О толерантности к лактозе все чаще упоминают в Украине и мире. Толерантность в этом контексте означает индивидуальную способность переваривать лактозу: кто-то с радостью потребляет сырое коровье молоко каждый день, а кто-то страдает даже от йогурта.

Оксана Чернова

Оксана Чернова — сырный эксперт ProCheese рассказывает, стоит ли употреблять сыр тем, кто абсолютно нетолерантен к лактозе, и каких последствий следует ожидать.

О лактозе по-научному

Лактоза содержится в любом молоке. Однако молекула жира, например, в козьем молоке меньше, чем в коровьем. Поэтому люди, как правило, легко усваивают козье молоко, и лактоза в нем переваривается тоже лучше.

Для справки: лактоза (молочный сахар) — это дисахарид. Чтобы ее переварить, или научным языком — «расщепить лактозу», желудок должен производить достаточное количество специального фермента — лактазы. Без этого фермента лактоза в молоке может спровоцировать желудочно-кишечный хаос, что приведет к вздутию, спазмам, тошноте и диарее.

Исследования показывают, что 65–75% людей в мире не могут переваривать лактозу. И это неудивительно, ведь природой заложено, что млекопитающие должны пить молоко только некоторое время после рождения, пока их пищеварительная система не повзрослеет настолько, чтобы можно было употреблять другую пищу.

Наиболее уязвимыми к лактозе считают жителей Китая, а также североамериканского континента, где около 90% людей сталкиваются с трудностями усвоения лактозы.

И только 30% населения может потреблять богатые лактозой продукты без лишнего дискомфорта. Это вызвано генетической мутацией, наблюдавшейся около 5000 лет назад у людей из Центральной Европы.

Низкий уровень толерантности к лактозе и любимый сыр

Выбор правильного продукта зависит от личных предпочтений и потребностей каждого человека. Поэтому, рассматривая альтернативные варианты, важно внимательно просматривать этикетки продуктов и, возможно, попробовать несколько разных видов, чтобы найти наиболее подходящий для вас вкус. Далее рассмотрим варианты продуктов, полностью исключающих лактозу и безопасных к употреблению.

Твердые выдержанные сыры

Чтобы понять, почему твердые выдержанные сыры безопасно употреблять людям с низкой толерантностью к лактозе, следует разобраться в процессе изготовления такого сыра.

Процесс превращения молока в густую массу называется коагуляцией. В результате коагуляции образуется творожное зерно (сгусток) и выделяется жидкость — сыворотка. Наибольшее количество лактозы содержится именно в сыворотке, которую после коагуляции сливают, из творожного сгустка формируют будущий сыр, который затем отправляют на созревание.

Большая часть лактозы уходит вместе с сывороткой, а оставшаяся во время созревания распадается на другие вещества, которые не повредят здоровью человека.

Поэтому советую обратить внимание на чеддер, пармиджано реджано, грюйер или выдержанную гауду. Смело наслаждайтесь их вкусом и не ограничивайте себя в гастрономическом удовольствии.

Сыры с низким содержанием лактозы

Порог толерантности к лактозе у каждого человека разный. Если у вас он довольно высок, достаточно будет снизить содержание лактозы в рационе, а не полностью отказаться от его употребления.

В таком случае следует присмотреться к сырам с низким содержанием лактозы:

  • Камамбер — 0–1,8% 
  • Едам — 0–1,4%  
  • Гауда до 5 месяцев дозревания — 0–2,1%  
  • Голубые сыры — 0–2,5%  

Хотя они и содержат большее количество лактозы, чем твердые выдержанные сыры, однако ее уровень все еще достаточно низкий, чтобы причинить ощутимый дискомфорт.

Продукция lactose free 

К счастью, сейчас ассортимент этой категории достаточно широк, поскольку потребность в безлактозной продукции действительно растет.

Сейчас уже многие производители внедряют производство безлактозной продукции, и на полках магазинов можно найти разный ассортимент свежих безлактозных сыров, в том числе с белой и голубой плесенью.

К примеру, компания Bergader специализируется на изготовлении безлактозных сыров. Даже известный многим сыр «Бавария Блу» с комбинированной плесенью тоже безлактозный. Также безлактозны швейцарский сыр «Эмменталь» и австрийский «Моосбахер».

Каких сыров точно следует избегать людям с низкой толерантностью к лактозе?

Свежие сыры, например моцарелла, не проходят ферментацию, то есть в ней содержится много лактозы. Людям с низкой толерантностью следует быть внимательными ко всем блюдам с моцареллой, даже к пицце. Конечно, это вкусно, но вам понадобится специальная пищевая добавка, чтобы насладиться едой с минимальными последствиями. Рикотты, маскарпоне и других сладких сливочных сыров тоже нужно избегать.

Надеюсь, вы убедились, что даже при проблемах с толерантностью к лактозе существует возможность наслаждаться сыром, не отказываясь от любимых продуктов. Рекомендую больше времени уделить изучению этой темы, внимательно читать этикетки и позволять себе больше маленьких радостей в жизни.

Берегите себя, заботьтесь о своем здоровье и говорите миру cheese;)