5 невинних питань про вино

Напередодні заходу ми поспілкувалися з Євгеном Сеганом, інженером-виноробом, і поставили йому запитання про естетику пиття вина, про те, як отримувати від напою задоволення і як він отримав ту популярність, якою користується зараз. Тож читайте, і побачимося на лекції!

Про корисні
властивості
вина

Я проти того, щоб шукати у вині користь для здоров’я, і ставлюся до нього, як до продукту лише частково дієтичного. Дійсно, вино здатне підготувати шлунково-кишковий тракт до прийому їжі, допомогти перетравлювати їжу, поліпшити апетит. У нього є й можливість — як у будь-якого алкоголю — трохи заглушити відчуття насичення: не тільки у людини, але й у всіх тварин, як показують експерименти на мишах. Відповідно, у вина є кілька властивостей, пов’язаних зі здоров’ям, деякі з них можуть вважатися позитивними.

Є таке поняття, як «французький парадокс», згідно з яким французи, попри доволі жирну дієту, на 30% рідше за інших європейців страждають на серцево-судинні захворювання. Але річ у тім, що це кореляція, а не повноцінне дослідження. Такий ефект існує, але з чим він пов’язаний і чи точно це вино, а не специфічна дієта або стиль життя — незрозуміло.

Про причини популярності
і цінності вина 

Існує цікава кореляція. Різним країнам і культурам притаманно вживати алкоголь у тій чи іншій кількості. І коли якась країна, яка традиційно віддавала перевагу іншим напоям, починає пити більше вина, це чітко корелюється з достатком на душу населення. Тобто, грубо кажучи, чим багатша країна, тим більше там п’ють вина. Навіть коли для цієї держави вино не вважається звичним напоєм або культурним маркером. Прикладом такої історії може послужити Скандинавія, де ніколи не пили вино, але почали багатіти й пити більше цього напою.

Якщо говорити про смаки різних напоїв і продуктів, думаю, популярність вина можна пояснити наявністю зручної зрозумілої карти смаків і ароматів, яка відмінно поєднується з кухнями різних народів світу. Звісно, у вина завжди був наліт аристократичності, але, з іншого боку, зараз у маркетингових комунікаціях цього флеру намагаються позбавитись. З’являються дуже «дружні» бренди, які абсолютно не апелюють до титулів і знаходиться на одній хвилі зі своїм споживачем.

Основна цінність вина, яка, напевно, і принесла йому популярність — це утилітарність смаку. А у червоного вина взагалі є незамінна якість — воно залишає терпкий смак у роті й тим самим допомагає «обнулити» рецептори після багатьох жирних або білкових страв. У цьому сенсі вино незамінне.

Словом, вино справляється зі своїм соціальним завданням — люди розслабляються, відчувають довіру, починають більш активно спілкуватися. А завдяки терпкості, кислотності та ароматиці добре поєднується з їжею.

Про візуальну естетику та сприйняття вина

Я знаю, що проводилися експерименти за участю студентів, майбутніх енологів, знавців вина. Їм давали понюхати біле підфарбоване в червоний відтінок вино, і вони описували його властивості так, як це притаманно для червоних вин, а не для білих. Дійсно, зовнішні обіцянки можуть переінакшити наше сприйняття. Але жодного криміналу тут немає.

Річ не тільки в естетиці: прозорість і колір вина можуть говорити про його біологічне та хімічне здоров’я. Вино має бути правильного кольору — для червоного і білого це різні спектри. Біле, наприклад, може варіюватися від світло-солом’яного до красивого лимонного. Але якщо воно йде в бурштиновий, це може означати, що або вино спеціального типу, або, можливо, воно неправильно зберігалося. Те ж може стосуватися і червоного вина — воно може окислюватися: чим більш бурий відтінок, тим вино або старше, або більш схильне до процесів окислення.

Те ж саме і з прозорістю. Не завжди непрозорість обов’язково говорить про те, що вино зіпсоване, але іноді каламуть, яку ми можемо спостерігати в келиху, — це дійсно хвороба і скупчення бактерій або дріжджів. Словом, нестандартні відтінки та прозорість — привід насторожитися. Це не завжди означає проблему, але часом може.

Про моду
на вино

З останніх унікальних тенденцій — тренд на рожеві вина. Зазвичай вони займали менше ніж 10% винного ринку в усьому світі, але кілька років тому відвоювали ще кілька відсотків. Можливо, справа в моді на серіали — там могли показати героїв, які п’ють рожеві вина, котрі класно виглядають у кадрі. Масова культура дійсно дуже часто підстьобує моду на вино.

Є фільм про вино, який називається «На узбіччі». Його герой критикує мерло, причому доволі безпідставно, і підносить піно-нуар. Це закінчилося тим, що в Америці грандіозно змінився ринок вина — довелося переформатувати виноградники та розкорчовувати мерло, щоб висадити піно-нуар. Словом, на моду на вино дуже часто впливають зовнішні фактори. Як часто це відбувається? Точно з кожним поколінням. Якщо це відбувається частіше, тобто більше, ніж раз на 25 років, найімовірніше, справа в якихось масштабних культурних явищах.

Про те, як отримати від вина задоволення

Звісно, ви можете отримати задоволення від вина, абсолютно в ньому не розбираючись. Інша справа, що так не отримати ключа до того, щоб відрізнити дороге вино від дешевого. Я, розбираючись у вині, насолоджуюся їм дуже особливим чином, ніби розкручуючи в голові детектив. Я куштую вино з якогось виноградного сорту, шукаю там дефекти. Якщо їх там немає, я відразу прикидаю, наскільки чисто спрацьоване виноробство і наскільки винороб упорався. Якщо виявляються незвичайні особливості, намагаюся припустити, з чим це може бути пов’язано. Куштуючи вино, я отримую смаковий зліпок та чи намагаюся відмотати історію назад і припустити, як це вино робилося, чи промотати вперед і вгадати, що буде з цим вином у пляшці й чи подорожчає воно з часом.

Недосвідчена в цій справі людина так зробити не зможе — але всім ці знання й не потрібні. Тому вони розуміють вино і насолоджуються ним на іншому рівні. Але мінімальні знання правил вживання вина навчать більш вдумливо, не мимохідь, його куштувати. У вині дійсно є що слухати та є що шукати.