София Рожко,
нутрициолог

Нитраты и ГМО многие приравнивают к яду, но так ли это на самом деле.

Что такое нитраты и в чем они содержатся

Нитраты – соли азотной кислоты.  Больше всего добавленных нитратов  в процессированном мясе: колбасе, сосисках, хамоне. В эти продукты добавляют нитратные соли, которые делают их безопаснее, консервируют, чтобы не развивался, например, ботулизм, а также, чтобы сохранялся насыщенный цвет мяса. Если не добавлять нитратные соли в колбасу, то она будет бледно-зеленого цвета.

Но существуют также природные нитраты, они содержатся, например, в шпинате, моркови. Примечательный факт: навоз (натуральное удобрение) также считается нитратами.

Поэтому очень сложно условно разделить нитраты на «вредные» и «полезные».

Когда нитраты вредны

Нитраты становятся вредными лишь тогда, когда попадают в организм в большом количестве. В нашем организме в клетках крови есть эритроциты (красные кровяные тельца), их общее число  составляет аж 80% от всех клеток в организме, а в этих клетках содержится гемоглобин, а в нем – железо. Именно железо переносит кислород по нашему организму к органам и тканям – этот процесс чрезвычайно важен.

Пока кислород присоединяется к железу гемоглобина – все эффективно циркулирует, но нитраты нарушают этот процесс. 

Чтобы легче визуализировать, давайте представим: гемоглобин – это качели, а кислород – маленькая девочка, и пока счастливый ребенок раскачивается – все работает правильно, но вдруг приходит мальчик-нитрат и сбрасывает девочку с качели.

Когда мы употребляем продукты, содержащие нитраты, девочка-кислород плачет в сторонке, потому что не может добраться до качели-гемоглобина – и весь организм страдает. А тем временем мальчик-нитрат, плотно усевшись и зацепившись за железо, занимает место кислорода  и превращает гемоглобин в метгемоглобин.

В организме взрослого качели-гемоглобин больше, поэтому мы не сразу можем ощутить вред, но с детьми история другая – они больше подвержены вредному воздействию нитратов.

Как избегать нитратов в овощах и фруктах

Необходимо покупать сезонные продукты или те, которые привезены из мест, где на них сейчас сезон.  Например, покупать в июне украинский арбуз – плохая идея, а вот купить арбуз из страны, где для него сезон, – хорошая. По этой же причине не стоит переживать при покупке огурцов и помидоров из тех мест, где на них сезон.

А что насчет ГМО

ГМО с точки зрения своей природы абсолютно безопасный. Почему? Потому что ДНК всего, что генетически модифицируется, не отличается от ДНК человека. Например, в помидор внесли ДНК гусеницы, чтобы избежать переизбыточного добавления нитратов и пестицидов, но ДНК состоит из четырех нуклеотидов, и из этих четырех нуклеотидов состоит ДНК буквально всего: гусеницы, человека, дельфина. Поэтому при переваривании ГМО-продуктов они расщепляются на частицы, которые организм умеет усваивать. 

ГМО в большинстве случаев применяется там, где это необходимо. Например, если будет огурец и помидор без ГМО, то для тех, кто его боится, это хорошая новость,  но, чтобы обезопасить такой продукт в процессе выращивания, будет использоваться большое количество тех же нитратов и пестицидов.