в выработке гормонов “счастья”, в противостоянии стрессам.

Благодаря тому, что аспарагус включает сапонины, диетой из спаржи можно снизить уровень холестерина в крови и улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы.

Как выбрать аспарагус?

В первую очередь не надо путать спаржу со спаржевой фасолью. Это совершенно разные овощи. Настоящая спаржа – это стебли растения, а не стручки. В продаже можно найти три вида аспарагуса. Здесь все зависит от вашего вкуса, но я бы посоветовала попробовать все виды.

Самый распространенный вид в мире – зеленый. Его любят в Италии и Великобритании. Зеленую спаржу выращивают на открытом воздухе. Она имеет яркий вкус. Ее можно есть свежей, добавлять в салаты, быстро обжаривать в оливковом или сливочном масле. А если добавить совсем немного пармезана, то вы получите настоящее гурманское блюдо.

Белую спаржу считают королевой овощей во Франции и Германии за ее нежный деликатный вкус. Немцы даже устраивают сезонные фестивали, посвященные белому аспарагусу. Вырастить такую ​​спаржу значительно сложнее, чем зеленую. Белая спаржа растет под землей, а затем покрывается плотной пленкой, чтобы ни один солнечный луч не коснулся ее белой кожуры. После того, как кончики аспарагуса появляются над землей, его выкапывают и на несколько часов помещают под очень холодный душ. Если на каком-то этапе был сделан неверный шаг, то белый цвет изменится на розовый, а затем и на зеленый. Розовые кончики на белой спарже – это нормальное явление, оно означает, что солнце немного задело шпараги. Французы, кстати, любят именно такую ​​спаржу и ценят ее за нежный ореховый привкус. Немцы и голландцы считают, что аспарагус должен быть белым от макушки до начала стебля. Чаще всего ее варят или бланшируют.

Белую спаржу считают королевой овощей во Франции и Германии за ее нежный деликатный вкус.

Фиолетовый аспарагус – это самый дорогой и редкий в продаже вид. Рассада этого сорта стоит вдвое больше, чем обычная. В его стеблях избыток яркого антоциана – антиоксиданта, придающего ему фантастический цвет. Если подвергнуть его термической обработке, то антиоксидант разрушится. Поэтому фиолетовой спаржей надо лакомиться свежей, без обработки, чтобы получить все полезные вещества полностью. Кстати, это очень вкусно.

Когда определитесь с видом, обратите внимание на стебли аспарагуса, который вы собираетесь покупать. Обязательное условие, чтобы шпараги были свежими, крепкими, и ни в коем случае не дряблыми. Проверьте срез стеблей. По нему тоже можно узнать, насколько свеж овощ. Срез не должен быть вялым и сморщенным, но также не должен быть и слишком жестким. Если все-таки срез оказался жесткий, это означает, что шпараги были собраны около недели назад и хранились неправильно.

Аспарагус нужно покупать в местах, оборудованных рефрижераторами. Это залог свежего и качественного продукта.

Выбрав свежую спаржу, дома храните пучок в холодильнике. Лучше съесть его в течение двух дней. Если есть желание сохранить аспарагус дольше, или если вы купили большую порцию, оберните срезы шпараг во влажное полотенце. Или, как вариант, поставьте букетом в банку с холодной водой и спрячьте в холодильник. Таким образом аспарагус можно хранить до 10 дней.

Как правильно приготовить аспарагус?

Способ приготовления можно выбрать, ориентируясь на вид аспарагуса. Фиолетовый лучше есть сырым, белый – правильно почистить и быстро сварить, зеленый – очень вкусен и свежий в салатах, и запеченный на гриле или обжаренный со сливочным маслом.

Главный секрет приготовления спаржи – ни в коем случае ее нельзя переварить, либо пережарить, поскольку это очень хрупкий овощ. В этом случае лучше “недо-“, чем “пере-“. Большинство европейцев предпочитают аспарагус “аль денте” и я склонна с ними согласиться.

Зеленую, свежую, совсем молодую спаржу можно вообще не чистить. У просто молодой спаржи подрезают кончики со стороны среза сантиметра на три. Затем связывают в пучок и бросают в кипящую подсоленную воду на пять минут. Пучок не надо делать большим. Нужно, чтобы спаржа варилась равномерно. Если она уже зрелая, то варим ее в два раза дольше, минут десять. Затем вынимаем и кладем в ледяную воду. Это сделает аспарагус более хрустящим. А дальше уже решаем, какой вариант нам больше по вкусу. Можно минуту или две обжарить со сливочным маслом. Более диетическая версия – добавить к хрустящей бланшированной спарже вареное невкрутую яйцо.

Зеленую, свежую, совсем молодую спаржу можно вообще не чистить.

Белый аспарагус гурманы уважают за изысканный вкус. Главное – правильно очистить кожицу, потому что она немного горчит. Надо срезать примерно один миллиметр по всей длине, кроме кончика. Белый аспарагус принято варить “стоя”, для того, чтобы кончики обязательно выступали над водой. Для этого существуют специальные высокие и узкие кастрюли, но можно обойтись и без них. Варить белую спаржу достаточно 4-5 минут. Попробуйте ее с прошутто, лососем или с традиционным соусом Голландез на основе яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. Это классическое сочетание.

Фиолетовый свежий аспарагус со вкусом зеленого горошка нарежьте сырым и попробуйте совместить со свежими томатами, шпинатом, листьями салата, сыром и оливковым маслом. Необычным и освежающим станет сочетание сырой спаржи и клубники. Это станет быстрым и здоровым перекусом.

Отличным дополнением к блюдам из аспарагуса станет бокал сухого белого. Прохладное и немного кисловатое. Например, рислинг или совиньон-блан. Если вам кто-то будет доказывать, что спаржа не совмещается с вином – не верьте. Это миф. Попробуйте. Только не выбирайте к спарже вина с высоким содержанием танинов. И ваш ужин будет непревзойденным.