Питання експерту: в чому користь спаржі, як її вибирати та готувати?

Лариса Боден, 
співзасновниця ферми з вирощування аспарагуса «Gourmet з Любимівки»

Ми постійно наголошуємо на тому, що здорова їжа та правильно підібраний раціон є справжньою супер зброєю в боротьбі за здоров’я та красу. До того ж нутриціологи стверджують, що одним із головних секретів правильного харчування є споживання сезонних продуктів. А оскільки саме у розпалі сезон спаржі, ми вирішили розібратися, за що її настільки цінують, чому одночасно називають делікатесом та дієтичним продуктом і як її варто правильно готувати. Ці питання ми поставили Ларисі Боден, співвласниці ферми “Gourmet з Любимівки”, яка спеціалізується саме на вирощуванні спаржі.  

Що таке аспарагус?

Це рослина сімейства спаржевих, латиною – Aspáragus. Європейці люблять її смак з часів Давнього Риму. Тобто, в Європі історія споживання спаржи давно перетворилось на традицію, а зараз вона вважається справжнім суперфудом. В Україні спаржа тільки починає завойовувати свої позиції.

Чому спаржа вважається суперфудом? 

Вона містить мінімум калорій, ефективно бореться з набряками, позитивно впливає на нирки. А набір мікроелементів з фосфору, кальцію, калію, магнію, заліза, селена та міді покращує стан шкіри, волосся та нігтів. Ті, хто регулярно вживають страви з аспарагусу, відзначають, що шкіра стає чистою і сяючою. Це відбувається внаслідок дії цинку, який є у складі овоча. Цинк активно бореться з акне та запаленнями.

Вітаміни А, С, Е, К покращують колір обличчя і позитивно впливають на зір. Велика кількість клітковини налагоджує травлення. Спаржа – це також багато білків, мінімум вуглеводів і всього лише 22 калорії на 100 г. Все це робить її знахідкою для тих, хто дотримується дієти. І тут треба нагадати, що спаржа прекрасно заспокоює голод, прискорює обмін речовин та виводить з організму зайву рідину. 

Як вибрати аспарагус? 

В першу чергу не треба плутати спаржу зі спаржевою квасолею. Це зовсім різні овочі. Справжня спаржа – це стебла рослини, а не стручки. У продажу ви можете знайти три види аспарагусу. Тут все залежить від вашого смаку, але я б порадила спробувати всі види. 

Найрозповсюдженіший різновид у світі – зелений. Його обожнюють в Італії та Великобританії. Зелену спаржу вирощують на відкритому повітрі. Вона має яскравий смак. Її можна їсти свіжою, додавати до салатів, швидко обсмажувати в оливковій олії або у вершковому маслі. А якщо додати зовсім трохи пармезану, то ви отримаєте справжню гурманську страву. 

Білу спаржу вважають королевою овочів у Франції та Німеччині за її ніжний делікатний смак. Німці навіть влаштовують сезонні фестивалі, присвячені білому аспарагусу. Виростити таку спаржу значно складніше, ніж зелену. Біла спаржа росте під землею, а потім вкривається щільною плівкою, щоб жоден сонячний промінь не торкнувся її білої шкірки. Після того, як кінчики аспарагусу з’являються над землею, його викопують і на кілька годин поміщають під дуже холодний душ. Якщо на якомусь етапі було зроблено невірний крок, то білий колір зміниться на рожевий, а потім і на зелений. Рожеві кінчики на білій спаржі – це нормальне явище, воно означає, що сонце трохи зачепило шпараги. Французи, до речі, полюбляють саме таку спаржу і цінують її за ніжний горіховий присмак. Німці та голландці вважають, що аспарагус має бути білим з верхівки до початку стебла. Частіше за все її варять або бланшують. 

Коли визначитеся з різновидом, зверніть увагу на стебла аспарагусу, який ви збираєтесь купувати. Обов’язкова умова, щоб шпараги були свіжими, міцними, і у жодному разі не в’ялими. Перевірте зріз стебел. По ньому теж можна дізнатися свіжість овоча. Зріз не повинен бути в’ялим та зморщеним, але також  не повинен бути і занадто твердим. Якщо все-таки зріз дуже жорсткий, це означає, що шпараги були зібрані близько тижня тому і зберігали їх неправильно. 

Обравши свіжу спаржу, вдома зберігайте пучок у холодильнику. Краще з’їсти його протягом двох днів. Якщо є бажання зберегти аспарагус довше, або в тому випадку, якщо ви купили велику порцію, оберніть зрізи шпараг у вологий рушник. Або, як варіант, поставте букетом у банку з холодною водою та заховайте до холодильника. Таким чином аспарагус можна зберігати до 10 днів. 

Як правильно приготувати аспарагус?

Спосіб приготування можна обрати, орієнтуючись на вид аспарагусу. Фіолетовий краще їсти сирим, білий – правильно почистити та швидко зварити, зелений – дуже смачний і свіжим у салатах, і запеченим на грилі абосмаженим із вершковим маслом. 

Головний секрет приготування спаржі – в жодному разі її не можна переварити, або не пересмажити, оскільки це дуже тендітний овоч. В цьому випадку краще “недо-”, ніж “пере-”. Більшість європейців надають перевагу аспарагусу “аль денте” і я схильна з ними погодитися. 

Зелену, свіжу, зовсім молоду спаржу можна взагалі не чистити. У просто молодої спаржі підрізають кінчики з боку зрізу сантиметри на три. Потім зв’язують у пучок і кидають у киплячу підсолену воду на п’ять хвилин. Пучок не треба робити великим. Потрібно, щоб спаржа варилася рівномірно. Якщо вона вже зріла, то варимо її в два рази довше, хвилин десять. Потім виймаємо і кладемо у крижану воду. Це зробить аспарагус більш хрустким. А далі вже вирішуємо, який варіант нам більше до смаку. Можна хвилину або дві обсмажити з вершковим маслом. Більш дієтична версія – додати до хрусткої бланшованої спаржі варене невкруту яйце. 

Білий аспарагус гурмани поважають за витончений смак. Головне – правильно очистити шкірочку, бо вона трохи гірчить. Треба зрізати приблизно один міліметр по всій довжині, крім кінця. Білий аспарагус прийнято варити “стоячи”, для того, щоб кінчики обов’язково виступали над водою. Для цього існують спеціальні високі та вузькі каструлі, але можна обійтися і без них. Варити білу спаржу достатньо 4-5 хвилин. Спробуйте її з прошутто, лососем або з традиційним соусом Голландез на основі яєчних жовтків, вершкового масла та лимонного соку.  Це класичне поєднання. 

Прекрасним доповненням до страв з аспарагусу стане бокал сухого білого. Прохолодне та трохи кислувате. Наприклад, рислінг або совіньйон блан. Якщо вам хтось буде доводити, що спаржа не поєднується з вином – не вірте. Це міф. Спробуйте. Тільки не обирайте до спаржі вина з високим вмістом танінів. І ваша вечеря буде неперевершеною.