Особистий досвід: як і навіщо відкрити в Україні першу кетопекарню

Кетодієта — один із найпопулярніших сьогодні раціонів харчування: його суть у тому, щоб мінімізувати споживання вуглеводів до рівня 20 грамів на день. При цьому ви продовжуєте їсти білки та жири, а жири взагалі стають основним джерелом енергії. Детальніше про це нам вже розповідав хімік і біохакер Олександр Савсуненко, який спробував кетодієту на собі й оцінив усі її переваги.

Але що їдять люди на кетодієті? Витримати її складно часом якраз через дуже обмежений список продуктів, які можна вживати. Саме цим питанням задався Максим Горін, засновник першої в Україні кетопекарні Keto Keto, де роблять низьковуглеводні десерти та випічку, щоб, навіть дотримуючись дієти, можна було порадувати себе чимось смачним. Як їм вдалося створити рецепт солодощів без цукру та глютену і які плани щодо розвитку такого незвичайного бренду, Максим розповів Anywell.

3 роки тому я нарешті серйозно задумався про здоров’я і про те, як стежити за організмом. Почав читати відповідну літературу, цікавитися тим, які бувають раціони і типи харчування. У якийсь момент я дізнався про кетодієту — вона мене зацікавила, і я вирішив спробувати харчуватися так. Мені дуже сподобалося: по-перше, це смачно, по-друге — відразу помітний ефект. Я став енергійнішим, витривалішим, почав ясніше мислити, швидко пішла зайва вага.

2 роки я жив на такому раціоні. Траплялися, звісно, невеликі зриви, в основному тому, що мені страшенно не вистачало хліба — наприклад, бутерброд із сиром, і солодкого стало хотітися сильніше. Я зайнявся ресерчем і з’ясував, що існують рецепти кетохліба, а десерти можна приготувати на мигдалевому борошні. Я почав виношувати ідею зробити з цього бізнес — і зважився. Приїхав до Києва та взяв на ставку кондитера, щоб він спробував приготувати щось із кетодесертів.

А взагалі все почалося з мигдалевого торта. Я знайшов рецепт такого десерту, ми з подругою спекли його і виявили — несподівано для самих себе, — що це дуже смачно. Так що ми вирішили приготувати щось для участі у фестивалі «Вулична їжа» і подивитися, що думають люди про такі торти. Протягом місяця ми придумали назву, айдентику, логотип бренду. Нашим завданням було перемогти стереотипи щодо корисних десертів і донести, що це смачно, — а тому ми зупинилися на зображенні вершково-чорничного торта. Ми виступили на «Вуличній їжі» та зрозуміли, що людям подобається. І вирішили запускати повноцінний бренд.

Перший рік був для нас експериментальним. Ми не заробляли на бренді, радше, це було просто моїм хобі. Дорогим хобі. Але мені було дуже цікаво напрацювати лінійку десертів — хоча б для себе. А зараз для мене стало важливим розвивати Keto Keto як бізнес, я вірю в те, що це може працювати. У зв’язку з цим нам довелося збільшити ціни — зараз десерти коштують близько 130–140 гривень, — і ми хочемо розгорнути серйозну рекламну кампанію. Тому найближчий рік буде для нас вирішальним.

У виборі стратегії бренду мені дуже допомогли книги з маркетингу Траута і Займана, і, крім того, дуже хотілося відрізнятися від інших брендів здорового харчування. Кето поки не займається в Україні ніхто — є харчування для сироїдів, для веганів, для тих, хто не переносить лактозу, але от тим, кому важливе низьковуглеводне харчування, ці варіанти не підходять. Тому я хотів знайти свою нішу і зрозуміти, чи можна на цій ніші ще й заробити.

Ми порахували, скільки можемо вижати з нашого цеху в 20 квадратних метрів, і вирішили, що якщо працювати у 2 зміни, то вистачить ще надовго. Але ж ми будемо розширюватися, нам потрібні будуть серйозні цехи — особливо якщо ми хочемо запускати щось крім солодкого. А ми, звісно, хочемо — наприклад, кетобургери чи піцу. Це все можна і потрібно робити, було б ще своє кафе, де це можна продавати.

Зараз нас у команді три з половиною людини — кондитер, моя помічниця та я. І один кондитер на підхваті — звідси ще половинка. Знайти кондитерів було непросто, спочатку була величезна текучка і купа дивних історій — наприклад, коли один із них у цеху випив Амаретто, який ми купили для тірамісу. І у всіх свої нюанси — хтось дуже повільний, хтось неакуратний, хтось спонтанно змінював рецепти. Але зараз ми працюємо з відмінною професіоналкою, у якої ще й свій бренд шоколаду — саме з ним ми робимо цукерки «Баунті».

Ми в компанії вважаємо, що головне — щоб усім було комфортно. Жодного перепрацювання, жодної роботи допізна. Ми довго думали над тим, як полегшити життя кондитерові, і ми готові закуповувати необхідну техніку, яка допоможе їй у роботі. Це дуже важливий для мене принцип, я вірю в нього і вважаю, що можна і заробляти, і не побиватися на роботі. Не хочу, щоб люди від мене тікали через півроку пекельної роботи.

Напевно, наша знакова страва — мигдалевий торт, з якого все і почалося. Його у нас дуже люблять. Хоча, звісно, після нього ми додали ще безліч рецептів, і крім торта дуже популярні обліпиховий трайфл і цукерки «Баунті».

Найскладніше було придумати, на що замінювати борошно і цукор — клієнти часто у нас запитують, за рахунок чого десерти залишаються солодкими. В результаті пшеничне борошно ми замінили на мигдалеве (так, до речі, виходить навіть смачніше), а замість звичайного цукру використовуємо найнадійніший, нешкідливий і перевірений замінник — еритритол, який виготовляється з кукурудзяного зерна. Він повністю виводиться з організму, фактично даючи тільки солодкий присмак. Ми використовуємо сири Філадельфія і Маскарпоне, жирні йогурти та вершки, кокосове молоко, горіхи. Окрім солодощів у нас в меню є хліб і солоні десерти — наприклад, сирний мафін із в’яленими томатами. На наш погляд, це ідеальний перекус.

У нас дуже багато думок і планів із розширення лінійки. Ми намагалися приготувати кетоеклери, але виявилося, що без борошна дуже непросто зробити заварне тісто. Але ми не зупинимося! Крім того, хочемо зробити більше версій вже існуючих тортів — додати до них шоколад або сік ягід, наприклад. Зараз ми плануємо запустити панакоти з вишнею та полуницею, думаю, це буде дуже смачно. Крім того, ми хочемо робити безлактозні десерти — це не умова кетодієти, але дуже часто у нас просять безлактозні варіанти.

Ми пробували готувати дуже багато страв, рецепти яких знайшли в інтернеті. Більшість відмітали відразу, але деякі нам подобалися. Їх ми і брали за основу, згодом істотно доопрацьовуючи. Кожен рецепт і страва проходить через мене: я все куштую, і мені має бути дійсно смачно. Якщо хоч чимось страва викликає сумніви, я не буду пропонувати її людям — хочеться продавати їжу з чистою совістю.

Над кожним десертом ми працюємо доволі довго, поки не знайдемо оптимальне поєднання відтінків смаків. В середньому створення одного рецепта займає півтора-два місяці. Я дуже часто наголошую: ми готуємо десерти, а не повноцінні страви, і тому не рекомендуємо будувати на них раціон, забуваючи про свіжі овочі, фрукти, клітковину та білки. Просто наших десертів можна їсти більше, а шкоди від них менше. Хоча про користь ми теж намагаємося не забувати: в наших булочках, наприклад, доволі багато клітковини, тому що замість глютену в їх виробництві ми використовуємо псиліум, борошно з висівок подорожника.

В основному наші покупці — дівчата приблизно 30 років, часто у них вже є діти. Ці люди — ті, хто вже задумався про збереження здоров’я, і ті, хто досяг певного рівня заробітку, тому що все-таки кетодієта — це недешево. Постійні клієнти у нас вже теж є — в основному це люди, які піклуються про свій раціон, усвідомлено та скрупульозно підходять до того, що їдять.

Наші клієнти, як, напевно, більшість людей, діляться на любителів трайфлів, шоколаду та бісквітного торта, тому всі замовляють різні страви. Хтось любить булочки, а хтось цукерки. Такого, щоб у нас просили додати до меню щось конкретне, не траплялося майже ніколи. Виняток — Великдень, коли наші клієнти за місяць до свята почали цікавитися, чи будуть куличі. У нас тоді нічого в розробці не було, але запитів з’явилося стільки, що довелося щось швидко придумати. І вийшло дуже смачно!