«Как открыть ресторан. Магическое пособие от Димы Борисова »- это первая книга о бизнесе, ориентированная на детей и подростков. После ее прочтения ребенок узнает, как составить бизнес-план, организовать работу кухни и стоит привлекать инвесторов, открывая свое первое заведение.


Авторами книги стали ресторатор Дмитрий Борисов и писательница Маша Сердюк.

Над иллюстрациями работала Татьяна Калюжная, а инициатором идеи выступило издательство «Моя книжная полка».

Anywell публикует отрывок книги:

Коли ти стаєш власником закладу, це означає, що попереду на тебе чекають тисячі історій: іноді кумедних, іноді зворушливих, іноді таких, що змушують хвилюватися… 

Зараз гостями моїх ресторанів стають 5 мільйонів людей за рік. Це ніби ціла країна. 

І, звісно, в ній трапляється все, що тільки можна уявити.

Тут зустрічаються з найдорожчими, призначають побачення та роблять пропозиції руки та серця. Тут весь час трапляється непередбачуване. Одного разу посеред вечері, коли в залі було повно гостей, вимкнули світло.

Однак команда не загубилася і за 5 хвилин розставила на столах свічки та включила музику з телефона. 

Гостям так сподобалося, що вони попросили  так все і залишити до кінця вечора.

Ще одного разу наречена під час весілля вилила на себе келих вина і дуже засмутилася, але, на щастя, ми якраз тоді продавали різні українські прикраси та вишиванки від майстринь, тож швиденько підібрали їй новий одяг та врятували свято.  

Було й таке, що ми анонсувати відкриття закладу, але підрядники підвели, і ми лишилися без меблів за кілька годин до того, як почали приходити люди. Зібрали все могли з інших закладів та оголосили, що це «party на будівництві». В результаті це була одна з найбільш драйвових та веселих гастрономічних вечірок. 

Є гість, який приходить до «Барсука» на обід 5 днів на тиждень вже 7 років поспіль. Замовляє борщ та Карбонару. Щоразу.  

Є гість, який приходить до нас щотижня. Щотижня лишає відгук, що йому все не сподобалося. А потім вертається знову. І так вже три роки.

Є гість, який двічі на рік приїжджає з Лондона до Києва лише для того, аби повечеряти в «Канапі». Бо квиток на літак та вечеря у нас все одно дешевші, ніж така ж вечеря у Лондоні. 

І, звісно, він просто обожнює борщ в капусті. 

До речі, лише про цю страву можна розповісти 98 історій. Наприклад, одного разу у нас в гостях були журналісти з Китаю. Один з них розповів про те, що вже давно мріяв спробувати саме наш борщ. А дізнався він про нього, коли був … в Антарктиді. Там йому про «Канапу» розповіли українські вчені зі станції Вернадського.

Ми дуже уважно слідкуємо за всіма скаргами. Якщо чесно, ми дуже цінуємо скарги. Бо це скарб знань про наші недоліки, які можна виправити, та про те, що є важливим для гостя. Наприклад, одного разу постійний гість «Останньої Барикади» поставив нам трійку. Виявилося, що йому дуже сподобалася їжа та напої, однак, коли його дитині запропонували розмальовки та олівці, щоб розважити, то червоний виявися погано заточеним, і малий засмутився. Ми відразу ж перевірили олівці, наточили, вислали фото та сертифікат-запрошення на десерт. Після того цей гість з сином стали приходити до нас ще частіше. 

Дуже часто молоді люди приводять старших батьків, аби порадувати їх делікатесами та провести час разом – вчать їх їсти устриці та розбирати лобстера. І це дуже зворушливо. 

Коли в минулому році через епідемію всі наші заклади зачинили, це був дуже важкий час, але ми отримали неймовірну підтримку від гостей. Люди надсилали нам сотні фото про те, як вони святкують дні народження, вставляючи свічки в піцу, немов у торт, як відзначають золоте весілля батьків по Zoom з мідіями від Mushlya або як переглядати онлайн-фестивалі кіно з ролами. 

Дуже часто їжа – це не просто задоволення від смаку, але й спосіб висловити кохання. Діти з інших країн замовляють подарунки-вечері для своїх старших батьків. Один хлопець майже щодня замовляє доставку гарячого обіду для свої дівчини, яка працює в лікарні. А ще один сховав обручку у коробці з пончиками, і дівчина, звісно, сказала так.

Таких моментів  – тисячі. І вони безцінні. Не важливо, у тебе велика ресторанна компанія чи маленька кав’ярня, щойно ти почнеш приймати перших гостей ти станеш свідком та співтворцем неймовірних емоцій.

Навіщо люди ходять до ресторанів?

Поїсти? Так!

Поспілкуватися? Так!

Вигуляти нове вбрання та красиву зачіску? Так!

За емоціями? Тааааак!

За емоціями, які дарує нам їжа!

За ммммм, які всі видають кожного разу, коли відкушують свіжу булочку з корицею.

За шшшшш, яке чути з відкритої кухні, де кухар наливає олію на розпечену пательню.

За ууууффф, що видає хрумкий хліб, коли ти мажеш скибку вершковим маслом, яке одразу ж починає танути на теплій скоринці.

За ааааууууффф, яке відчуваєш десь у грудях, коли та чи інша страва переносить тебе до Італії, Франції, грузії або Америки.

І за йоооой, яке чути кожного разу, коли офіціанти виносять комусь тортик із запаленими свічками під пісню “геппі бьоздей”.

Так, друже, їжа – то один із найпростіших способів зробити когось щасливими. А ресторан – саме те магічне місце, де кожен день, кожної хвилини, кожної секунди хтось відчуває щастя.

Хочеш мати таку магічну місцинку? Ти на вірному шляху! Бо саме в цій книжці ми розкажемо тобі, як відкрити ресторан!

КОНЦЕПЦІЯ

Отже, що потрібно в першу чергу? Потрібна ідея. І чесна відповідь на кілька питань:

Яку цінність ти створюєш? Тобто яким чином твій заклад робитиме світ і життя людей кращим?

У чому місія твого ресторану? Тобто для чого ти робиш свій бізнес?

Якщо ти одразу думаєш про те, що хочеш заробляти гроші, мушу тебе розчарувати. Гроші не можуть будуть місією та цінністю. Зароблені кошти є результатом гарної бізнес-моделі. Але бізнес, за яким не стоїть ідеї – це як дешева підробка кросівок чи проходження гри з чіт-кодами.

Місія всіх моїх закладів однакова: розвиток гастрономічної культури в Україні. Я хочу, щоб за допомогою страв у моїх ресторанах людина пізнавала нові емоції. І в результаті цього відчувала щастя.

Тому добре подумай, що саме ти хочеш робити і навіщо.

Роби для людей те, від чого тебе пре. Любиш пекти тістечка? Відкривай кафе з тістечками. Робиш найсмачніше какао у світі? Відкривай какао-бар. Готуєш найніжнішу пінку на капучіно? Відкривай кав’ярню! Головне – завжди кайфуй від того, що ти робиш!

Дмитро Борисов

Тепер другий крок. Закрий очі та уяви, яким ти бачиш власний ресторан. Яку назву він матиме? Якого кольору будуть там стіни? А стільчики? Чи будуть скатертини на столах? Та й взагалі які будуть столи – круглі чи прямокутні? Дерев’яні, скляні або, може, з мармуру? І найголовніше: якою їжею ти хочеш пригощати гостей свого ресторану?

Уявив? Вітаємо, перший крок зроблено! Ти маєш концепцію ресторану!

Відкриваючи заклад, ми з моєю командою завжди керуємося правилом “п’яти пі”: product, price, place, promotion, people. І саме це правило лягає в концепцію будь-якого закладу.

Product/продукт. Продукт у ресторані – це не лише їжа. Продуктом ми називаємо те, як саме ми задовольняємо потреби і бажання гостей.

Формула ідеального продукту: їжа/напої + сервіс + час = емоції.

Наприклад, коли людина приходить на вечерю в ресторан fine dining, їй важливе уважне обслуговування та красива подача страв на тарілках. Гість хоче не просто поїсти, а й отримати задоволення від часу, який він проведе в ресторані.

Або ж у той самий ресторан людина може прийти на обід, коли матиме лише 30-40 хвилин у перерві між роботою. І тут вже буде важлива не подача страв і розповіді офіціанта про кожну позицію меню. На першому місці стоятимуть швидкість обслуговування і смак страв.

Важливо завжди знаходити баланс. І таким чином робити щасливим кожного гостя.

Придбати книжку «Як відкрити ресторан» від Дмитра Борисова:

gfm.com.ua