Травоядные: как сделать веганскую еду нескучной и очень вкусной

- 04 сентября

Несмотря на растущую популярность вегетарианской и веганской еды, в понимании многих людей блюдо без мяса — это всё ещё хумус, фалафель и тофу. Но ведь разнообразие этой кухни уходит далеко за предел этого списка. 

Мы пообщались с вегетарианцем, шеф-поваром и автором меню ресторана Savage Food Никитой Принтером и узнали о том, как легко и вкусно заменить продукты животного происхождения на растительные. Более того — мы поговорили и о том, как расширять свои вкусовые границы и выдумывать необычные сочетания простых продуктов.

Как понять, что и чем заменить?

Тут важно понимать физику и химию любого продукта. Разобрать рецепт на составляющие и понять, зачем в нём мука, в качестве чего используется сахар — для загущения или сладости. Если разложить рецепт, как формулу, то можно спокойно заменять компоненты одни на другие

В своих блюдах я не использую яйца и дрожжи. Если вы кладёте в блюдо яйцо, то ждёте, чтобы оно связало ингредиенты, но оно ещё и даёт этому блюду жидкость, пористость и собственный вкус, конечно. Подумайте, для чего вам яйца в блюде. Если нужна пористость, можно добавить манку. Белковую часть, которая даёт дополнительную жидкость, можно восполнить йогуртовой основой. Есть очень много рецептов, которые люди готовят с яйцами просто потому, что они так привыкли и не думают, что может быть по-другому. Те же блины можно готовить без яиц. Мука и вода — это уже блинчик.

Для бисквита я взбиваю сахар с любой жидкостью — чай, сок — и с растительным маслом. Затем я добавляю туда муку, ещё какие-то вкусы по желанию. Взбиваю до растворения сахара и ставлю это всё в духовку. В итоге получается прекрасный бисквит без яиц.

Наши рецепторы лучше всего реагируют на три вкуса: сладкий, кислый и солёный. И если делать всю еду с ними, она будет вкусной. Поэтому в любое сладкое блюдо стоит добавлять соль, в солёное — сахар для усиления вкуса.

Самое сложное для меня пока — найти альтернативу рыбе. Правда, недавно всё же приготовил рыбный суп без морепродуктов вовсе: он был из тёмного бульона, приготовленного на обожжённых овощах с водорослями. Кальмар я сделал из гриба еринга на гриле, креветку — из древесного гриба. Замариновал их, как морепродукты, и залил бульоном. Подал это с кешью и тхиной — именно от кешью идёт сладковатый привкус. 

Я долго не мог найти пикантности этому супу и в итоге добавил туда чёрную смородину. Это был стопроцентный рыбный суп по вкусу.

Интересные сочетания

Наиболее необычным сочетаниям я научился в ресторане Les Bacchanales у мишленовского повара Кристофа Дюфо в городе Ванс во Франции. Он специализируется на ферментации продуктов и подаёт невероятные блюда: ферментированные цветы кактуса, папоротник. Помню, однажды он ферментировал цветы какого-то сладкого дерева, развёл их с газированной водой, и получилось безалкогольное вино, которое мы в этот же вечер подали на ужин.

Для Savage Food я разработал салат «Панцанелла» — классическое итальянское блюдо с несколькими видами томатов и нерафинированным душистым маслом из семечек подсолнуха. Дополнить этот салат я решил ферментированным крыжовником, который благодаря обработке стал напоминать зелёный квашеный помидор.

В Les Bacchanales мы делали запечённый на соли корень сельдерея с грушей. Всё это выкладывается слоями, смазывается маслом и подаётся с сенным соусом. Последний делается из молока и сена — самого настоящего.

Ещё из интересных сочетаний, которые мне понравились и которые каждый может применить на своей кухне:

  • луковое пюре (мелко рубленный лук, томлённый на сковороде) и розовая вода;
  • фундук, кинза и мята; 
  • кукуруза и пыль нори;
  • молодая картошка с хлопьями миндаля и маринованным артишоком;
  • печёное авокадо с маринованным имбирём и чёрной солью;
  • белая фасоль с маком.

Если вы хотите научиться находить интересные сочетания, попробуйте приготовить еду тогда, когда у вас в холодильнике ничего нет. Потому что изобилие продуктов не даёт так разгуляться фантазии, как когда вам нужно сделать что-то из ничего. Собственно, так создавалось большинство рецептов наших бабушек.

Самые недооценённые, на ваш взгляд, продукты?

Ну, например, редис. Его рассматривают только как ингредиент для салата с огурцами и помидорами. И только в сыром виде. Но мало кто задумывается, что редис можно ещё и поддавать термической обработке. Например, протушить в клюквенном соусе с луком шалот. Или отварить в солёной воде с лавровым листом, до мягкости, и затем очистить. В таком виде он очень напоминает личи.

Ещё редис можно использовать в десерте. Мы мариновали его в сахарном сиропе с лавровым листом и ванильной водкой, добавляя туда сырой топинамбур, вымоченный в вишнёвом ликёре. И это был переиначенный чизкейк, потрясающе вкусный.

Из того же топинамбура можно делать соусы, сиропы, добавлять в десерты. Я делал соус из печёного топинамбура, пастернака, красного лука, гранатового фреша и кешью.

Мало кто любит перловку. Но только по той причине, что её неправильно готовят. Сначала её нужно замочить, а ещё лучше — обжарить на сковороде. Так она даст ореховый аромат. 

Какие продукты дополнят любое блюдо?

Сванская соль. Букет гарни. Классические специи, сахар, соевый соус и сливочное масло. Во многих случаях будут уместны универсальные соусы. Такие, как красный соус, из свежих или вяленых томатов, например с печёным болгарским перцем. Соус может быть холодным или горячим. Зелёный соус, который готовится из любой зелени — от петрушки с грецким орехом до щавеля с фисташкой и без орехов совсем.

 

Грибной паштет

Берём грибы портобелло. Запекаем вместе с несколькими зубчиками чеснока.

Обжариваем грибы еринги.

Отдельно обжариваем лук и тофу (который можно заменить, например, фундуком, любимое сочетание).

Смешиваем все ингредиенты в блендере и измельчаем.

Хотите быть в курсе всего?

Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится.
Мы обещаем писать редко и по делу