Сочетания многих продуктов чаще всего мы склонны объяснять устоявшимися гастрономическими традициями. Скажем, ветчина и дыня, мясо и томаты, шампанское и устрицы давно считаются идеальным вкусовым комбо. Однако, ученые из Университета Копенгагена решили изучить этот вопрос с научной точки зрения и провели свое исследование для того, чтобы объяснить феномен сочетания некоторых продуктов. 


Профессор Оле Моуритсен рассказал в статье для Scientific Reports, что ответ был найден в так называемом вкусе умами, который, наряду со сладким и соленым, является одним из пяти вкусов, который могут распознавать рецепторы человека. «Многие люди ассоциируют умами со вкусом мяса. Но теперь мы обнаружили, что он также содержится как в устрицах, так и в шампанском».

Многие люди ассоциируют умами со вкусом мяса. Но теперь мы обнаружили, что он также содержится как в устрицах, так и в шампанском».

Вкус умами был идентифицирован еще в 1908 году профессором Токийского университета Кикунаэ Икэда. Тогда ученый обратил внимание, что вкус традиционного японского бульона даси отличается от понятных соленого, сладкого, горького и кислого вкусов. Именно он назвал свое открытие “умами”, что в переводе означает “приятный вкус”. Икэда и его последователи позже объяснили, что ощущение умами создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. 


Сейчас же датские ученые исследовали различные сорта шампанского и устрицы нескольких видов. Они обнаружили, что мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся от процесса ферментации, придают шампанскому тот самый вкус умами. В то время как у устриц пикантный вкус исходит от нуклеотидов, находящихся в их мышцах.

Также исследование показало, что люди, по сути, запрограммированы на тягу к умами, поскольку этот вкус сигнализирует им о пище, богатой белком. Этот факт также объясняет, почему большинство людей не любит овощи, которые не содержат умами (тогда, как спелые помидоры, например, его содержат и являются настоящим фаворитом среди овощей).  

Люди, по сути, запрограммированы на тягу к умами, поскольку этот вкус сигнализирует им о пище, богатой белком. 

«Понимание принципа умами особенно важно, потому что оно может помочь нам научиться употреблять больше овощей», — говорит профессор Моуритсен. «Если мы хотим, чтобы люди ели больше зелени и полезных продуктов, нам нужно учитывать тот факт, что в зелени умами отсутствует. Но, зная о синергии умами, можно сделать вкусным любой овощ».