Нещодавно ми розповідали про нову кулінарну книгу Євгена Клопотенка, яку він повністю присвятив українській кухні та її історії. «Зваблення їжею з українським смаком» містить 70 рецептів страв, а також пояснення про те, як їх готували наші предки кілька сотень років тому, і поради, як і з чим їх найкраще поєднувати сьогодні.

Сам Євген Клопотенко, який провів кілька дослідницьких експедицій країною, говорить, що українська кухня набагато багатогранніша, ніж нам здається: «Ми знаємо лише 15 відсотків того, що є насправді. І це трохи смішно, бо за стільки років люди не доклали жодних зусиль, щоб її вивчити. Сприймали її досить поверхово. А вона глибша, серйозніша та менш стереотипна, ніж ми думаємо. Українська кухня може дивувати. Приготуйте кілька страв із цієї книжки — і відчуєте, як серце наповнюється радісним хвилюванням». 

Спеціально для Anywell Євген Клопотенко розкрив секрети й інгредієнти трьох незвичних страв зі своєї нової книги та розповів, як правильно їх приготувати.

Гамула 

Старовинне яблучне печиво

Інгредієнти для тіста:

  • 2 яблука 
  • 2 ст. л. цукру
  • 50 г вершкового масла 
  • 1 яйце 
  • 75 г вівсяного борошна 
  • 170 г пшеничного борошна 
  • дрібка солі

Інгредієнти для яблучного мусу: 

  • 2–3 яблука
  • 3 жовтки 
  • 100 мл молока 
  • 2 ст. л. цукру 

Спосіб приготування

  • Яблука ретельно помийте. Кожне яблуко розріжте навпіл і видаліть серединку. Розігрійте духовку до 180°C. Половинки яблук викладіть на фольгу зрізом донизу та запікайте приблизно 40 хвилин до м’якості.
  • З готових яблук виберіть пюре, яке ми надалі використаємо для тіста й мусу.
  • Печиво. Змішайте два види борошна — вівсяне та пшеничне, додайте дрібку солі та цукор, ретельно перемішайте. Додайте вершкове масло й перетріть руками до утворення масляної крихти.
  • Додайте яйце та 100 грамів яблучного пюре. Замісіть туге пісочне тісто. Загорніть його в харчову плівку й залиште в холодильнику на 20–30 хвилин.
  • Розкачайте тісто між двома аркушами пергаменту в пласт завтовшки 0,5 см. Склянкою або спеціальними формочками виріжте печиво та викладіть на деко, застелене пергаментом.
  • Випікайте за температури 200°C протягом 7–10 хвилин. Дайте печиву охолонути.
  • Яблучний мус. У відокремлені жовтки додайте 225 грамів яблучного пюре, молоко та цукор. Ретельно помішуючи, протягом 10 хвилин добре прогрійте на водяній бані до легкого загусання мусу.
  • Подавайте печиво з охолодженим яблучним мусом.

Гомбовці

Десерт із тіста з начинкою

Інгредієнти:

  • 300 г кисломолочного сиру
  • 1 яйце 
  • 200 г борошна 
  • 50 г цукру
  • дрібка солі 

Для начинки: 

  • 100 г цукру 
  • 100 мл води 
  • 6–8 слив 

Для посипки: 

  • 100 г кукурудзяної крупи
  • 50 г цукру 

Спосіб приготування

  • Сирне тісто. В перетертий сир додайте яйце, борошно, сіль, цукор і замісіть тісто. Якщо сир досить вологий, то знадобиться трохи більше борошна. Тісто має бути таким, щоб із нього можна було формувати кульки.
  • Начинка. Видаливши кісточки, наріжте сливи дрібними кубиками. Додайте цукор і воду, проваріть 7–8 хвилин, щоб сливи розм’якли. Сироп злийте, для начинки нам потрібні лише проварені сливи без зайвої рідини.
  • Із сирного тіста сформуйте пласку паляничку й викладіть начинку. Защипавши краї, як у вареника чи пиріжка, надайте тісту форму кульки.
  • Варіть у підсоленій воді, доки гомбовці не спливуть. Дістаньте шумівкою та додайте вершкове масло, щоб не позлипалися.
  • Для подачі я раджу приготувати карамелізовану кукурудзяну крупу. Добре прогрійте крупу на сухій пательні. Додайте цукор і прогрівайте далі, доки вона не почне карамелізуватися й підтікати. Постійно помішуйте, щоб крупа зібралася в грудки, а потім роз’єднайте їх на дрібні крихти. Перекладіть суміш на пергамент і дайте охолонути.
  • Подаючи до столу, притрусіть гомбовці кукурудзяними крихтами.

Кваша 

Старовинна солодка страва

Інгредієнти:

  • 300 мл квасу 
  • 100 г в’ялених/копчених груш і яблук (набір для узвару) 
  • 5 скибок житнього хліба (та додатково 150 г хліба для чипсів)
  • 50 г волоських горіхів
  • дрібка червоного меленого перцю 
  • дрібка солі 
  • сік 1/2 лимона 

Спосіб приготування

  • Замочіть у квасі 5 шматочків житнього хліба на 10 хвилин. До хлібно-квасної суміші додайте набір для узвару з копчених/в’ялених груш і яблук.
  • Закип’ятіть суміш і дайте їй повністю вистигнути. Дістаньте з холодної суміші запарені груші та яблука.
  • Розм’якшену масу з житнього хліба перетріть крізь сито або перебийте блендером до кремової консистенції. Додайте сік лимона, червоний мелений перець і сіль за смаком.
  • Приготуйте чипси з житнього хліба. Наріжте хліб тонкими шматочками й підсушіть у духовці протягом 3 хвилин за температури 185°C.
  • Подавайте квашу, притрусивши дрібно посіченими волоськими горіхами. Прикрасьте чипсами з житнього хліба.