Травоядные: как сделать веганскую еду нескучной и очень вкусной

Как создавать альтернативу продуктам животного происхождения?

Нужно сначала определить, замену чему мы хотим найти: вкусу, текстуре или питательности продукта.

Заменить вкус — самое простое. Мясо ведь сырым и без специй и соусов не едят. А именно они в значительной мере и обеспечивают вкус стейка или котлеты. Если вы добавите к альтернативному продукту мясные специи — кумин, мускат, чёрный перец, кориандр, тимьян или розмарин — получите очень похожий на мясо вкус.

Какие это могут быть продукты? Здесь мы уже говорим о замене текстуры . Продукты, больше всего напоминающие мясо, зачастую и используются в вегетарианской кухне: это соевые биточки, грибы (еринги, шиитаке), бобовые. В Savage мы делаем «мясную» нарезку. Вместо хамона — вяленая груша со специями, вместо колбасы — копчёный чернослив с пармезаном, охотничьей колбасы — вяленая груша с миндалём и кешью, измельчённая в мясорубке.

В плане замены питательности мясного продукта всё ещё проще: бобовые и орехи могут насытить и обеспечить энергией не хуже мяса.

Как понять, что и чем заменить?

Тут важно понимать физику и химию любого продукта. Разобрать рецепт на составляющие и понять, зачем в нём мука, в качестве чего используется сахар — для загущения или сладости. Если разложить рецепт, как формулу, то можно спокойно заменять компоненты одни на другие . 

В своих блюдах я не использую яйца и дрожжи. Если вы кладёте в блюдо яйцо, то ждёте, чтобы оно связало ингредиенты, но оно ещё и даёт этому блюду жидкость, пористость и собственный вкус, конечно. Подумайте, для чего вам яйца в блюде. Если нужна пористость, можно добавить манку. Белковую часть, которая даёт дополнительную жидкость, можно восполнить йогуртовой основой. Есть очень много рецептов, которые люди готовят с яйцами просто потому, что они так привыкли и не думают, что может быть по-другому. Те же блины можно готовить без яиц. Мука и вода — это уже блинчик.

Для бисквита я взбиваю сахар с любой жидкостью — чай, сок — и с растительным маслом. Затем я добавляю туда муку, ещё какие-то вкусы по желанию. Взбиваю до растворения сахара и ставлю это всё в духовку. В итоге получается прекрасный бисквит без яиц.

Наши рецепторы лучше всего реагируют на три вкуса: сладкий, кислый и солёный . И если делать всю еду с ними, она будет вкусной. Поэтому в любое сладкое блюдо стоит добавлять соль, в солёное — сахар для усиления вкуса.

Самое сложное для меня пока — найти альтернативу рыбе. Правда, недавно всё же приготовил рыбный суп без морепродуктов вовсе: он был из тёмного бульона, приготовленного на обожжённых овощах с водорослями. Кальмар я сделал из гриба еринга на гриле, креветку — из древесного гриба. Замариновал их, как морепродукты, и залил бульоном. Подал это с кешью и тхиной — именно от кешью идёт сладковатый привкус. 

Я долго не мог найти пикантности этому супу и в итоге добавил туда чёрную смородину. Это был стопроцентный рыбный суп по вкусу.

Интересные сочетания

Наиболее необычным сочетаниям я научился в ресторане Les Bacchanales у мишленовского повара Кристофа Дюфо в городе Ванс во Франции. Он специализируется на ферментации продуктов и подаёт невероятные блюда: ферментированные цветы кактуса, папоротник. Помню, однажды он ферментировал цветы какого-то сладкого дерева, развёл их с газированной водой, и получилось безалкогольное вино, которое мы в этот же вечер подали на ужин.

Для Savage Food я разработал салат «Панцанелла» — классическое итальянское блюдо с несколькими видами томатов и нерафинированным душистым маслом из семечек подсолнуха . Дополнить этот салат я решил ферментированным крыжовником, который благодаря обработке стал напоминать зелёный квашеный помидор.

В Les Bacchanales мы делали запечённый на соли корень сельдерея с грушей . Всё это выкладывается слоями, смазывается маслом и подаётся с сенным соусом. Последний делается из молока и сена — самого настоящего.

Ещё из интересных сочетаний, которые мне понравились и которые каждый может применить на своей кухне:

• луковое пюре (мелко рубленный лук, томлённый на сковороде) и розовая вода;
• фундук, кинза и мята; 
• кукуруза и пыль нори;
• молодая картошка с хлопьями миндаля и маринованным артишоком;
• печёное авокадо с маринованным имбирём и чёрной солью;
• белая фасоль с маком.

Если вы хотите научиться находить интересные сочетания, попробуйте приготовить еду тогда, когда у вас в холодильнике ничего нет . Потому что изобилие продуктов не даёт так разгуляться фантазии, как когда вам нужно сделать что-то из ничего. Собственно, так создавалось большинство рецептов наших бабушек.

Самые недооценённые, на ваш взгляд, продукты?

Ну, например, редис . Его рассматривают только как ингредиент для салата с огурцами и помидорами. И только в сыром виде. Но мало кто задумывается, что редис можно ещё и поддавать термической обработке. Например, протушить в клюквенном соусе с луком шалот . Или отварить в солёной воде с лавровым листом , до мягкости, и затем очистить. В таком виде он очень напоминает личи.

Ещё редис можно использовать в десерте. Мы мариновали его в сахарном сиропе с лавровым листом и ванильной водкой, добавляя туда сырой топинамбур, вымоченный в вишнёвом ликёре. И это был переиначенный чизкейк, потрясающе вкусный.

Из того же топинамбура можно делать соусы, сиропы, добавлять в десерты . Я делал соус из печёного топинамбура, пастернака, красного лука, гранатового фреша и кешью.

Мало кто любит перловку . Но только по той причине, что её неправильно готовят. Сначала её нужно замочить, а ещё лучше — обжарить на сковороде. Так она даст ореховый аромат. 

Какие продукты дополнят любое блюдо?

Сванская соль. Букет гарни. Классические специи, сахар, соевый соус и сливочное масло. Во многих случаях будут уместны универсальные соусы. Такие, как красный соус, из свежих или вяленых томатов, например с печёным болгарским перцем. Соус может быть холодным или горячим. Зелёный соус, который готовится из любой зелени — от петрушки с грецким орехом до щавеля с фисташкой и без орехов совсем.

Грибной паштет

Берём грибы портобелло. Запекаем вместе с несколькими зубчиками чеснока.

Обжариваем грибы еринги.

Отдельно обжариваем лук и тофу (который можно заменить, например, фундуком, любимое сочетание).

Смешиваем все ингредиенты в блендере и измельчаем.